香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i; a' N& b6 d4 L( k0 P
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6 `$ \( @8 a' |7 j意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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9 n$ A9 W3 C7 E# V, m材料：5.39.217.77. }6 l s" p" `0 L9 P
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T) g% s% k5 C1 o1 C. D# g \
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做法：
9 s' P. Y* |. ?% m {! y1 Wtvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t' U! A4 w' h/ n2 ^9 [! O# n, r
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。- c# U" }9 L: D, j
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
6 e3 Y+ i6 k! P) m; z, m7 q4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.77' t# U" G# B5 X$ ^( Z% T
& y# M8 t* `1 X V+ u9 A6 I) [貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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8 H- D7 |& ]& H. T, V' L$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77 P3 O p( i. [8 @6 E% s
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- h/ _- x0 f. y* r& N紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r# f$ N+ e8 n, V6 G
7 y4 ]* `# z9 J: K$ otvb now,tvbnow,bttvb材料：
3 y$ C; S1 l: I& `- l) l% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：' |& Q% \0 h* |. {9 p1 }/ g S5 @) r2 G
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
5 e6 T% U$ R+ ^% T% j1 N9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb& _" ?5 ]' S0 i% G0 L
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇- k, v2 u' H- V
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v5 s5 I6 `. W0 H7 \
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# s5 ~4 ]* u; w8 i3 D玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
9 \' s% p5 J9 c/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 L6 r* E8 n0 @3 e# P/ Wtvb now,tvbnow,bttvb材料：7 Y: m8 E- z6 j1 N1 f
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
$ D0 A' D+ S: o) ?' G. u0 ~tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
. `& ]# a: K$ O2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
" B. Z# R' G; }% _1 f& U- ?( _" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
5 c& X/ E8 l0 o5 |/ O. M) Q4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇8 b/ ?9 g! g. M* ^; r* S
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb. i+ f1 k5 t, t( |5 y8 k5 i
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$ k, Y9 {+ t( U8 Y- a, K7 l4 A: g5.39.217.77Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇* f, A$ X* R+ w7 }4 n
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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