fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝

% l; D3 Y# T w. ?

4 T& p/ u( k- E9 Q& k, J/ \5 X
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K6 q% e, f# a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }' c7 N) U' @2 ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w3 i* B: ?3 H& {
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。5.39.217.770 C5 ?' ~& F3 d( H( E+ b+ G$ r
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 tvb now,tvbnow,bttvb0 Z3 S8 S9 {9 K" D
5.39.217.77! Z9 g% H, M! z) k! v- l2 ?
5 x# W! }& U6 |4 }" @5 r

tvb now,tvbnow,bttvb: g1 b, ]- f8 s+ s& H) |

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B- F; |% g& P+ Z/ e3 U8 f
吳師傅教路浸柚皮：
% t2 t& g/ G. Q; q% e

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

- f- N, g9 n- a2 R

5.39.217.77: [. U2 \, X, U$ f( l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G. r* ]+ n9 e) o7 W" q
' `: l" L* L! f( M" `
9 k- y' W# r- i! U4 s, I

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。tvb now,tvbnow,bttvb& f* n7 \+ L; d9 E3 q) o
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： - Z" Y5 N3 i, O, B1 G _

; n0 v+ b* d$ ?+ |) ?7 o8 W4 S% e: o9 Z
tvb now,tvbnow,bttvb0 y3 F0 m! C7 y3 ?' ^& A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K. v3 l% T. N- m3 I- J* Q6 l
# ]& j `- a1 m1 {

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D+ T' m/ }. ~1 s( q1 h
5.39.217.77# g1 ]" y! m9 v# q
5.39.217.77' R: u Z0 O$ D }& \, @

5.39.217.774 {# N& r& X% j

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
+ K+ _. `6 d; @( F5 @" L: }
8 n: D6 d) I. k& H
5.39.217.77" u1 ?) m) X5 ~3 q
* h0 u1 G+ \% J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C. [8 w# F2 i  L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q' C2 _( }5 G' J* n
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富公仔箱論壇6 Z" f# v+ k, z
公仔箱論壇. z# @; ?7 M. w

; ]7 B& s( c  l7 N7 p/ ^
0 e$ ]* W  |$ R: l
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 " T' q. ?& k1 G( T- j* l7 g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A( Q, l) J. R3 D* b
5.39.217.77& _' @# o1 v/ Q; R

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb- j2 Y, d1 Z- V% o2 d+ E1 }7 o4 s" I
tvb now,tvbnow,bttvb, V. b& P5 f n
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H; i. R9 L5 H1 B. P4 D& b
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。

公仔箱論壇, Q5 O0 N& Y P5 k; y

1 w/ h4 S. C1 V% M3 Z# G' l+ d
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^# o; t- k0 A$ r$ j
& Z. H4 j( Q  h, P
tvb now,tvbnow,bttvb; ~% }# V. k) I( e$ H$ U, y
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升公仔箱論壇) h8 L$ n; _) D5 J
公仔箱論壇, }; K* ]* `$ j/ m0 \2 }5 U
/ z0 |1 F' k+ b. o
5.39.217.77# h% }8 o; g- B0 n" O- h
; d/ Q! |  V; S- j4 A  F/ R
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K5 C4 \$ Z1 C, [5 R, _
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。4 F0 e2 g7 V+ K+ _

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 5.39.217.77# A6 U- G4 k1 G
公仔箱論壇) e* C0 B! E+ d2 @/ Z7 V( j
tvb now,tvbnow,bttvb; j, t: v! g1 s4 f2 J) O8 _
) P0 b7 f5 g3 x7 w% }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z8 n7 R  h/ q+ }  X! }' K3 K0 F
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 tvb now,tvbnow,bttvb1 d  p' w* x0 k! T% R  `
6 ?+ o. v$ k5 y/ j0 T2 V$ L. ]

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ 5.39.217.77& ]4 l3 g) m# _. @9 F+ M+ z

5.39.217.77$ C% d. y7 m  w* C" P, B
材料柚皮2塊、糠漿70克
7 d7 Z! O1 x# l& E+ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |6 V: p! F* {5 r

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。5 ^0 t6 W2 ]5 F+ \, f' o4 B

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。, W8 ]% A0 m5 D' Y5 K
5.39.217.772 e8 h; [7 m  s" e3 e
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

5.39.217.77& U; h' V# ~4 W: g2 n% x& e
5.39.217.778 ~/ j3 l6 L, b! n3 T* r, ~) J, K; o
5.39.217.77/ Y% t1 M! r- j
5.39.217.776 x- K5 @. y' k: [, K* \" J
5.39.217.77  W6 q% x4 w: [% w  n/ d. ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j7 r- X& A: j) F( h8 M# `

! Y0 }% N3 E7 Q7 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z4 S# [/ N6 S7 T
* y0 i, M. z% Y; [8 x1 z+ w+ `* F
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。   n! G+ B4 \, b- H# t: a& }

, d  g4 Z0 A- U# L# M+ ^. d3 g2 g3 e

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 tvb now,tvbnow,bttvb+ k$ g. V' F4 Q; o, ~- _

9 _! n! R: c7 q: ]3 Y
# @# j/ V4 Q' h
5.39.217.777 T- U- P2 c0 w7 |
做法1.桂花魚起肉後切片。

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成公仔箱論壇7 y/ E) ^+ A5 [0 e0 V2 O/ u
5.39.217.776 F' \; U0 y3 L
4 l4 y% X! |7 `0 `* l6 V  n

2 g$ H6 W% A6 z! d$ \5 l
tvb now,tvbnow,bttvb. G3 p7 }1 q( U2 k% F/ X

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦