所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
3 b8 o9 }8 ?; ]& ^0 h4 T; }% L- @一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇4 Q3 ~$ X y1 d! r4 ^5 _+ H
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
3 {6 \0 _& a" D# \ g+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇0 k: j" }: H4 W4 @* h. e) f
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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; ], u' Q0 M% F" ?; q" c* N6 Q5.39.217.77■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。/ P0 u1 T" k6 V: n) }+ v, u
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇$ Q4 k, q# V' P$ ~, I5 T) f1 J
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( Q/ o& h; \4 z+ ^■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。- ^2 H% R& q/ D6 E% Y
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7 R1 q& t, ~( q" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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" `" L1 r3 |1 [: A■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程* F2 m% z: E" s4 M' O) a
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]% @8 R+ k1 f/ z" n( f
: I7 Z/ u+ a" H; ?& H* f, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
6 ^9 P2 }5 D% o3 D" P& N: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) X4 C1 G6 B* ?; _+ I* f% P" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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: h* s6 W& _! [( \5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵2 K. N% [) ]- R+ K2 U5 |
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb2 z% A, H1 t2 [
8 t5 ^% i# ]5 s# x) H7 e公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 & q* W& i5 o: N* e) G. B
. G* B: @$ l+ q. s' L7 Utvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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. |0 T. ]2 H/ k3 |( ?2 S& E煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 . v: _5 m3 i, t z7 i
3 v, ^. o7 A9 w公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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" k4 f9 @* z1 @3 j調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
], M" @$ R( v/ P0 e) c8 a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }$ Q+ k: _- o" c4 n# j
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z. @: K; s, T2 ]+ |7 h
( H- q9 t% S% _4 }, ? h2 h公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。2 K. q4 U1 N( {
! `7 a( O+ A+ H( [( w: Q1 |; {5.39.217.772.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。( P' p, C- g1 E4 D1 w3 _/ q6 m9 x
8 `' u0 c& h5 r6 r: Z公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 , S, }( n2 E: N+ Y$ ]
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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* [ N/ n* a8 W# ?5.39.217.77煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q4 j# ~% ]0 W( X
$ M0 `" o1 R; d9 w, [材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.777 Q$ s5 M( r& Y e# e% |
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb, P% N0 w2 ?3 M
' m9 p* @$ p( K+ r% J$ C' f" T' h做法放大圖片 5.39.217.774 q+ F) I$ T, b6 Q
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* B2 N+ f# \" x3 Q' x" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ ]5 k5 _/ V; o' `9 T5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb h- i2 ]; b0 R' P8 ~% {2 w
. u8 ] {$ A6 i" Z5.39.217.771.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。1 w2 N4 f- O5 r, w# t
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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" p. r' m2 x$ P/ m' I1 g3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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+ j8 t8 d y$ o貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R* [) K$ Y* L% T5 c
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ' v2 ~) X7 O6 V3 ]& p5 \. T
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Z# G$ [' M7 E$ Z, }4 f; I$ e公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克+ \; e1 F% G% B9 o, R! c6 B: g
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 . S# u3 }) ~- `- j+ ]# l# m
! _% E/ m& o/ j b9 D i7 I' d7 C公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 y1 R* E" z" a0 u9 [: J- J
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/ J7 N, n1 N0 [1 q1.欖角浸水後，切碎。1 w8 L2 E0 [( x$ h( U
& h Z8 S! B2 ?: i+ B/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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4 N- v, w+ q4 s7 `: j6 V# y0 f3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
( I4 S6 D2 J# T2 ]5 n$ b5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
f$ M/ m: T g7 t4 X% l5 s貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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