香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。5.39.217.77* A1 _& C( J' R% i* A: R" L: v3 G% e( A
tvb now,tvbnow,bttvb6 K; R% p8 J. K: }1 C' {% w
+ V' `( w2 ^: K( s, K+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; d2 m1 v5 Z0 X3 P! Z9 X, M2 T) ntvb now,tvbnow,bttvb
! t0 @$ K2 t* z3 j6 i意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
- e X9 v! b; ^3 r& Z0 _公仔箱論壇
5 v' l5 P2 u4 {tvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇( C# f7 G8 p* P |/ j. t9 j5 V
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量' b' j( B, v) B7 C
( J7 n5 `' B/ c" Y公仔箱論壇做法：
+ M& D. {, P' O1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。4 n- Q6 u7 S6 {- v& g' S: ^
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
/ Y8 P) q4 l R0 u4 ?tvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
3 }# n1 t9 d, H% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N" t2 y( |# e
公仔箱論壇6 z9 z- g6 B& Z0 S7 |* f
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇" c+ I! V0 m# z3 s
2 `% E2 p* F/ X& z/ x0 \- B" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u+ ^5 F$ Z( D& l
+ u+ t0 L1 U' d' _+ v3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" z4 O# l/ N& u+ }5 a公仔箱論壇
9 O- y% }5 ?% F% G7 U3 @, n
* L' ^# X! J& ?* utvb now,tvbnow,bttvb
. J; a3 |" o% y3 W$ O紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。, o. ]. A4 B) X3 M* N2 N2 k
7 t3 q8 X8 V8 @2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
, w% b6 W, S4 G3 {龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K3 a5 t$ g! j$ O
" Q/ r. L8 }: c1 y9 \/ p公仔箱論壇* ]; \0 L* X! E1 I8 |4 t: B* ^2 `: I
tvb now,tvbnow,bttvb2 |* T% c H, R6 u* F
1 ^( w* W% k: X) u, ]做法：
1 W" [% H7 E: b2 A+ {. l0 v" }9 ~- c4 Z1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
6 q6 [* q$ i- w/ O公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
4 f$ v; A# M$ C d0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb2 q; f( u9 Y( S7 n: L0 f7 ?
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb! _3 g( @4 [- W, I1 @
5.39.217.77) ?4 y( `5 U& B( y7 f" W4 U
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
q. S: F. f- Q L1 rtvb now,tvbnow,bttvb8 x8 x9 t0 p2 W; e( C- j
) g/ M2 E- y! B9 e8 f公仔箱論壇公仔箱論壇; Q/ l1 [9 V* u, i! ]0 a
! Q% F i6 M# D9 r/ i' d
tvb now,tvbnow,bttvb8 i/ [; Z$ V% k( Q
 4
" E! |# l5 s s玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F5 X) D9 s$ |+ r: B, s
( z' ^; N+ X+ P' o2 Y1 C; d7 z材料：5.39.217.77- l8 J3 [. x& H! C
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
' @' W( t7 V$ v6 ?) O5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d1 p4 F; m0 A- p
做法：
3 e7 P, ]8 e+ t2 D) }; \# |1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb. t: ?( A: F" C8 c* e
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇( b- k0 c5 n w4 I7 J- {: K
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
9 q' \3 d' Y$ p0 Wtvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 v9 R# n. t$ G' N
% ]4 H( ~, q% J# O ~公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
8 G8 N9 ]7 e2 H F* \6 I0 H8 z公仔箱論壇
# m6 v Y' E2 u
- e; s# r0 J# J; d5 b, z
. \$ g# E) M0 ?3 h: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 x( Y5 l$ I4 ~: U
6 H% i. [* t3 w! _; K! D( A* l/ l5.39.217.77
5 r' d- ^% k3 o9 r9 vProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚5.39.217.77" |- x3 T. ~4 O: S
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
