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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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! W2 ? m; V5 ~) h/ g8 x0 G. l0 ftvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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. ~. A2 j' ^! @1 X' }8 c- vtvb now,tvbnow,bttvb把肉冷藏變硬，這樣才好切。 公仔箱論壇9 C1 M1 z% R: k1 u: V
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 公仔箱論壇2 y6 ?# y" D M! h% L _0 l" J
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% j5 O$ ]8 {- I3 h! p3 v1 f! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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" {" ~4 X( K: G% B5.39.217.77一、辣炒牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb) Q$ t1 k# ~( I) s: ^ A
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, ^; c& V% A! P4 X8 m( B
做法：
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. u) h4 h1 r3 Y& f9 K5 H( b4 i8 Y把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 0 r; T0 {( p& a; {
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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; f" p, l; ^4 ]" c$ _7 r0 w加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇! z* y, ]; Z$ W
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註：
7 M) S0 y( `+ n, R所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 5.39.217.77) F* `- h. h" O) z$ v0 |" H
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 5 }( t4 [/ Y* @7 H2 o* e) n
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二、蔥爆牛腱 公仔箱論壇4 i1 c4 C, d0 A1 D! G$ h
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) `! Z" c! {4 `0 g1 r( ]- P9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S4 A$ u4 I" V- ~8 o8 a/ s+ H* Z6 w% o
1)tvb now,tvbnow,bttvb, I6 e e, E# N1 X& Q# \& [
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 . P8 L7 g4 z4 y# R( r, F
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用鍋鏟推到鍋邊。 % U6 C. {* } V, B4 Y6 V" I9 R- S q
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7 h8 K9 e# W( w! |5 C8 V5.39.217.77倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb/ D, l1 M0 [* H* b& u
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.779 {8 v$ v S$ ?5 ~6 \: i
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註： % N1 O! y& T' h' h
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5 M7 N. T& ~1 e# N G" p
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.776 `7 Z8 y7 x0 s* h: J
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" ~; w( ~8 I) z' g6 i, n* \5.39.217.77我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇. o" }" [! w3 E( G1 V: u
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1 [- `6 X" b/ [2 p) C5 `! D. Ctvb now,tvbnow,bttvb太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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$ L- B) B- S3 G- b1 m4 n: N( v8 m公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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