[中式食譜] 與我何干

公仔箱論壇2 @+ i# d& k, F0 n! U
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e9 J# y4 _$ f
- C5 ~& c) _/ j! v9 M

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u# K. _) V/ v2 g) A
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！; C8 v u( N) R
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ 9 g( g( Z" S2 w
tvb now,tvbnow,bttvb$ `7 `2 a# r" c: G/ M

- j. V2 e# x% W0 a

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

( Q5 g E7 v7 q/ `, z' a
公仔箱論壇& p- m! F" G2 _+ M
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?% \. R/ j- v

6 t% ^; L" ^3 A
+ i7 e" {( F4 I+ I3 I' A
公仔箱論壇! K! [, {8 a" C

5.39.217.778 `+ F/ ^; a6 v0 P
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R4 M; J* f7 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u- e( }3 t, `, \1 c q( S
tvb now,tvbnow,bttvb: G0 j3 ]3 [' b3 h% }

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 , e& F$ ~3 N( {* L

9 p$ X3 E2 |& y1 A; ~" W$ p
tvb now,tvbnow,bttvb# X! @, g V# s

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~. B# `0 Q0 _' u, W

tvb now,tvbnow,bttvb I& W/ s6 B1 R" v
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。

公仔箱論壇 u7 C: M3 k" { V" e
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T2 U1 c6 M9 W1 t! r9 U
公仔箱論壇/ I3 W$ B$ K) R% h. |: ?

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 5.39.217.77; }- W! C  M& T& K6 ?

  ?, H0 R, h( q& O% h
, g" i9 ^- A" F% y- t: J
2 u" c" G9 v  z+ U. F
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U4 d& f  J4 z! e
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J; ~& n3 ~; h4 z# o7 B2 x6 P! ^9 c
' l- X+ I( L: \3 r  M& T6 H
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 5.39.217.771 B0 B6 N" o1 q/ H9 Z1 \

) m1 [5 y- I- X! }5 P
1 o: A5 ?" b4 t4 Y" W: Q

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。tvb now,tvbnow,bttvb, t$ c6 N( X) B O
公仔箱論壇4 p" H9 o r7 d; y( {+ A
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 5.39.217.77: ]+ A, W% G1 |

! q! v/ a% n4 K, x9 s$ ^; x
tvb now,tvbnow,bttvb0 t. H. T/ ~- X0 T; r

tvb now,tvbnow,bttvb, z; P# Q0 G: w8 V
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
公仔箱論壇- L/ F/ u2 [) p9 U# R
5.39.217.77% f- |; m1 |; Z9 x  v# T. C' g* I
* q3 o7 t3 g8 L; L5 f9 B! S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I) L1 N0 y$ m; ]; e3 Z
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
公仔箱論壇1 |+ ?  U! G0 H* O

公仔箱論壇% D" o* A, h9 E8 p) o2 ~1 G  n! M) E* ]
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。5.39.217.77  @! b: j; `6 Y; q* w/ u3 N% y

2.薑茸加醬油拌勻備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?0 l+ {: S& e
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

9 T0 P- d( v6 \! q) g# Y7 M

1 F+ a3 Q# Z- ]/ y4 @3 z$ j2 t

9 J5 A% h1 j/ N2 T& E2 g2 d

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。+ x# _, g" b: v' Y4 J9 o$ b5 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r' V, a" j5 f9 p+ K
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。

5.39.217.771 L6 F) v0 X1 `
tvb now,tvbnow,bttvb- `2 B* I. i: P7 w- x( L

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a+ t2 L- \$ r: \' @* S* G
tvb now,tvbnow,bttvb& R9 p3 ?: t( L: V

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q' ~+ _5 `9 z4 X& o) B

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。' t) W; ]; `, {: z- q9 P

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。5.39.217.77" J$ h- c6 O. ^0 X9 k2 {/ s
9 Y- ?1 H& C4 d+ b+ V7 r& X
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y& b$ Z% B7 Y2 x9 Y

公仔箱論壇: E! K" a, t" s, S1 m0 W6 I
, Y" @; l9 @8 q; L
6 U+ k( M) O' v$ K
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [7 h( q1 o6 {. c
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表