[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 ' J2 c: \4 Y( M0 ?
1 ]& H* M; O5 t. p3 `& z

1 \ D( @' _# N2 B9 L+ k

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！

5.39.217.77- ]0 _6 t, k' ?1 L g' x7 U0 W
5.39.217.774 Q; J& h; P6 [( b) }2 ?
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 9 l# B$ F, u- |& X1 G. T( J

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。

5.39.217.77+ v" f `1 z$ D: A

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
5.39.217.77- j5 I5 G2 s% @5 W4 V3 f" m

) ?* x* _* ^. @, [

e) O# R" i& f' z: D
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。

公仔箱論壇( P5 c: j2 m9 A" t& e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V8 W& Q, M7 ^8 n

tvb now,tvbnow,bttvb/ q, |7 f% _" C7 ~( v! A' _ X
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
tvb now,tvbnow,bttvb* B4 A: `% r; f2 w! H
公仔箱論壇& @5 I2 h1 m' X' X" x# y% [

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 2 b3 V( f1 W6 u, |. ~) [
tvb now,tvbnow,bttvb2 g8 x, ^9 s* G8 d. t' i* \

7 G2 A V9 y3 T3 s$ L3 z
! ^! W4 [/ f5 X8 r

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
公仔箱論壇' p$ D! @+ ~7 }- T2 Y% J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U3 T* Y& G: r) y9 k
1 K% }( V+ S. ^% Y
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

tvb now,tvbnow,bttvb' ~2 z: C- N6 D' q' }4 {9 o1 W
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 ( M& A8 d& [. C# h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y4 x- @% k0 N- T0 f% |+ A0 i( ~
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升
公仔箱論壇* w+ K5 n) m8 F( ^
5.39.217.774 t( D' p( Y$ b
tvb now,tvbnow,bttvb* }0 W% k8 |, W; x* m( N7 l

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
5.39.217.777 F# D: z$ v% H5 p/ ^
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 5.39.217.773 W# }% ^7 n' e2 d% |
) K( C8 s( o5 K6 N) k

公仔箱論壇2 e4 ^* k# I- W7 P1 n
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
1 Q# E$ }3 b. z8 K6 a' [
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
tvb now,tvbnow,bttvb b8 R% ]% ]) S1 U: k, ?1 Z

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

tvb now,tvbnow,bttvb. E" N" X+ m% o6 [9 @' U# s
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 5.39.217.77$ x# m' e: m2 C  D) z& `: r. x) {

- M7 P1 @  I" U3 b- R  y+ X+ X! c5 ~- k
( l, j. f' W, k2 w( y' m! z

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
$ C4 N9 C* x6 e( |  m& ]* T
2.薑茸加醬油拌勻備用。tvb now,tvbnow,bttvb0 E/ Z  N8 j/ d. o) I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q/ Q4 P0 @& A$ }7 X3 P
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E6 N% a* P( u* E. y" i+ D
tvb now,tvbnow,bttvb) P3 J" o9 T9 Z  o

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @' c1 _/ o+ y

# B3 i2 Y, I+ @5 l- Z0 ?
公仔箱論壇( Q& F6 l& P2 Y& f5 F$ {

5.39.217.77# g. C- S8 `) R: {5 o$ w0 ]3 k" _
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
公仔箱論壇( Q- u2 G K* N& Y
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
! f$ f' v! e/ m
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 - X' X* Y, L- a

5.39.217.77; b" ~7 M" }- V4 N# c2 |# Z) G
公仔箱論壇 p9 U4 p+ h; S+ U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y: R2 ^* P# y  _
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！
4 I$ W; S$ |/ F, p6 W7 q1 k2 n; s  _

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v) C/ c" V, {8 o* m
公仔箱論壇: B$ O  [8 O- q

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h5 N9 j0 O6 x
% D9 _7 }( H! s. Q6 w
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。tvb now,tvbnow,bttvb7 v: O8 T+ o* A( J- g9 |
5.39.217.779 X1 I, l2 @7 z* b' T- s. W
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 5.39.217.77- u4 A' w& B4 ^/ Z. b
; }% B; Q: I1 v& }& J: @. ~
公仔箱論壇% R7 ~; I# ~& f  g  l
tvb now,tvbnow,bttvb; u- T* ]6 d5 c1 A

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表