[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 5.39.217.77$ e7 t: Z+ O6 b0 s

浸雞料 9 i* y* s( X1 L! o5 v7 S
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 tvb now,tvbnow,bttvb0 O& }6 c; F; c7 J
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 7 ?- a: H  n4 k
水︰ 2 杯 + ]0 d% K+ ^9 b; q% d: ~7 B; v
鹽︰ 1/4 杯公仔箱論壇2 q' O3 Q  T$ f, Y

雞飯料   h: Z; s' S' B7 y
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb+ |- ~8 P" F) L1 P3 ]3 A; f
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇2 p6 L& z0 `8 Q" @
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s9 x( C' q% ^7 J# H1 \9 I
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 . @8 |. x$ t/ D9 D

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 - G$ O) j1 ]3 S
小紅椒︰ 2-3 隻 ! I0 R" {3 R% N' ^; E& h; P
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 " m  d8 [2 \& A1 J( @8 Q9 k9 Y0 F
白醋︰ 1 湯匙
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準備tvb now,tvbnow,bttvb+ K6 }6 ?* J( U7 x$ F" o: ~5 I
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 tvb now,tvbnow,bttvb7 U& F+ U ~9 W5 m+ L

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。公仔箱論壇* Q" Q) A$ d4 K3 U y, C" D- V' a- t
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法  `3 I' \+ D4 P. T* ]" z- \
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 5.39.217.77  }- E  Y$ `  }9 v4 _. e6 ^+ ]
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i, ~8 [6 G5 {
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l7 I  Z+ L% w- w* q6 H9 I( |
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示公仔箱論壇$ b4 O7 G: L  e0 ?9 m; f) W. A
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S( I  x4 n6 T0 s* b* L# g' w  L2 E, a

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ~; Y+ F  ]9 f; M. m# p+ C7 X7 r) T& {
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。; S/ h/ n/ E$ g; w! U
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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