豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
8 X: B6 s5 a3 K4 ]% k! s絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
4 D- h1 f. q4 Ptvb now,tvbnow,bttvb而已。5.39.217.77# t, X5 j4 l. {5 X2 y
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。* m7 O0 v! @5 }) G& c
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？! k2 m. J" L& v! o/ H
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
/ D4 l2 x" S6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
3 M U9 M$ s8 N. s9 a頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後6 B% P" Y6 g. @
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
4 z& J7 Y' o( I L) G" n2 Q3 z Gtvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。3 b0 P; d8 V. ?* z( w2 Z) [
' [1 T4 P) X9 Q: d* e( j+ X! Rtvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。4 e5 C) q8 _9 [0 `
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
* |+ o" W/ Y9 A' i8 Z: |& i道就亂了。. w5 s. t/ J9 ~) C- J8 c3 P
: p% B' r5 G9 c: N. w' Htvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉% o6 a' {$ i1 P0 M" U
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
+ S+ F' k9 c6 D0 ?- U5.39.217.77炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
# B% d) n3 X3 Z$ K2 B5.39.217.77表面殘留再料理，也能去腥。
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2 d& j2 c; ^' R) L9 k, b原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb% o! c: O" s7 [, A6 p! {' V0 g
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。3 N5 Q1 L' f2 S4 R9 y' l3 l [- I
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _9 W' f: j T6 V+ @1 w8 O
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.773 a5 p( ?; F3 K: G4 Y
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
0 K5 X: y- G% o& E' p, O不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大1 Y, W) |" f8 w5 _
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什# r) f$ L( o3 j' @' \
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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