[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

5.39.217.772 M0 k0 m6 d$ O. B8 G6 s7 _+ P/ S
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　

公仔箱論壇! k" H2 p3 t* v  U6 q3 Y. q

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。公仔箱論壇$ Y4 t7 J: B# p8 h8 o
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^0 H5 |) m- ]7 j; n5 G3 h

7 w# v% [& O; K( x2 s: V# k/ X! P% O) j

5.39.217.77' y. _  i9 a; l* K' b
/ u# \" T7 _  a

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

公仔箱論壇( z$ E" m( R5 p- H7 N6 m" p' `
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 3 ?7 r; l- p( z. U d2 g$ Q/ Y

; X5 c6 \! l+ i& t! r* ^$ L6 S
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
4 D8 _7 n$ p' s1 D
tvb now,tvbnow,bttvb" `; S1 l4 h6 I6 D

tvb now,tvbnow,bttvb' t( O! h( ]) i3 J3 z( g
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙公仔箱論壇- C0 `+ [: D) v, A( b, e$ G

tvb now,tvbnow,bttvb% D* G6 I a% E

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
5.39.217.774 v1 W( W7 E9 A& D1 h, @, f
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
" r5 G( ]3 v5 M# }7 C
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。" A7 u/ p8 G4 }$ g9 s: {$ O& B

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
tvb now,tvbnow,bttvb; O8 h& u; c( N
. X4 u& ^, j1 Q$ Z9 K

5.39.217.77. I9 ~# E$ n; C4 m6 w- s4 j
公仔箱論壇' N3 S) \$ U, h4 N
tvb now,tvbnow,bttvb4 y h0 O: b8 G9 t+ z
公仔箱論壇5 s8 V7 L* J. b$ S8 O! j4 }; g

5.39.217.775 K& A% M4 p6 d2 f8 a9 A0 F

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
. o7 W6 v- y t; Z' s; X1 k

tvb now,tvbnow,bttvb' w: g+ w6 B$ j

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 5.39.217.772 ^# V: e n9 j; q% o* J0 `
6 t& L I7 d& @& s3 G/ G
tvb now,tvbnow,bttvb* h% s& d, k3 X* E
公仔箱論壇$ ]$ D8 B0 J" F

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。tvb now,tvbnow,bttvb1 K, ^0 P& w, K5 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @8 C: \$ Y9 g2 P0 Z
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
公仔箱論壇- A4 j. ~. p0 c2 X6 C. Q; n) L
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。

公仔箱論壇: n' a9 F% z% v! V D8 v

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d& r5 M% C$ Q3 v. [% J. Q
tvb now,tvbnow,bttvb. o% a, Q. l. G0 B. I
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙* F! g; s  P. f# i( P6 `
1 n- C! F8 b4 W* {, ]
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb2 M- o9 D, ^% T' h9 S

tvb now,tvbnow,bttvb4 s( j) V* ^4 a0 ]7 G% ?: }  o
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。5.39.217.770 L) S( ~0 A* A
0 C6 u1 M: ]6 l, e5 w
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 % I( Q0 a4 I; `# I

5.39.217.776 V* I  `1 g* p4 b& K' F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^  O$ ^& m) ^) t; r" A1 c. m2 S
公仔箱論壇& n7 J$ a9 w! t) Q

公仔箱論壇! f$ s0 N+ ?* s7 Q
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 5 i/ \( d& |. z* N, i

5.39.217.77" u& o' z* p3 p, u" ^
: y7 Z1 ^/ R3 i* ^
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙

5.39.217.77. }6 M* g) U$ [5 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w2 H5 I5 c+ j+ [3 J, S) a& D
5.39.217.77: f+ J; V) Z$ z, a2 |
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {# M5 U2 j' L! O# a' I

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
公仔箱論壇( j! m& C4 m1 D* n9 o- h# c
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
5.39.217.77# e5 _. W6 s; f# P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @1 x0 z- x8 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S. W9 \% @* `! A$ n4 E, G
公仔箱論壇7 n% Y5 L$ `1 A$ M) G! e) B T

& z$ u V3 V# c" l0 u

5.39.217.77+ d# z! _: |$ d) A5 r+ i- r
( D% u) }; L; @* K

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味