[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

5.39.217.77% I$ m9 I& W( K
" Z# t. q6 D& M1 k- i
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
公仔箱論壇( V7 R6 P6 W. r
tvb now,tvbnow,bttvb+ S2 y% M! s  t3 |% P' y

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a6 `! B( X- R. J
公仔箱論壇2 p. P3 x+ z  M
材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許5 K4 c5 G) P0 _' Z" [8 n/ R
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量

做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。3 o* a6 B' n/ S4 f; J- N
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]4 W  c5 \6 ~
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O- _3 C, ]% y3 u& F+ R  I' k
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。4 ^( H! V" T3 N# V4 f& f: H* q
公仔箱論壇( ?7 t9 d0 a" A2 p. G1 O! |8 }6 R
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 5.39.217.77+ ]2 R  a) q6 [1 N( k

/ Z( a/ m# Z, A0 A8 ]" [# k  z7 y

; A) s# b# T; E1 F8 ~$ A

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。: o* r2 ^% x$ d' L
公仔箱論壇" h8 d3 R$ M6 y2 S; T' X3 m
材料：( p0 R- h8 }) y& x0 H2 D, j
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5.39.217.779 p) V9 ]) ]4 t6 ]" O

" S1 K2 ~3 ^; Y2 g J. X$ M
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p: p$ S7 D2 R) Q+ H
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.777 ~. f* u3 n5 u7 z. w
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。5.39.217.77) d! J) O/ g8 \ P
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
tvb now,tvbnow,bttvb$ ?2 r/ F1 O8 A9 N' B" b" l
貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
tvb now,tvbnow,bttvb# V% {, q9 W; F
tvb now,tvbnow,bttvb& L/ N& d, v$ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \7 o2 i% u7 e# g- O8 H3 K7 `

公仔箱論壇7 N: n* I5 Z( p s/ D

5 h2 y. B3 M! H* Q7 e: X
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！公仔箱論壇6 L$ _4 D- X" X& \8 a& t

材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s# W! J( D( z/ }/ M8 |( M# B# B9 ` R
tvb now,tvbnow,bttvb) G% k' b' ?. c& o$ A4 w- j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G* u+ c5 }( W, U* A
1 p* @' [5 p; Y+ A3 k; g7 [. L

做法：tvb now,tvbnow,bttvb$ {( |5 T5 U' G0 _" S- P; L' @
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5.39.217.77( a; T) @2 p1 Z
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb1 L3 J# `' a4 ~6 m

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。

5.39.217.77. Y* v; X8 v+ i1 T) c. w2 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |7 K/ E- ]4 @" v9 b! U5 b

Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
! t0 ?9 }" x3 S
公仔箱論壇: T7 c, y: M; N7 X& b |+ C# ]- _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z+ P* w$ i% X1 ^, ?- q r, R
+ b, h! ]6 D. ]1 W

黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃