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3 ^" n. }! d; T% W. k/ J: @: [$ \5.39.217.77牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb) \; y+ l/ h* n0 L& p! K' q: [& ]
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: {1 X& s7 l0 P1 dtvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 4 ~! Z1 v& r# H1 T# L
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U8 J ]$ M0 m' ?5.39.217.774)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U# l# Z; x; t5 t) \$ |
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb" k7 ?! n+ k/ \+ v8 G" f- x
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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9 Y g, Y7 ~8 @$ K f# T4 K5.39.217.77對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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6 |9 ?% k: k0 q5 ?- T3 T. G5.39.217.77把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 0 W5 V5 A# B0 G; m
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 & k4 ^1 _, V. B' r8 r5 t( Q
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇( ?2 f Y7 i9 [( _ _$ m7 {
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註： w( G3 L/ y+ q8 N4 Q/ L
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 1 {% Q. P3 ?$ F2 J& \/ ~/ _
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二、蔥爆牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b3 ]5 a4 P) r
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; H! P4 q& t. c$ h5 ]7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
% E N' H! v# b* i' a/ V5 |公仔箱論壇1)5.39.217.77; [8 [; O+ Z- z8 x2 P$ f; L3 L
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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( _- Z8 \, v; J- A$ `: m公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb* _! ~, h& R D9 i+ ]
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' i' W5 M5 ~! t6 O9 e; _0 N5 P3 |把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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" [. P6 b. g* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.775 m, t% D. H, [7 t( P! t0 x
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註： tvb now,tvbnow,bttvb9 A* y# B' H; s! B
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 5.39.217.773 F: Z' M; b* ^/ c# I2 P5 V6 q
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; f# r1 `, I- f0 _. z5.39.217.77首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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" j y5 d2 G! ?8 Q) k3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 8 O5 I# K$ v9 d1 o, \/ r2 C' ?
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- X/ W! a3 r5 W: ltvb now,tvbnow,bttvb太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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