豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q3 d" B* S* `/ K) b
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77( a! s# X# C2 a; l8 z
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g- q0 m6 h) b5 D h/ D' H
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。% y: {+ l; J) i l5 r
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
2 H% T# X' u# o9 `- A公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
: m, l' w E- j0 S( w. \tvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
/ {: \. t% G# ktvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c$ y$ a+ g, ]% E
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來3 J8 T/ Y) x4 `' V( E
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?5 f& _; y, z: P/ K& S0 X/ ^1 C$ Y& E5 g
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
4 _* q% j0 Y% p1 ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W; u) N4 l: S0 h) g
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
6 j4 V& d! q$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 I& H; t) V5 v$ ]
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
; k+ S8 u/ S- k5 V; g \2 s, S" k道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
' @) X H& ^9 u" M! Atvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R7 S. h1 K! g! k; w* q
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下: L0 g/ n' L8 Y9 @4 V* p7 _
表面殘留再料理，也能去腥。5 s6 z& W5 i: }1 u. ~
4 j: w& h$ t3 v0 i3 ^* a5.39.217.77原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
% Y* _, w1 c/ w4 O1 G2 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C, H7 _) T* `! g
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。7 o1 [! D" I; G' `
1 {+ \( r/ F8 Q7 ?2 utvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇5 Y" E7 B# t# X7 K: F: O$ K; `) ^
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來* h, ]5 n( E3 |2 v q+ F
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇0 v" j$ r" X# c' X+ g
不上他們餐廳了。
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. ~7 g- t& n' m/ ?8 t6 V. V【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
b# y' N7 g- m! S) C公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
; f2 a6 k( }, d0 e: {5 A; v' ~麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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