豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。7 ~1 p2 R8 \! }1 n0 L3 \1 }& B
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
3 P$ h" h' ^2 O5 p' F5.39.217.77而已。
' O2 K) v6 N2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。, ?! r* I' T5 k8 M1 Z, i: T! _
0 _- i' j$ J; R/ f. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
5 \8 i& T; o- Ttvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇% y! x9 d$ D4 d: u3 c" m
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z2 n* }/ N" K; ~! _+ l
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
J0 W) z1 T% n: P9 D8 ] G1 b5.39.217.77，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇 v2 p6 M* P0 d
奇臭無比。
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/ U7 Q6 ~- E/ m- I: x8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。! z+ o' k) g3 [9 n6 A4 ]0 l
( I: d; ]* n6 z# b3 t2 Y5.39.217.77將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb, c% F, O$ C6 u1 |# h3 H
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇. @1 _- K( c5 b* K) E) v% U
道就亂了。公仔箱論壇9 x. R: O. [5 z K1 D* ]* |, w, j* Y0 p2 h
& v. f2 z4 t# i- C4 D& f: P; x以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉( t; ~- J) {# a( y0 j" M
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77 i9 H" l7 c O: @1 {+ X, S5 r
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
( J9 u5 B5 C) k. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。
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8 Z5 k! M) y# v) d' O5.39.217.77原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。/ S- H: t4 e7 k( r, Q8 I, T4 J
9 A9 \3 m/ D4 S% f; h$ P% ^5 `. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.77/ }% B g8 m* h' U D! z1 x
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇1 O4 t3 {( A3 G, o9 Q
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb5 E& P) K! _/ y& g' f4 n% J
不上他們餐廳了。+ ?1 m' m" B; J
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
8 p. Q( G/ b4 N: r% }; Rtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
$ E8 T, I7 v" x" \6 e$ v C' u/ k' C5.39.217.77麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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