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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 5.39.217.77' ~1 z0 d' X& d2 X4 i9 X
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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1 {2 a* ?7 {3 B8 \玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗, d+ c0 `! ~% G( W8 v6 l# _+ D
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 tvb now,tvbnow,bttvb5 T0 c/ g J6 W4 @
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。, c" ^( J8 w+ Y
- _" M# Z4 B3 l( f2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q7 j/ U# o) X( u7 b
j. F D% g; ]! d0 N0 M# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。5.39.217.77: R& F* l8 `9 Z" R6 k& n
2 [; g# s5 D3 ttvb now,tvbnow,bttvb4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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- ^' {: l6 w# s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N7 M" v/ R+ I
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5 J, P9 m% X: m貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 . h6 U9 B3 A% Y
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S2 @% ]' c4 r$ H
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$ g7 \5 ]( T3 ?+ L0 v/ f% Y) k材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙! Z7 T- h* O7 X- U) b. q
[ X* d" q: m3 j0 ^+ U5 v蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
; r% U6 v$ E7 o5 H. k& l2 P1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ I3 s. w% e# A- c1 x* n, b
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4 N1 b# j: o2 W5 f公仔箱論壇做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。
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0 Q2 Q* N2 n9 ~2 Ttvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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2 d* z0 W. w/ \+ o5 ~tvb now,tvbnow,bttvb3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 & {! r( u$ L' K) T) x5 M/ X
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* j! C" ^. c( h+ [1 |6 I$ x公仔箱論壇材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量5.39.217.778 w W1 Y4 n S/ C: S; K# B
* `: ~6 D$ h( F" _4 K/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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- G! a( ] \1 q# ttvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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* Y7 t& g2 A$ I做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb+ l) M1 Q q/ s1 T
6 j6 C; I6 y$ k( \! m: ]9 `tvb now,tvbnow,bttvb2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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6 F/ U; A7 P- Z4 j& Y% @5.39.217.773.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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9 t3 \: {3 Q: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 公仔箱論壇* }+ N: l2 C6 t1 o1 h* X9 }
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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