[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 5.39.217.772 z5 S5 A% s6 n' J% K
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a* ?* ?4 W. `0 o7 V2 u

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 - l! G& P7 _7 H9 _9 u
紹酒︰ 1 湯匙公仔箱論壇7 n, n& h+ k" R; J& @7 i

香料水 * a9 }1 i" ?: J* ^& K: j
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵公仔箱論壇; @6 R- v: W5 X& m' }
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯公仔箱論壇5 ]) X( {2 A; w) x; V& ~  f
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雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j; G  n) F# B$ }9 t
雞尾脂肪︰ 1 塊 % D8 t$ l, h5 M. V
草果︰ 1 個拍碎 5.39.217.779 ~: z8 T- {$ _# a: g: E# n
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb. v/ p! a9 O, G( S9 z
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯公仔箱論壇* [: E. n& |3 o" y
浸雞湯︰ 3 杯 2 }. i6 L, L% J( z- q5 t! [2 \
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 # ?  {7 Y( x# R! e
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇" n9 d) f; m9 ~& K
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片. S3 m. N7 B- f8 _' m* e! s0 T
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T; N/ g9 E  ]5 _7 i  u& X2 V5 l3 x
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 % t6 T% A* j( Q# L3 w9 T
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙
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準備公仔箱論壇9 c+ h; U+ ?& a2 y! `
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 5.39.217.778 f8 t" Z" D0 ]6 O5 T

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。5 H2 _/ `" Q j- v* U. S# u
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浸雞法0 [! f3 q2 W7 y7 a
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。公仔箱論壇6 [2 n, O: U. E. {+ X* O9 ^) {
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煮飯法公仔箱論壇2 K5 \7 T- W% U" ]" p
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。( L$ t+ E8 V6 B, ^8 t' C

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斬雞法5.39.217.779 y" L) I% d Y) a
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法) B9 @/ F: ?% D
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb- p1 w( q; d) Y8 W7 S
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb! u( Q: ~! C1 C7 B8 G
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇! v3 j: P8 q$ Z* b$ V

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。* M. ]) u& Z; R+ p4 W- K# F8 m9 u$ _
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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