佛跳牆的由來公仔箱論壇8 ?0 Y' T7 D8 N9 a1 j& z, R
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.+ d- T2 P2 B- D. n! W- p( v8 J
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.5.39.217.77, M$ ]6 j) C0 y9 s
2 s( |1 i; X* n4 J0 x【佛跳牆做法1】
. Y3 I4 y0 j% a4 btvb now,tvbnow,bttvb材料:TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U+ {7 r1 F4 Y+ z% J* d
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R4 Y1 H$ k+ e' P5 M5 ]7 L! Q
做法:
3 j; V( U3 J; C5.39.217.771.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
U0 s/ G0 a( i/ F+ xtvb now,tvbnow,bttvb2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
5 P% F$ _. _' |8 @tvb now,tvbnow,bttvb3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
( Y2 \% w. R8 P3 P a, X4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。; G. L- T' s% ]! R' p, y" L
5.起鍋後放上香菜即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h' J& ~0 I2 f5 }* l" Y3 G
/ v5 z2 O3 j8 g; U公仔箱論壇【佛跳牆做法2】
8 n1 B9 ?6 N9 V# y7 O' V公仔箱論壇材料 :
8 P! {( P3 C& t* P. g9 A+ ytvb now,tvbnow,bttvb1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
/ L) k! Q3 E5 E公仔箱論壇2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
) H4 D# K: Z% ~+ k) t0 ?' e3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
1 b/ O' u" E) @3 v9 {# P1 r" N4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
; S3 a+ q, w; Y7 F# Y/ n B5.39.217.77作法 :
% L9 D( x, O3 A' `( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.5.39.217.77: y6 S' a: w8 L4 G3 H( i' n
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
& E, \% W" H6 [/ H' T' f3. 栗子用熱水泡軟備用.
b( k* O4 X' m& V# N1 X5.39.217.774. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟." ^* V; s }) Z" D0 n3 I5 B
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
3 t7 P, u& J @6 ^1 f5.39.217.776. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
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【普洱佛跳牆】5.39.217.773 _" w1 r# [! s$ M
材料：
. q: U! R# n4 W2 n+ L5.39.217.77魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
) H0 D U7 w" \2 ~5.39.217.77調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
$ W8 K, u6 n8 F8 r0 ?& c2 H- s5.39.217.77做法：
W: h7 E9 O$ H. f/ U將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
) K3 ~# \, ^4 D# P' Z8 t5 A豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 N* S1 s& Z7 d J, C0 i2 {; x: u
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
& o$ J6 i1 _/ c; t/ p普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
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【黃金佛跳牆】
6 y3 l, U7 D: e8 p( ktvb now,tvbnow,bttvb材料 :
' f2 `7 \/ j; |" ttvb now,tvbnow,bttvb扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲4 t6 I% e+ h& G5 f3 }0 O
薑、蔥、香菜、紅棗
" p/ S4 [/ I$ ] T1 Y9 x9 d2 n一般調味料
& H. J9 M3 ^2 i( Z1 \" R1 @) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作法 : * X4 O; l0 ]. S4 D7 y
魚翅剝絲，鮑魚切塊
8 C% h7 O( ]% l r( |1 }, X& a公仔箱論壇爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 5.39.217.774 m- {5 Z% D4 v3 ^
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 tvb now,tvbnow,bttvb# C5 y7 B. U. C; f2 h( i b) E
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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