咖喱，即是外國人口中的Curry，由多種香料煮成，配上不同配料，有海鮮、肉類、蔬果；賣相色彩繽紛，有紅、綠、黃、橙；味道多變刺激，有香、辣、酸、甜……猶如色香味多重奏，煞是吸引，香港的咖喱，更是滋味萬分。本港咖喱以印度、泰國、港巴及日本風味等為主，煮法及選材各有各精彩，變奏之多變化之大，令人食過翻尋味、一再留戀異國風味。既然如此，請大家做好準備，跟我以味覺漫遊一趟，慢味咖喱聯合國。tvb now,tvbnow,bttvb# Y4 Y- y- I/ h$ G' ?
- z) x' h; ]. O' x$ m0 u4 |公仔箱論壇印度代表‧香辣教主tvb now,tvbnow,bttvb9 l( j7 I% }% M2 M9 K) s! r- b
多‧材料逾二百種提及咖喱，你我都可能即時想起印度咖喱，能夠成為代表，因為歷史悠長，而且所用的香料及食材之多，令人嘩然。
9 ?6 Y5 z3 @ h& Q據剛重裝完畢的Jashan印度餐廳印度籍大廚Chef Asif Iqbal表示，印度人煮咖喱常用材料閒閒地超過二百種，除了辣椒粉、玉桂、八角、茴香、乳酪、芥末籽等之外，還有印度獨有的葫蘆巴葉粉、咖喱葉、胡荽粉等……未完，還有蜜糖、薑黃根粉、椰奶等，統統都是煮咖喱的常用材料。
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3 O$ I& w: I: n4 @1 ]! ^' p強‧地區細分款式Chef Asif Iqbal說，咖喱在印度是很有代表性的食品，地區性很強，不少款式會根據地區細分成不同味道。例如Kashmiri此地方的咖喱味道香而不太辣，吃起來還有Creamy口感。至於印度南面的Dakkhani，煮法以乾身為主，不會水汪汪，多用以炒製雜菜。
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; ?3 ~& k5 R3 s( a ^# Z- j" X5.39.217.77他更表示，其實印度咖喱在味道、地區、色澤的差異都很大，不僅代表不同口味，亦代表該處天氣及特產。所以，若來Jashan，便會發現咖喱款式多以地區劃分，亦代表不同風味的咖喱。; Q9 c$ s+ g6 G# [1 C; I
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巴港代表‧搶喉教官, ^3 v2 b# Y& [/ T9 ]
舌‧七種發麻層次巴港咖喱？沒錯，即是由巴基斯坦式咖喱混合香港人口味的港式巴基斯坦咖喱。據說香港在半個世紀之前，當差的多是巴基斯坦人，有不少香港人在警察學校飯堂當廚，所以煮得一手出色的巴式咖喱，曾於粉嶺警察學校當廚的何現便是其中一人。他退休後開設咖喱店亞龍咖喱，一賣便近半個世紀，多年前交由兒子何業榮接手。
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何業榮表示，巴基斯坦咖喱本身很辣口，汁水少，除了用多種材料熬成咖喱膽外，還加入大量辣椒油及辣椒膏，所以汁底又紅又多油，驟看也令人喉嚨發麻。不過，為了保持巴式咖喱的風味，仍會依照爸爸當年的方法，先烹煮一鍋巴式咖喱，另預備一鍋用辣椒油、新鮮辣椒、辣椒膏熬成的辣膽，然後將咖喱分為七種辣至發麻的程度，最辣的就是正宗巴式風味。公仔箱論壇7 h+ R. _ d* T( L- V9 f' C
$ N# j" D8 I; s4 r+ {膽‧木魚水擔大旗日本咖喱，比起印度而言，相對簡單得多。日本人不會用大量香料熬汁，反而是以日常料理中常見的木魚水做膽，以現成的咖喱粉或咖喱磚，用木魚水煮開，然後放入洋葱、細塊的紅蘿蔔及薯仔等。而最特別的，就是這種咖喱大多都會用蘋果肉及蘋果汁熬製。5.39.217.77 F0 X7 @8 `' o6 l; X6 }
* E5 S+ R s: ?' E9 S& K3 |汁‧果酸天然健康在銀座梅林專門負責煮咖喱的吳師傅說，於香港分店煮的咖喱汁與日本總店的一樣，用木魚汁加入日本運來的咖喱粉煮開，再加入雜菜、蘋果汁熬製，沒有椰汁椰奶等，味道偏酸，帶有天然的水果果酸味。此外，他們會將咖喱汁伴飯、烏冬又或做拉麵湯底，配料分開，不會與咖喱同煮。吳師傅更表示，日本咖喱來到香港後變得更豐富，有時還會配上吉列大蝦、豬扒，甚至是肉嫩無渣的豬柳肉。公仔箱論壇& p2 D9 J G# b/ _. S" j; {# g/ b
& n( I @0 ]2 U2 o& p" @日本代表‧清甜教母
/ D* A" @0 W& p7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膽‧木魚水擔大旗日本咖喱，比起印度而言，相對簡單得多。日本人不會用大量香料熬汁，反而是以日常料理中常見的木魚水做膽，以現成的咖喱粉或咖喱磚，用木魚水煮開，然後放入洋葱、細塊的紅蘿蔔及薯仔等。而最特別的，就是這種咖喱大多都會用蘋果肉及蘋果汁熬製。
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汁‧果酸天然健康在銀座梅林專門負責煮咖喱的吳師傅說，於香港分店煮的咖喱汁與日本總店的一樣，用木魚汁加入日本運來的咖喱粉煮開，再加入雜菜、蘋果汁熬製，沒有椰汁椰奶等，味道偏酸，帶有天然的水果果酸味。此外，他們會將咖喱汁伴飯、烏冬又或做拉麵湯底，配料分開，不會與咖喱同煮。吳師傅更表示，日本咖喱來到香港後變得更豐富，有時還會配上吉列大蝦、豬扒，甚至是肉嫩無渣的豬柳肉。公仔箱論壇8 b& k' O3 B+ ?4 ^
( V* B8 F. b: r; Q泰國代表‧惹味教父
' S4 p( O1 m. T" Z+ ]/ Y2 ytvb now,tvbnow,bttvb變‧大量重手配搭泰國咖喱款式多，青、紅、黃咖喱及馬沙文（Massaman）咖喱等等，地區上亦分為泰北、中及南部不同風味。來自曼谷的泰籍廚師Chet任職2泰太泰國餐廳大廚，據他說，泰式咖喱基本材料離不開香茅、南薑、檸檬葉、金不換等，並配合當地盛產的海鮮，如魚、蝦、蟹等，所以變化可以很大，亦可以說是眾多咖喱中最多元化。
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泰國咖喱除多變外，煮法亦大量兼重手，紅咖喱加入大量乾辣椒；青咖喱有檸檬葉磨成汁；黃咖喱的黃薑及南薑都落得挺重手；馬沙文咖喱則有大量椰奶，以中和印度咖喱的香味搶喉，是泰國人最愛的口味之一。公仔箱論壇7 G2 U0 h/ V9 U/ j7 @! _& b
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（d）地址：佐敦吳松街
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發表於 2012-2-17 01:23 PM
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發表於 2012-2-19 02:12 PM
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