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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i, e6 `) ~0 V* T3 o
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb" r6 V5 L5 J" P# m6 {' K
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇: `3 v9 F; R$ J# X
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$ E+ h5 k( D" L, y! h3 F& A6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一、辣炒牛腱
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做法：
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' G/ x3 ~ b+ U" X5.39.217.77把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb! _* w8 N; _ V. U% o1 ~
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇# P; g$ F) I4 s1 N. }
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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9 V8 ~8 }3 l2 o5.39.217.77所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 & @3 F% Q1 U$ @# W6 U2 J
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" {0 B/ j5 V. O5.39.217.77超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb$ E$ A: E, m/ D; C! x2 q, E$ F& K
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2 M8 i% R9 ]! P) [9 v1 ~- h$ G公仔箱論壇二、蔥爆牛腱
/ M7 v/ M: G3 x6 A9 k. E/ E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o/ t3 M3 t7 U0 ~+ b! Z, I
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做法：
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( M& E" h) z5 v/ ~5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 tvb now,tvbnow,bttvb5 y7 w# ]5 P( R5 z/ V
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用鍋鏟推到鍋邊。 0 W# e' a2 j7 h( F: f: `
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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7 a4 O: z6 C( B6 z" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.778 c7 b9 i! A3 T
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註：
# l) h; A! ], c2 t" J+ N% o7 M5.39.217.77很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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! r3 J% Q3 ]$ T: Z) S/ G6 Y9 l5.39.217.77太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.773 R+ E% v+ ~0 ? ?) u2 n" A
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r/ O, q4 M2 g7 h3 `
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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