豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
) [+ _; n. U5 S2 p7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味4 N) t7 d' D& e7 c/ Q) ~
而已。" S! g- @3 m& j: g0 |
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
( I% i/ a5 ]8 z6 }) {* K+ C7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。) E* _, \- ^: `1 j2 y ?9 M
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
1 k/ n) W- N- B9 `5 u/ Ttvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後6 ^, B; `- G) k, D; Y$ Q7 Y
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
3 D9 M0 j2 W- g/ V! w( A3 F5 S奇臭無比。* i/ `3 s4 M' E1 [8 q9 K
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但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.77' o/ S- [& p/ Y% D( U( C, I3 Z
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.77. a* U8 o+ |, W& k3 k! |/ Z
/ Z; M- W* c$ T蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
- R/ U+ N5 v" k8 D1 c7 Z) _1 Z公仔箱論壇道就亂了。
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3 c6 j4 N' i: A1 ?) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
" i' E D4 |. [5 ?) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
! U, m; G0 S! t% [6 x炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
- h# _ J" E t# G, E2 Itvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇9 L& z- [. }: L, d0 Q+ W n7 N
5 c% j: z" P, A公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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, j. H5 j9 {% q4 u' E- @& Q6 _" V▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇' P5 T ^# @3 p% l; R
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
# x( E$ }% {$ u1 |) V0 @ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.77* T8 O7 X. j- Q6 A! v
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
) U- [0 U$ Q8 f7 Qtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇/ K3 ~. M; t' R9 r5 D+ \, T
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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