2 ~ |% m- h+ _- [/ o& f y' ^$ U人總是貪新厭舊，吃東西亦然，但奇怪的是即使天天新款，對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分，而懷舊菜之所以美味，也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜，總得把材料仔細地分別處理才一起煮，心機和時間絕對是美味之源。記者：謝翠玲 攝影：周旭文 示範：劉姑娘 8 M- C1 x; n( T, T- F; O
; N. v, |% m* [! X$ \7 f5.39.217.77
" E/ L9 K! _0 T0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F- }; T5 {! ~. _( p* v* m
蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單，卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味，牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道，秘訣便是要有心機，不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完，再加起來同燉，原汁原味又不油不膩。5.39.217.77, b- Q) {3 A- c9 `
tvb now,tvbnow,bttvb0 n2 |. F6 D+ Q+ i
材料：
7 G' |' ~' w. v) r; F' t公仔箱論壇牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙
! k) ]; Q" c5 l蘿蔔湯料：荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升7 _1 g6 }& R: m9 P4 T# ?' W" i% q
8 b% I) T. o, V v- u w. L
做法：公仔箱論壇. \7 }* J% @# \) R7 L5 Y
1.白蘿蔔去皮切角，放入滾水中汆水，撈起備用。
+ K; n; q! w o, d( p0 h( D5.39.217.772.牛坑腩原塊放入滾水中汆水，撈起放入大盤中備用。5.39.217.774 P% X4 R- V- i; l* {& u. L0 i( w
3.將已汆水的蘿蔔放入碗中，加入蘿蔔湯料，隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片，以大火蒸1小時20分鐘，熄火，焗15分鐘，取出，待凉後切件，留汁，去油取清湯。5.39.217.77+ A) ?! F5 V2 v9 @# }% B
4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內，加入蒸牛坑腩清湯，加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料，下鹽和糖，蓋上，隔水燉30分鐘，取出，去掉湯料和油，灑葱花即成。
% s' s! ~# N5 I+ O5.39.217.77. W$ d' J5 H- g7 |4 m
貼士：
& h) ]; y& h4 S1 S0 H4 v: G) Z3 {& ]7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛坑腩要腍身，便要先煲完再熄火稍焗。
: L+ y2 G3 I/ p$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: y2 Q/ W, g* ^( Y1 L& M$ ytvb now,tvbnow,bttvb4 w- ^. N5 J9 M8 r: p& I: A4 ]/ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w( `8 z2 @' n# M! ]+ @
5.39.217.77- W* r- i, o( N, c5 X
% \" } c# K2 P9 h
: ^' L9 ~ L1 u- x7 d* [公仔箱論壇古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜，但卻是可遇不可求的懷舊菜，就算有幸吃得到，也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路，要爆香材料再蒸，便能做到這種效果了。
; g# Q, |$ ]+ H6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( E3 l' {/ ~7 p5 _公仔箱論壇材料：
# W0 z2 N' C) h1 h, y; m鯇魚腸4副、蛋（拂勻）6隻、油條（切片）1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量 調味：薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙 $ S( _0 |5 f+ o/ j, _3 J8 |0 _
公仔箱論壇% Y/ z8 H# o' M: `( p$ t
' d& U: Y! U% h
1 }# a8 R* r" H$ W8 e2 A h/ Utvb now,tvbnow,bttvb
8 y5 V* A+ D# A4 e% C# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：/ p0 d# h6 Q) H6 M9 s
1.魚腸剪開，以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨，冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。
1 I# L- _5 V' v- _4 j$ G: j5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.魚腸和魚膶放滾水汆水，爆香乾葱茸、蒜茸，爆炒魚腸、魚油和魚膶。
" Z4 f5 ]" s) I) G' z$ W* M3.把炒好的材料加入蛋中，加芫荽、葱花、果皮、水，落調味拌勻，排上油條，隔水大火蒸10分鐘，再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。
; ?) E. t& k5 {. g
. v% a6 _6 x5 U+ W貼士： R6 [+ r% F/ y ?% p+ Y! o
鯇魚腸一般是魚檔下欄，要預先叫魚檔預留，或在鵝頸橋街市亦可買到。 5.39.217.77# d2 O4 U- @ f0 A0 \
' p3 w7 Z1 A0 G1 @; {* O
$ P( |! {+ c( M: V; C
& e: U/ _ e' t8 m# G# jtvb now,tvbnow,bttvb
3 o/ O8 v$ x1 F+ _0 F& D
' Q9 y, m8 r- l9 A. w公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb" E0 E) Z% e5 {' t" M& l; B2 M$ N
上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒，充滿薑汁香而肉質鬆化，靠的不是甚麼鬆肉粉，而是一下一下的搥打鬆肉，講求心機和力氣，再配上特製的瑤柱菜飯，充滿菜香和瑤柱鮮香，小心太好吃而吃太飽啊！
5 f# ^. H& P S: w% @tvb now,tvbnow,bttvb
3 i- Z) W, b4 P L9 h材料：5.39.217.77* {3 `, J3 j- s8 r' `! X
炸排骨材料：脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙 炸粉材料：生粉/自發粉/水各3湯匙4 D; x) C0 J' G6 J+ C
瑤柱菜飯材料：瑤柱（浸軟撕開）4粒、白菜（切碎）1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯 tvb now,tvbnow,bttvb5 k# J: H% i6 S1 R# \1 Q
% d! o4 z8 C# n k4 s6 F% b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [/ h4 s# {5 m5 ^
5.39.217.77: E' z% J. b# f$ F
; c9 i+ a: n0 r/ _9 [3 u% F5 }菜飯做法：tvb now,tvbnow,bttvb/ |# f0 w4 \9 F {! P& Q
1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水，倒去水份並洗走鹽份，擠乾水。燒熱鑊，爆香薑茸和乾葱茸，加入白菜和瑤柱炒香，灒酒。公仔箱論壇% H1 o! p( v" z. w% D3 m* o; i$ |3 \
2.米洗好，放入飯煲，加入炒過的菜和瑤柱，將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中，按掣煮至飯熟即成。 公仔箱論壇, H; I" g2 W: G; M4 `, m( f
3 J/ Y) R8 m) C `3 H5 J' F, ]. F* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb c) k. H- L3 S/ E/ G
3 R* G, \+ }- }! K5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb3 R1 v" H1 s; q+ |, h
 1 |  2 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m: S! t: ^: w/ ?
 1
% k7 j( n0 _! I2 i& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸排骨做法：
# a* s2 S- g4 R( m4 {& _3 K( p' L公仔箱論壇1.將豬扒兩面大力拍鬆，加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿，將豬扒放入，兩面平均沾上炸漿。
- S' [* |' j5 a7 t$ x5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒滾油，放入豬扒炸至硬身，反轉。收細火炸至熟，取出。吃之前再以大火翻炸一次，斬件上碟，配菜飯同吃。
" S# o9 @3 G5 M: q5.39.217.77
4 G$ F4 Z1 Y* [8 f8 v
+ R4 N! `- u; v8 R! H- `公仔箱論壇
7 C* }3 D) x* o3 x3 V ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i! r) r, C1 }
 $ A& u8 a8 v# l6 D
貼士：tvb now,tvbnow,bttvb( Q+ _/ j$ l. W+ A, s
想要做出酥脆豬扒，要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟，至開飯前才再翻炸，省時間亦可保持豬扒香脆。
8 _" W6 ]: Z* N/ ]( A7 v
; n3 q6 Y# v+ g+ r7 n; ~tvb now,tvbnow,bttvb
; f; E o3 p! a& V; v# j4 f
7 I h; K5 X5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v) T+ N% M5 @! @4 e, S w
煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華，在壹傳媒任主廚已十二年了，很多高層和外賓，包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞，而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人，我七、八歲便愛跑進廚房偷師；偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜，我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味，吃完還會研究人家是怎樣做出來的，所以除了客家菜，順德菜、上海菜我都會做。」: }3 d8 m6 u7 q q
一手好廚藝，不僅讓劉姑娘發展起個人事業，也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃，也很挑，夫家正是開酒家的，可是她不論做甚麼菜，他都會說好吃，拍拖時，她煮過一道「酸甜豬手」，更是定情菜式，一個愛煮一個愛吃，天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲，兒子們小時還鬧過笑話，「有次我醃鹽焗雞翼，醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼，還跟我說：『媽媽，雞翼很香，但怎麼很難咬？』嚇得我大呼不妙，好彩沒有吃到肚子痛呢！ ( Y( b( G2 G: L; h9 z" G. n
! L+ C* O: g9 _3 T+ q; i: ?7 l5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb: p- y U5 ~/ [( E/ ^4 C& P w+ `
0 y1 ^. H7 P& Q5 T6 S; U3 X5 e+ y
$ g+ u' c1 o+ c: C$ T ^; @7 ltvb now,tvbnow,bttvb ■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來，寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》（$60），慷慨地公開個人心得。 |  ■清湯腩的味道，關鍵在於那幾顆荳蔻仁。 |  劉姑娘（劉艷華，壹傳媒大廚） |
- e( C$ C5 d1 N: v- q
尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦，其間很喜歡參加烹飪比賽，享受被欣賞的機會，然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞，是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過：「一路學習，一路進步。」而也因黎先生一句說話，令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩，很多人讚好吃，卻欠了黎生的認同，令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋，那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來，我想清湯腩就該是這種味道啊！於是把湯渣包起，回來向人請教，終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良，就成了現在的招牌菜了！」 |
發表於 2012-10-30 01:20 PM
| 
1 
2 
3 
1 
2 
3