[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多/ I6 p+ x0 \" M% N
廣東名廚授煮法5.39.217.776 t1 a9 _1 ]" ] K! l6 @
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。5 W$ g) I& a7 C0 {( @

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

tvb now,tvbnow,bttvb9 h& n/ G$ m: Y3 w8 Q7 h# s% ]
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.77. u1 G, F9 G' |3 B2 J! E7 M9 [  j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q4 ~+ p. ^) z4 A) ^4 F  t
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.77; Y) i2 G: j, T
5.39.217.77# b" {8 R& ?  `& ]9 V" o. I* U
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
tvb now,tvbnow,bttvb) i2 m  d) O) H! _& P" V
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e$ I( S$ C+ E! ^

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77, g, ?( }5 u3 y1 y3 F8 G. c8 y

1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j( _: F0 F* F% i+ p* G" Q1 p

5.39.217.77& I+ @: h) ?9 y( d! ^
調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末* v4 J) F% U4 [0 d1 U! m
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
* |) a2 k; {% R' c6 K- `' y
製法：5.39.217.77! v- b3 @! v' ]' R& v5 h9 v; E( L
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。5.39.217.77. g  o4 |3 e2 B% J2 S! T: p
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇3 f# f! N. E" z( k" }
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。公仔箱論壇" f4 v( W' u0 |: ?" R
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞+ q9 O9 D( M3 w1 {7 r' B: ~

tvb now,tvbnow,bttvb3 y$ Q( ^3 j1 j) l
主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e- n8 W! D! ]6 C
材料：沙紙（宣紙）* l$ U5 Y3 s/ d
食材：花椒、八角、姜、蔥7 L$ h: }4 c& T+ _! |! `
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I5 S, p! y$ V% Z# }- o; Z
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P( ?; D& x. R$ `4 M3 ?  \/ F
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。' O$ i6 T9 e8 w3 Y! i" P
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
5.39.217.77% z7 g. ^5 R1 K' d! D
3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z; O' r4 [6 l* m' e( \

tvb now,tvbnow,bttvb4 F  [5 e9 \- @8 g- A$ I! D. C' s
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb: |' l( ~% K  S' a$ W9 H
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉2 F2 z" B# I5 B- C$ M" ~
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb' I2 m$ @- i' t' k/ d9 Q% h- Z" e6 `5 d
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.778 J9 C8 x$ S' E& l: C+ D  h- N

製法：' W# D; o# p1 w2 \# S, t6 X
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇, s& s! ]( ]0 ?# L7 v, y

4.客家釀豆腐

tvb now,tvbnow,bttvb* u! u) G. D3 g. A: [: L9 L; M
主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G: ]/ N5 W! K0 Z  N! S# c
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽: d) y. H+ [' R- @& _6 m) u5 l
公仔箱論壇% b: f7 Q; e% C- h2 a. J3 E/ X
製法：5.39.217.77  d7 ~& L% w8 C
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.77+ u5 m6 n6 ]5 C7 B  u, x
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。公仔箱論壇' k& V* J: J% F( Y! q
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
) D- @1 i1 f2 f* i& Y
5.大埔筍粄5.39.217.77* L# E8 }) \) p0 @: ~

主料：地瓜粉$ x8 `6 K: D# I# g- W  T- A6 z1 @! a
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇$ E7 M* T% C4 o7 B3 k
5.39.217.778 d/ ]' m% J& p! \+ Q
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z2 u* y1 ~& o* H% L
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇" L" m' f& {% K+ c0 h7 t: t8 p$ W+ ]* l
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表