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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 d, @6 d* t7 X3 D* \# K
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* ^6 _- S; |& W& X0 k3 C3 W% G( Btvb now,tvbnow,bttvb煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇6 _' Z4 Q$ H6 f2 k% c2 H9 v
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5.39.217.77+ L+ b5 N' u' w. P0 Z2 |
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3 Q$ y* s" \1 v/ U對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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" ]6 z+ Y" C6 E5 p若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k. c- D2 e+ m( [4 R
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一、辣炒牛腱 7 s5 C/ |& d4 M
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做法： 5.39.217.77$ E! p' C3 e) N8 {3 C
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 5.39.217.779 E+ i8 }1 m/ @+ u# H# H# H0 b1 E
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4 t) h5 P# q# L* R公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 # I0 @1 f4 [, {+ q( S
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb/ i( l D) j1 N
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" q; ]( x. N3 o+ G( m5 `. i註： tvb now,tvbnow,bttvb4 }% n) Q# V7 ^' B" V2 |2 `
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 公仔箱論壇# Q: n b9 N9 m' X0 h9 l
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb* {2 o4 \' i! G' l! z! |
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二、蔥爆牛腱
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+ K/ q* s7 b* j c5 w& G- D9 N5.39.217.77做法： / e- J: z9 P- `. U+ _
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
0 J* [' l1 `( K; S* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2)公仔箱論壇+ M3 u7 w( `) n! `. \6 C
用鍋鏟推到鍋邊。 2 \3 `0 M% i1 Z4 m4 W
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2 A! b1 y! D3 l8 A6 X公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇' O* }. s4 e8 | D! u
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' s4 L r9 w4 T1 ttvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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) Q' s+ n- R9 P3 P& V6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 7 H% K- [& g9 _ b% l
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t; K- L, [6 F9 Z6 }+ | V註： $ N# b% b4 w8 k2 J
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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8 M, c7 @. G7 ~8 I2 D+ F5.39.217.77首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 9 _! f' ~5 m* }& ]& f
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F5 S& P. v' G3 u$ u {6 k7 P, E5.39.217.77我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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2 U' z8 k4 ?3 j( p+ x太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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