焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
. \' O: }% F& F) `* I 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
, F" h8 O; t# |% @& a& s- C 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 / ^, Q7 t9 K+ m# X2 @
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5.39.217.77! {7 i7 I/ L+ Q2 D; U
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
/ e+ G( p* p. u0 N 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇- b$ p; K- Z/ \6 [
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
8 d5 ?0 c A5 T* Q y2 T/ o& X* r5.39.217.77 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
4 c) D3 _! C, v* B1 g( R& O& e9 u 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 5.39.217.77& G9 D* p& z( H9 x, Q% ?% s0 a
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。6 F! X* \# f Q9 y, O
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
/ a4 T7 M0 q" q% [/ _ 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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