香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb; v1 a6 O. H4 T+ O( a
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
( s5 k- O- t6 J% k新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量: M7 ]% N' I# v# g1 B
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb2 m/ N4 O( \. S" W, m" n
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
/ C0 ^ g& g' f$ g/ F2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。6 M1 @( w9 @' [4 x* G5 k
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~* q. L' |* C& O1 Q7 _4 Z2 A
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }/ i0 \4 Q% W5 Y8 c5 q8 {: s9 ~
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇: n8 j! S1 }" q5 H8 S1 y
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/ y; \2 [! g& r( g& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
$ ~& X2 h$ b! K龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 % ?" J/ b# k! x/ |4 }3 w
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$ _8 x: }/ U, n$ b" h( P' U+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
) T3 _4 w/ m0 f" p" x5.39.217.771.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。. `$ {) a% {2 M- X4 h' E
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _2 L. g* m# ^
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d. J# ~1 e, D7 B
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。5.39.217.77' D7 ^8 C- ~( ^4 q; G# }/ u
* \3 ~- {* F4 A. }* k3 `1 X公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb5 v$ x5 y, J- x, Q# g! E
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m V/ s! |6 ~6 p! g2 r- c2 h
/ d$ s, G; s, @6 L! ]材料：
* q3 |' A; f. ^3 P0 G) v5.39.217.77大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
& H+ p* L& l. Z: ?' z1 Y2 j1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
& w; [+ @1 M; f/ C2 p. `. xtvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
/ B0 }1 c6 x6 t' D3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
% M, s( `) B6 h公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5.39.217.77 D! s( g0 h" \# `% d
$ K$ D: _0 \" _, E3 C2 z8 o' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇/ o% \7 K- T) }8 w: N4 x
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# d2 d$ Z! `% g, d0 c( \公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
& g+ H( Y. ]$ P2 F* x- W5.39.217.77有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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