焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @. K0 _, f' K) e/ Z, N
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 1 @) V8 i6 s" ]0 |
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I6 F7 \3 ?5 N* c
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
+ h) U% ^$ w' E3 |! ?$ F/ r5.39.217.77 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
' q( \/ ]' a" `0 s3 W3 ~ 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5.39.217.77: d: L5 ^7 i7 e7 Y. R2 |
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
6 ^0 M! t4 E8 E9 g# W% xtvb now,tvbnow,bttvb 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
; P& b3 R( p5 f' A: k I: U 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 . O# ]8 @' r. s$ {2 ?4 [# @
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
, q2 E' V: S, X _- ]' W: E: _& L 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 7 Z: j; t6 ]. ^0 e. U; j
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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