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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvb now,tvbnow,bttvb; a( q7 s! s7 Y+ |6 h8 _: W
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/ B& Z( M# {6 G* k0 |& D香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！5.39.217.77. u% E0 t2 e& s7 t- w; I
9 K& m" {; c! u) V5.39.217.77材料：5.39.217.77! p! w$ y5 D3 o8 |' f! n
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
$ C$ F1 S8 h" Y7 A! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：5.39.217.779 b2 x1 Y9 F7 v2 k6 t7 Q8 U
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。! a* q* G* \1 A% ]8 }( k1 G
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
2 T% P7 X$ n4 k8 v. v/ X4 m$ k公仔箱論壇3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。5.39.217.77) f( A2 G4 l% M9 ~5 H' g) R
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。公仔箱論壇2 A+ T8 w2 L. w& f4 t2 U
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貼士：
% X! Y3 c; S2 j: k2 I; etvb now,tvbnow,bttvb菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 5.39.217.77: [) q: t( U, l& c* l
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6 m4 D5 z$ P5 c6 itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 P: R+ J7 p* S2 B* ^. G: K
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7 W( ^+ T) U# o k3 P玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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- J; H( t! y6 W! F5 Dtvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |' G- v. p" X6 Z, h
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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; a, z) W- t) @3 E) {6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：公仔箱論壇6 r8 @! w _: O4 S5 \4 n: p2 p
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L& D0 h7 Q/ \6 _0 K0 l0 Y
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
: ~9 ?) x' ?* n( }' Y2 I9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
! b6 T4 q. r) X' a% N; t6 ytvb now,tvbnow,bttvb4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
# |5 u1 I# d" C5 }! A8 e2 }5.39.217.775.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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% o2 H/ a: @1 c" V! b4 O5.39.217.77貼士：
1 b; d/ s/ K! T1 B9 \+ o5.39.217.77絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 ) y! F) `$ f' @8 W7 S" f" {3 S% v
+ I& r* L. c. o6 A: G G5 w. y$ @; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {- `1 X8 D) K# d3 ]: ?) m
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" @4 [8 M8 h$ Y) v; k+ f公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！公仔箱論壇! G! h( X/ @* Y) o/ x/ z1 G) `
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m9 X) R& m3 u4 V# c4 e
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
) h. V& Z' y( A6 [5 b/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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做法：! n) h2 l5 @! A9 f& l
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。/ W* e% l1 @/ t4 I, T7 \: T
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
! Q" Z. \3 c6 ]1 |公仔箱論壇3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。# W# C) V x( J$ T
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb9 N; N n: F+ h1 K
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝
' n- m" c% W1 e7 D, b6 B# o6 Q9 K8 stvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚5.39.217.77" c2 t4 M" k! ^5 U6 |& ?
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 公仔箱論壇0 V# c1 L2 P. d0 }7 f
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黃成樂
% e8 Z5 ^6 P' c8 e% y- x5 [* J@凱悅軒助理主廚
( ~* r s: E5 Z4 h# a- L入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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