Inspected: Reply 梅州客家菜
$ T: i& [+ T- l# K2 |2 N5 Mtvb now,tvbnow,bttvb料簡油鹽多. w+ c: a" P. p$ G. ~5 x) S
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb1 u+ O5 P; B, n% T% A$ c# Z0 O
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇& y2 \9 r# g& T6 _
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
. x1 U- ?! F, p( b" d4 A5 h; K6 U公仔箱論壇6 z4 b/ b5 O0 u, Z" J
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。, [1 _, Y: {5 d+ ?3 v3 o4 q" R
tvb now,tvbnow,bttvb4 o" M. q l- Q' Z- P. Q( n
9 V/ G( Q) X: i+ d公仔箱論壇■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。; M4 z6 v4 x7 X
公仔箱論壇$ c, [. @2 N j; B/ Y( Q u
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
9 y" }; c$ K0 b2 k) p5 n6 O+ _
* v% w% L% L2 U$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.77, _. j5 O1 n5 ]: l/ R0 q
# A" V2 I- Z- C! b
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb# X+ c0 z: o6 B* B m6 h9 m, U% H
8 y5 P, L9 F/ W, r, g- s0 W5.39.217.77梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?# T7 r5 G. X7 ?, k
( G" e$ U/ ?2 l3 Z公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。6 b5 H v. X! m3 }1 X( z$ ^
tvb now,tvbnow,bttvb% E' X! Y. b3 i
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S# ?# R+ ?8 ^" L6 _
tvb now,tvbnow,bttvb/ ~( |3 q" u+ V; O/ _- k A
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
# H+ M7 M* c. A+ L+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' p' h* J. ^. P$ _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 I) S3 a, ~# O* A2 Z9 p3 m
1.梅菜扣肉/ B1 L- x3 Q3 g) q' H
* N! k" e2 Y2 s5 R4 f# S公仔箱論壇調料：五花肉公仔箱論壇0 b0 L& O4 U/ \$ Y3 z
配料：梅菜
( T* T4 N" h8 {/ Q6 A料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?4 J3 K/ B& g% u2 K! c
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。4 l4 n% q1 s5 R
公仔箱論壇$ A9 G3 M$ `1 A1 l7 b" i
製法：tvb now,tvbnow,bttvb) L* | m" B5 P% I
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
) @( I: V3 i" l2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
, W. G+ k/ f- K% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
# Q" Q0 h) @( i! x+ l4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u" S6 y" F7 p
) G( c+ W R2 b6 X% x$ o0 ~6 w2.正式鹽焗雞公仔箱論壇/ H3 G: ~$ m) W0 G
 tvb now,tvbnow,bttvb; y, y4 ?; Z) E6 }; Y$ ?
主料：光雞
' \: ]) C* F; M7 V5 R2 K! U1 t材料：沙紙（宣紙）
2 d1 S8 x4 w% y4 s+ a& N1 v: K/ U食材：花椒、八角、姜、蔥
% n0 u) Y3 y' Z6 c/ {公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
/ i. o6 A. T& H公仔箱論壇
7 f/ o& W4 E6 S- |9 d0 s製法：
6 f: Y; c/ M2 K/ N) ^公仔箱論壇1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
/ W5 B* U4 d& M. m% v公仔箱論壇2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
6 t" V( I- F$ Ptvb now,tvbnow,bttvb3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇# W4 h& G6 \: l
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
8 N1 ?5 S: a( V5 E3 Z+ }: S- I6 xtvb now,tvbnow,bttvb/ {9 r/ B t7 X( m5 @' l4 u$ r8 z1 r
3.醋溜魚' z) B% n! Y7 F$ y1 H. f
$ O+ z5 L& a) q5 J( s5.39.217.77主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
' m% `& _ n4 P4 {配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
7 @7 _' O, ?' \+ b$ `5.39.217.77料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲4 |2 ?" B, @ u' t* F
調料：醋甜汁、生抽、鹽
9 b& h, x* F# ?; M# m
* b0 X+ }1 ]! D: c0 d; t$ h3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：1 k% ?+ e5 ~& d8 {5 p
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
# i- b1 T+ z" g) u公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
! ~- }; M% k( M7 M0 P- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。1 b1 B* U: E+ ]+ E
+ E' k2 k2 [/ t5 H5.39.217.774.客家釀豆腐
9 u, H- F9 n, ^& w( T( |0 v
' s3 [, f7 E: ~1 V0 G2 C N主料：豆腐
* M4 j# V- j# l A: _; P& r配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.776 E0 k5 P2 Q5 Q7 ^' Q5 {! d% n
料頭：蔥花
: R2 o! A; P0 M$ n) s5 _5.39.217.77調料：鹽、胡椒、味精、生抽
% `; o4 S- J; G. d* X0 B- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R2 L: n; h7 ?+ p1 {5 i
製法：tvb now,tvbnow,bttvb' W; ]: M4 P# w- O" ]
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb# \3 V ~4 F5 `3 g+ h! j
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m h2 Q$ }% p0 r) o# W
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n* w) \+ r9 i5 e! L+ [
公仔箱論壇$ o. z* q- @+ _' g1 {! J
5.大埔筍粄
+ P! v7 R% |3 d4 A & A2 e6 }/ F8 r/ k4 H1 ~
主料：地瓜粉
2 ]1 ~. @( {7 d; F; K) k( T; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e/ i* n) F4 o; |+ D
料頭：蔥花、蒜茸
8 y5 a! t/ t' a! B8 I公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.773 v# d1 n# O6 F6 _2 m0 s
- Y/ q' n* X6 j3 i0 S. H* Q- ]) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：公仔箱論壇# n& q& F! Y' t2 c, \5 l
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
6 `: P5 v" W# I+ H6 |% w2 A2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。# F7 R' }. ^6 ]- D+ a) F2 H
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
| 