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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 2 O- N) W1 m' m
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! `( Y: H5 r2 `' k H. y9 D O) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！tvb now,tvbnow,bttvb# _5 f( f) ]' ]) ?" ]4 F9 Z% j! t) }
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材料：
) y- g: n4 y" Z% `# S+ W8 Ntvb now,tvbnow,bttvb羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
$ S$ W- w2 Y. `/ V) Ptvb now,tvbnow,bttvb餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量$ d1 Q( {( j+ X& q
3 c# t/ D8 a) v, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：" p, B# } ?) U/ h
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
`8 |( u7 R& P5.39.217.772.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
. T* T h; u. p; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。. @, _) [$ [) G4 k. H9 P
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
& J8 p6 R0 F# V* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \4 y7 z: A) Q/ i$ H
貼士：tvb now,tvbnow,bttvb* t9 x# J( n! D. G' G; @% M
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 公仔箱論壇0 m1 D/ M: h8 p1 N" J1 k% F8 I! ~: i
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇2 t" R# j+ [4 K
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材料：
1 z6 X1 V# h( @; _% S' ^絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 公仔箱論壇+ \6 l2 W5 ~" K: t( l
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做法：
( R* z% h. h J' b ?5.39.217.771.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n; m7 h6 n7 Z
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。( O9 P j) C! a# _& r
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G2 H6 t& X( `0 ~: h
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb2 E! x6 c' r3 t- X+ |
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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' |4 ?0 B& q) E* b$ c3 S4 @tvb now,tvbnow,bttvb貼士：
4 s, \# X* Q- t8 E, b絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 ! G2 J% Y2 F8 v4 r0 N3 v* T
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/ `5 p; O5 k* O9 q$ r3 O! utvb now,tvbnow,bttvb紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c+ L8 l' V! T
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U& g; U: i! J' k2 J
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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, p8 j& z1 K f0 P+ ~; C公仔箱論壇做法：, ]# o$ |1 k9 S# k; g
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
3 J8 m. W3 y7 K! z2 h7 w2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇" p$ n6 ~6 q& e/ ?1 e I5 @
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。. ~8 [6 a; P% n% X5 N X4 O
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。5.39.217.77$ q7 D: n( H, j' _- d3 A* x* k
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貼士：
& y V! }1 I9 q, D' Q公仔箱論壇金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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^ ]) R* c/ [2 o' T4 W% C5.39.217.77Profile鄧有勝
( z9 r& h% D% |& Z6 [0 M& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。@凱悅軒助理主廚
0 I1 E$ d/ X7 T2 A# [0 O% |. j: L5.39.217.77入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂
- G+ N5 N* e+ x8 ]@凱悅軒助理主廚
: p& Y7 \; p3 O( F公仔箱論壇入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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