通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
% P/ H; o1 l5 `2 w: R6 { dtvb now,tvbnow,bttvb罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
' b. I, s7 e* a. ~tvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。tvb now,tvbnow,bttvb7 A) g; q4 [/ [1 E5 D
: p5 j2 k' S B2 [% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚: ]) }. H0 J! L/ @
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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# W9 g& Z7 f- t. }" g* j頭號通緝：星馬胡椒蟹
- q4 h- J/ H$ l+ }7 H5.39.217.77要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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1 n7 `8 h i6 O* Y6 }6 ]# h+ W5.39.217.77實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。% Q) M8 X; p+ l2 [1 {1 ^
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二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v) E. z8 w: \2 z
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.77) F& Y# `: x- A5 t5 q
2 k9 q, [& s: w7 D4 i" utvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。$ i9 o- C* L o( H3 _5 N
. y, ]* ]' A* }; x3 @9 F除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y7 Z6 P$ K. n; {+ G% N$ }: {( [
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。: ]% E* A; o$ @( Q* c
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.77. t0 i0 i9 O* N% ]
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因材施法- b- X8 n0 o6 A0 w j4 ^ g# ~
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。# c8 i, f. B. o
! h) s2 [0 ~( {; B講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！. i, P4 l$ h+ n$ |' Z- d, d
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大廚教揀靚蟹3大要訣7 E7 n5 G5 z& e/ C% E/ Y- g
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S$ G) F" C/ x, w
C/ q, v! k: Q' ?( o: c3 y公仔箱論壇1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r' Q8 k& V/ f. z
, \4 B) V6 w8 \/ H8 e+ p5.39.217.773. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。公仔箱論壇2 T3 o4 J* ~+ U$ E/ P& h
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夏日靚蟹WANTED5.39.217.770 V. r P9 N; e: `( w L
麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u# b6 w9 @0 n" J
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
! |; g& f: [7 T3 }/ v9 H% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
- T( e% a; @! r2 ?公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇! H4 v& u* J" d- T7 k& X
最佳體重：500~600克
8 }7 Q u9 O: Q' N0 t5.39.217.77最佳食法：凍食5.39.217.77, g8 K9 q4 e) p" S1 a) s
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登格斯蟹
7 a0 G3 O" b+ m) V產 地：北美西岸及加拿大
6 Q, y5 X, q! j0 p4 l公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。- e$ j O, Y$ x q
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
/ D" W A! \$ C. _7 ftvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克5 z3 B1 z7 V) |8 }8 u) S
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹
) P6 O% F5 L. T7 S+ ?2 T& I5.39.217.77產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o+ @! N" S/ i$ g" a" ]
當造期：6月~7月
3 W0 C: q- u0 b8 m特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb8 G ?+ s! L- s" `+ { B
最佳體重：4~6両
: |; g$ T5 c2 a: p最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |8 ?* H. E6 C8 [% H
5.39.217.77: S- A$ Y0 `* l. ?1 _* S
黃油赤蟹公仔箱論壇9 S. H8 i2 m- o9 A2 I
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇( \0 v3 d( m6 M; z' b9 n, w
當造期：6月~7月: |4 T' O. v4 E! `
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c) Q* `5 _ M6 ~! a
最佳體重：6~7両# I6 w! U/ m$ I9 T6 X/ b
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹5.39.217.77+ w+ {$ o2 [1 K5 B' ?
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
h* d7 m0 ^1 M6 E5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月
+ H$ v f! _1 ?- _; Vtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。2 L4 G( s: @3 f: v
最佳體重：1斤
6 q4 y1 d( f0 k! J最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
( u" z/ z4 ~' B+ \5 t( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p0 `) C) e, m! Y( y, t- j
膏蟹公仔箱論壇7 Y! L! L% C; L2 b% R
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域2 j5 W- B$ ]# z8 c, x+ |$ }( Z
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
. ]2 |0 c$ y, j# ~9 g! B3 jtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。8 v" {+ w; S' t4 y: R9 S% x1 Q+ |
最佳體重：1斤2両
2 }! J2 a2 x' H, F9 L3 X, ~最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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