所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C: u! I) q3 z7 }6 V
一缸做 12萬支豉油
# @( ~5 z8 [ h" m9 d! I5 V公仔箱論壇豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
( r( c b- [/ x9 A1 _- c8 _公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇4 t, K& P$ Y! o; `4 a, t
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i$ L _6 \3 D' ~- c, x) Q: g% a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x& c4 U5 L0 S
放大圖片 . Y) X8 F+ x& |" f( s1 ^
 1 y$ _- M: g& U1 c
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
1 o4 G" @/ Q q* m, R公仔箱論壇   
8 R- g: Y: ?9 c% @- p3 }1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, }+ J8 |) e6 y+ j
1 h. A0 Q/ ^* d3 I放大圖片 公仔箱論壇: a& ^9 ^9 v. q1 K9 |9 Y. h* w+ U
 " M) e7 L& G) f, F5 V8 N2 E
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.775 G- I( O' M8 r2 u* j
3 }; G! S* b2 y) ?公仔箱論壇5.39.217.77$ W* ]1 V* @' s
( h3 V7 T- k$ ~) V% T u& M+ W
) r Z5 D$ g# Q \5.39.217.77
" y! x" K- G4 U4 u* _2 Z7 n1 D2 x5.39.217.77放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s& E* ^' g" R2 E: c( g
8 _/ _; t1 n; m2 j4 ^8 E5.39.217.77■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
- Q* B8 T) }8 Y9 x: _5 ~
4 k9 q2 d" T b4 f
5 C+ p9 v% s; A6 }' J" Y; ]5.39.217.779 v- ^7 d4 u) t$ \8 {( O1 H# f
放大圖片 1 A6 x% {: O$ ~ K7 x& ?
 0 B* i5 M& } `7 K; s
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5.39.217.770 R, \% l6 b6 Y5 Y9 m) B
tvb now,tvbnow,bttvb3 f' @1 B' L1 s" t' S7 s# G
$ t# ?, ]4 G; l( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [* y$ x# V! l) ]
+ p0 E' |1 b# c' Q0 D" w2 e& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 f4 S7 |( D* @# gtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片
. z. E& W8 H4 q5 P( S" h, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' R3 ?; C3 n D- M4 O |5 H' J
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。0 y6 p" l- G9 {5 _) h7 |
, o7 ^% f8 f+ G
6 f4 g" c* U: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ b, l; U2 h3 e v% h: f+ Ltvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 A) O* z2 j- ]5 ^5 n: C, N
' P0 P: G2 ]$ y8 z' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
9 D# x, J" v& U, v( O% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 h3 s7 X3 [- u- z1 Z" v) o
1 ]; p" [8 X; h+ N- m6 x! S% Y) S5.39.217.77
' O# [1 V7 v0 @tvb now,tvbnow,bttvb
* P# _' R, O, U) f
8 g" ^( ^* k7 S q: s3 f/ B公仔箱論壇) _2 G0 T3 i6 H& E& w0 a
+ b* H& G" }8 R! G1 U豉油製造過程
/ \6 C7 |8 P8 i# U/ Q/ L) @①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K$ o: _2 }+ \0 ~2 l1 A
5.39.217.77! T1 r2 m8 t% P3 }" ?, C2 F
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
- h5 t3 P6 _* [7 n/ X- E" o X5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb, Q/ L5 A W* D
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
7 n+ u% e2 f% N: N3 i; o
+ L; n1 W" l( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb' G9 u$ b) F. R
/ i1 U% j% M3 P- ^公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
3 Q* I8 w$ Q$ e
1 {0 A7 E& l% [% ~4 j+ Z1 |⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
6 e- f$ w% Z4 `! _
7 O4 H5 y/ f/ F7 K& e3 ptvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.77/ o: K5 K; h! w& N
- l: y2 }9 J( x) }5.39.217.77
0 s( g; ?' v, b% J5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D. e; G) ^; @: G }, N! A, f
6 F, Q+ u/ i' L/ r5 n
* |; U( u/ N, ]煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb2 j% F1 y+ f6 E0 P$ [
% J% X2 G: q+ Q* P
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb* c8 Z& \+ Y1 z8 Y, z4 g2 O" W
1 j9 x& `4 A; A- K" V$ I& m3 M5.39.217.77調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙! X9 p9 N: f# j) `6 i
2 c- V2 u4 L: F4 N! v, T1 N5.39.217.77蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
9 d) v! q4 \! y: g: u7 M. [ Z; {8 |
7 U0 C1 x: i. x$ K- x( e做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
* s- v1 ]/ s1 ?- g/ }7 T6 n
4 l4 w) @1 b* T# |2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
4 D, r, }1 j r6 }8 Z5.39.217.77
6 [' U# L, R: U1 Z' P% Z3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
( \# P7 k/ i7 M) D" c, p( |2 k# i9 ~5 v# O8 n) j7 S. S+ y
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ) Z+ \( ^1 u7 Q6 m2 L) g" a, ~
: E4 H! o; S& u1 i9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
( R1 K# \" a2 Z5.39.217.77
& x6 r n4 d- c; t4 V4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! S$ M2 B5 {; ?: B1 ^0 p8 i6 J公仔箱論壇
) I$ G# Q5 R' q公仔箱論壇
{) W8 H# \1 V9 e3 F/ ftvb now,tvbnow,bttvb
4 n2 D' P5 ^5 m2 o0 _$ K# j+ R放大圖片
9 d$ M- L0 x4 f( p+ u5 ~9 O公仔箱論壇
& q8 {7 x# _8 ]9 X# Z0 R0 }- V, n! p3 p* P: f
; [, ~. n4 x- }# P. c7 A1 {- R+ E+ b5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J& ^( p1 ]' g" {% A# d2 X
5.39.217.777 B9 X; f6 d" T& n
+ h1 C" Q; t% N2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u% c9 t0 o' Q
公仔箱論壇8 V6 M [. x# `( l
9 h! H8 l; j' U, S
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
9 i& a6 X; W) I" M8 R: V; {* |5.39.217.77
; B" e. G& W' Q S) X( Y' v4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k( \1 ^+ R& l8 P3 S/ t) x: \
( K1 Y9 h! L. x9 d7 P% _7 F" Q) F
5 k. D* a( Z3 h' Q: R+ i. gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77. D2 P; A) L# Y% A D1 r9 N2 ?' F
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
( u* {9 P1 W* d! Q' w! _$ ~5.39.217.77
, }2 O# ~& w8 w* D! J5.39.217.77材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
# F7 \- [7 H3 C3 _1 stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 h% S* O! S. d2 f
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
' Y) f. ]6 \7 v E% K! Z3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [" Y! ?+ r" V2 \
做法放大圖片 ! O3 K+ Z! A2 e, W
2 |: v% g) y4 ]5 Q3 W6 }, t X M% e7 j9 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |6 `, ~2 ?1 b% F8 Z$ v
# I- v3 N+ |9 {! C/ Otvb now,tvbnow,bttvb
" `1 f& E5 V1 r, N5.39.217.771.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb5 f" ?. [) R' S+ _
0 U7 N; [5 ?3 f [ R* D2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
- S& U! W% Z, G J3 L5 L! I+ j
# |) |0 L0 o3 ]! S5.39.217.773.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
" s. [) p0 w2 ^7 r公仔箱論壇* P! g2 ^7 P. m! |% d; K
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇/ N& n; n# u. N
4 g$ q8 S. a* p( }& l$ y% Z5 y
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇' y9 Y2 D; X4 r2 z- j
1 e1 |" s$ N, W) y' a( J0 g# i* R8 R5.39.217.77
, j$ u7 h8 F$ D3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 u( d# e' s8 @/ h: U; A! `# C9 ?1 a9 M5.39.217.77
/ d( h. }: ]% m; Z3 l0 M m( ?
8 j1 K1 c+ U# Q3 A3 ?tvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb( J, v0 J9 \. b3 ]4 w( B# _7 r
% W) G& R. Z. _. W P: `
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
* J+ ?4 U ?0 q5 ttvb now,tvbnow,bttvb1 d, `1 v g9 |
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77/ k% b( X! l2 o
) E- x+ A, X9 c7 A! T m- o/ Ltvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
, q7 X# q/ k7 X& X' s; htvb now,tvbnow,bttvb & J1 L# z. _& c% V
( r7 L1 U' l( R. S a& u0 [+ m
, q" \1 O/ ~% ]" G+ p+ B1 A
' k8 b0 F/ n8 ^
$ `! Q8 q* ^' R! G3 J1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇7 ~) l8 r; I; e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A8 @* t! l( Q( u
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。8 Q4 _" o5 {* _
+ X/ r( `: j9 c5 @0 m- ~3 b! P( x. j
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ; {& \6 g0 ]1 O1 n. m" I' M
8 b( u. O) i2 W7 L. y, _5 E5 h5.39.217.77貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 