0 N, t5 u6 X! H( ^1 d4 e日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。 攝影：譚盈傑 作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 ) F" F' T6 z* J9 t3 P/ I
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 ■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 5.39.217.77" B A7 j5 v0 {' V
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
2 K+ b+ w3 D% i8 G( S, ]2 e/ r. c5.39.217.77開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。tvb now,tvbnow,bttvb6 n1 k5 h) q# `# ~; v3 j! v$ @
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
5 i) \# r' ?. E/ X" v% S1 Y# @0 E干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ 5.39.217.77, D4 q W" C$ }
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干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
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1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
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2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
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4 u7 }1 ~% ^0 b Q/ l- B/ ^1 Stvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N4 }7 U9 q( C, G! j8 c
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 : B' Y" k6 A6 E6 w0 p
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鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
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鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
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& V/ Q3 u+ D+ v R, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 公仔箱論壇4 T* F( P# I- A
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$ Y) h4 b6 c8 r干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 公仔箱論壇 N4 D2 S2 G" `/ V, A3 ~1 `
3 ^; w1 m' |) e5 Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u3 B4 W# Y6 @. ~0 o) r# e& S a
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$ }' ~! y) t5 P1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
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% ~# D) L) q" [0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) y' B8 _4 [3 a1 y* k, f( l材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 tvb now,tvbnow,bttvb: j0 J- ^( m. [5 ?6 ^9 u' z* l( c
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# b, {7 j8 S& b, ^, F公仔箱論壇做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
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/ x* Q8 p8 v1 r4 l1 e/ S$ r. y- e5.39.217.772.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
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3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
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貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。3 B( ?; L- Z* M3 A6 Y1 [* q2 ~
: C1 b0 y6 G6 V; J( T2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
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b' y* h+ Q7 d" |; ?* J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s9 n, u5 g' I/ @) {0 S! {
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
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# t9 i. C ^, K+ Q( p' j$ B5.39.217.77材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 5.39.217.777 J- w, l; N5 \6 ]" W
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! j4 E6 c& W, [6 t' `0 d- x2 Ytvb now,tvbnow,bttvb做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
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$ f3 z3 \" y8 z* Z8 j/ x公仔箱論壇2.薑茸加醬油拌勻備用。tvb now,tvbnow,bttvb5 e1 V7 X: S+ j6 d
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3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
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- }/ Z, Q \: U/ Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X, }( E! s5 e. F* ` i
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& j" n$ l5 ~6 U/ @# F! Etvb now,tvbnow,bttvb貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。tvb now,tvbnow,bttvb4 x; U$ [4 Y( V2 R" `& U
8 o1 E! }/ P) i2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
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3 X' a& f8 N6 c公仔箱論壇3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
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茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ tvb now,tvbnow,bttvb5 _+ `0 B8 ^$ g+ i; V6 T* y5 w
c1 \ @8 M; A* Y- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M, {7 t6 n! C! @" c
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1 S1 E+ ^8 U& Q. o2 ?6 T5.39.217.77材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 5.39.217.77. Z5 l3 t9 f4 Z0 @0 X
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. a$ S2 d4 |* w3 \$ L6 U$ I0 o% l做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
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% D+ G6 b! ~4 V" Q7 y$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S4 T5 |# F* {: S6 j, u9 G
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3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。 " l0 J% F. b- ~1 u# {( i4 N+ A
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公仔箱論壇5 p3 V0 f# t- ?2 Y. m# q
2 ~/ x T( Y% D/ ktvb now,tvbnow,bttvb貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
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2 K' x* }" p9 M' H7 x! X* F2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。 |
發表於 2012-10-10 10:31 AM
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