豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇4 z; m7 K9 T; Q6 e/ ]1 `
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }" D1 W; Y! g0 c
而已。
" ?1 P3 R2 k: O( q0 l公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.77- U$ D+ H# |8 l; I9 Q
7 e |* t* A3 O* [- vtvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？, E7 Q( |; d1 d3 S# ^9 l. x- i
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。* |' e" Y# O) z8 R1 g: o% z0 |% r
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘2 _* Q( A4 ]) [7 N4 y* {# {
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5.39.217.77: S/ J! s- W- P# N' | ?
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
* A8 y+ W$ K3 s" i! A. Wtvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z- Z8 B f: x# J8 j k
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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; }7 c, C Q. u4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M" b0 b0 P9 B5 Q
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之0 B2 J/ y2 `3 `6 m7 Z- @
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {3 w: j. T% q; K! x! q- B
& d: K; \. n4 j- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
* U4 |3 d) K- _; {0 [/ htvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [0 }' M- p& q# P9 r
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
2 f7 l/ M5 k$ C l' R: Q9 l表面殘留再料理，也能去腥。
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1 d3 y7 X8 j: p, E$ vtvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb( A3 F. f5 p7 D% U8 l
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?! T5 h, `; Y- a- q+ Q, l
. t! A' e+ {9 L" A S" A▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇7 J) ?4 g4 W- V7 w# D7 J+ b; ~& C
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來) r1 J2 v' Q% F* @* a0 O) l
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就7 C0 g: \- M! z8 {& L6 \+ K; A7 `
不上他們餐廳了。公仔箱論壇3 Z9 W8 f8 r3 N9 F) b5 G( k' b2 O
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇- }6 D/ }4 o3 W' y) a7 S3 l% Y: v
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇4 n- r4 i9 M! \7 M/ c
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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