豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇* v. L) K+ Y+ D: O
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇( \/ q% F' m8 m. h# g7 R! X5 D
而已。. o, m3 N3 _( y
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.773 O! ?5 ]/ \- C6 _$ z
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.77# [; r; U) i) E1 {+ e" w2 M# v
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
$ t9 m- [5 ]- u3 b3 ?% j5.39.217.77開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
u! N* a9 ^+ ?頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
: Y. G( H1 G5 z1 f7 x7 X/ d, P5 N公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
, Z( x. P V5 h+ u& l" y2 E7 M奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n- `3 _ T' m2 E# N0 J7 Q
6 S2 m8 k3 p( w' o: l& E2 A( h7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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6 H4 q3 g! T' p9 P$ ktvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb) p+ g9 X6 A! y' ^9 q- A( j
道就亂了。
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" C7 p0 U: D* t; W; n7 H以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
n5 ~! J- [* c- ]& X B2 z，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）4 D/ r+ Q Q, A% H J# ~0 ?
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb$ F9 o1 c6 O- K* D4 o0 V
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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9 p% {* A7 |, J2 L. I, J公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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, j) x/ q% a6 c( `5.39.217.77▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇8 B, ~6 A, D0 M; y
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
) U4 ~4 b0 [! w6 Z3 G) Y5.39.217.77為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
; z0 N8 j+ j% R T不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb8 R- B6 _8 x3 V3 g
! P7 j0 T. @9 E! i5 K$ [【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
`* Y6 l$ o& D$ j公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什+ J" w. k& e8 f( Z& G" @3 Z
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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