[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 5.39.217.77" x2 V$ s5 M7 `5 u% p' P4 L
tvb now,tvbnow,bttvb0 Y. ]9 E6 y0 M# H9 i
" x2 P' s1 n4 p4 T8 `
5.39.217.77, K$ g4 P7 O% K0 \4 X( |6 i/ S
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！5.39.217.771 O3 R! w0 n8 p  Y- ?: U) ]: j

材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量公仔箱論壇. ]1 _- L# ]; Y/ m# {/ N
5.39.217.770 @2 X- [5 g+ c% F$ ?. p7 U" Z
做法：公仔箱論壇7 b9 w/ J. D$ {5 O& [
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。5.39.217.77  r0 _, g6 K# T$ ~9 p  @
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q7 A7 q% Z) {( c( U- c& I" W
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q" J6 J& k& l( N* p$ n6 p" `

tvb now,tvbnow,bttvb& Y4 d1 I( \' G7 D3 C1 e% p" F
  g' S  G" b, L6 S! n: }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p* s+ j5 q0 `; f' E5 g7 C, J

! H, ]" |  k( s* F
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。$ H" P; _+ b& G5 l
) @: N1 C( O3 F2 Q0 {5 W  w+ ^
材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

5.39.217.77/ {  J8 L+ t2 {' Y) A1 s7 S

做法：tvb now,tvbnow,bttvb- c- J- k$ A3 D9 k$ Y+ j
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。) f3 x+ `5 G2 N# o7 y  _4 \
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb2 |. n& @$ p" b- ^& q+ f( h3 A
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。

貼士：5.39.217.77% l  t. w. F& ?2 Q/ B3 e+ q) @8 E5 c5 s
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q. A* ~% {  j; s  q6 |

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
tvb now,tvbnow,bttvb, o5 ~( H4 ^8 G) q9 S* g+ n  l
材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許公仔箱論壇2 ]$ r; W9 b+ t' }7 E, y5 m7 s
5.39.217.77& R5 C# j) E4 \7 f$ [' E) U

tvb now,tvbnow,bttvb  I6 C, t7 p; V8 {' q

做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。( {2 r5 e/ A# Q1 B0 E
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
5 \% T6 j- ^, ]( m7 K/ f5 N
貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 + d& p+ X& [' @
5.39.217.77) b  }' Q: P1 Y
tvb now,tvbnow,bttvb4 T7 Q' P# B5 q. L9 a* G
5.39.217.778 O# O1 o0 e3 R

( S" U3 i. ^9 m( S" m0 Y1 G6 D/ h
Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。

5.39.217.77; a% X6 I6 z* A" w5 x
公仔箱論壇- {, L b; L. N |$ D% Z3 g

% k$ N* U: t. p. J) `7 n
黃成樂
@凱悅軒助理主廚& g+ \4 c8 }& _' f* {3 } t& x
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃