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' V, h# r! j7 I* ~2 N九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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- d% a4 w! G( [( a7 D$ v5.39.217.77香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：
4 e* U X$ S) c3 s" T- D3 w羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb. E, O U, H1 g
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b8 k# `1 z# W1 \
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做法：公仔箱論壇8 T9 n& O; b, W( Y0 y" I
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I5 ]( x! o" T4 O/ X! B
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e$ A3 e1 W+ b6 F0 X- \
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。5.39.217.77. z$ k/ v$ e+ O9 V; @2 M% Y$ p. ?
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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- Z# T7 y6 V: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：
0 q/ i! X. G8 \+ W" b菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 5.39.217.77, y/ u; C K7 B7 J, l0 p
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$ K# W$ Q5 V) D) [. @7 k玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C: e2 t( q! |" l
, E' f! |6 {, ]) g5.39.217.77材料：
7 w w. V8 t+ N& `絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5.39.217.778 T. f( ~+ |) j
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- i0 B- }% H! a, f0 c5.39.217.77做法：
% M- f! C3 |$ a/ h8 k8 e' A公仔箱論壇1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。公仔箱論壇7 w- U# U* _! K7 @1 x% H
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。; o5 r+ u" v* U+ B
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
' i* U2 i/ _& M& [/ T1 ntvb now,tvbnow,bttvb4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5 C( m0 o+ d; D0 N M1 p5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：
6 n6 @8 D5 J. i0 r3 d$ Z5.39.217.77絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.77 M: k; o4 G* F2 W6 `8 X5 e) J
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！& @/ `4 s5 s* a6 C3 @
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材料：5 K3 Y) ]: V0 O; `# F
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法：
6 i5 l. [9 g; Z1 ?+ U) Etvb now,tvbnow,bttvb1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
; n. _8 N. ]: i2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
( K8 n- {: M7 S! _- O7 L% j etvb now,tvbnow,bttvb3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇$ r" i3 K# L U
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。0 C$ D$ d* C( E1 e K
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 ; T' c- y) p0 T! D, K3 [
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1 D' R5 ] }9 C+ F入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 5.39.217.77/ K7 l' H" Y1 c. S7 ~' d) h
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1 }/ W/ n: y) ]6 o7 R. T7 p4 b: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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