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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）tvb now,tvbnow,bttvb* Y$ F2 g" I* n' G
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜5.39.217.777 ^; h% M* o- W! I0 R8 o( P
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有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K- b- X, J% W- ?, E1 t

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y! n2 k' x) i V8 E

紹菜　清熱利尿放大圖片 , U% k1 G9 Y; n1 x- T

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 tvb now,tvbnow,bttvb" q6 y$ @! T# S, f% C
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' j9 |& A0 _" ?# Z

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 5.39.217.77; r1 G! A s1 f$ p& I4 |9 o

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h9 }% ?; y* V) _0 [! g

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法6 F8 f. d% U1 Q0 V5 O
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t: U, o# _* B
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。) \1 H$ ]/ D9 P' T- T
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。

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黃金蝦放大圖片 5.39.217.773 U) M" f, Z5 Y9 L V. {6 l d# W$ |

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！公仔箱論壇2 n9 O4 V4 J2 j, l" T& y9 f2 U2 Z

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙
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做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F& W8 J3 m9 f$ L6 r
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2.剪開蝦背，去腸。& o. c) [. `, z- h( i0 H- V
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x4 z& H$ i& R/ v: N6 d
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 6 |/ A, c4 m$ B' b2 ?8 o

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。   V$ s) Q* ]: z" H/ U
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鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙

做法放大圖片

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。公仔箱論壇1 `4 x1 c9 L8 R2 E1 N0 C( }! g

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。

釀蟹蓋放大圖片 , ]4 P9 @2 {8 }3 j1 R( u) f

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片 7 i) }1 K% x# Z* }9 ~. _8 S+ L

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。- h" Q/ T  y0 v) e
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2.芫荽切碎，備用。5.39.217.77; P7 m! ^9 e/ U7 I: b  a$ K) v7 w
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。公仔箱論壇/ g4 K% h3 t0 L/ ]7 u. o

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 3 t" N8 I6 w+ e) ?0 t
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