豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
# s! N& b1 A) w. V- b) h8 itvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
+ u. k& I& k% i: x而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [8 v% ^: b& f1 ]$ ^2 v3 h
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.77# `9 H# S' g+ H! D
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5 {; s5 G2 s0 b8 i
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
- _2 d# t% }2 e+ w" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後( m- f) s) ~9 Y6 D% T z8 v
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
" [ y- t! \. A奇臭無比。
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' S- @& b# Y' [8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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8 w" I9 Y3 `2 j- Stvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
" F9 K! z' Z+ s- O2 [- r( h- x道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇% {( D: n8 [9 l+ q
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb/ @2 X" D# m6 {: K
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下/ {5 E! [: X! R6 B3 A4 d
表面殘留再料理，也能去腥。. ^5 L+ y/ ]3 V# C
5 g) K* y/ I. |4 d% ?9 t' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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4 e. r. n- f4 i' N' k# j不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y5 }3 ^- E3 @4 o2 W, K) T
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇1 u8 X/ ^9 a( ~! d# U
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.773 v0 I9 F1 Q6 ^; Z' y% B
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就2 ~- g* J4 o% }4 [; B- |
不上他們餐廳了。
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: P( Z9 L# K6 j1 d8 A0 p2 Q/ e! ttvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大 ]9 B6 u7 G5 C5 U8 \
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77: H6 W9 L" p( F# ~
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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