清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
; N2 U( C' o: D+ C, G; `tvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，: X2 |# G" V6 [- @/ i8 C$ P4 v
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.770 O7 {8 {: v# G+ j& U5 J) m
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤6 z. w3 v* x" r6 a% ~
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb" `' N2 m0 i% r0 v
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb3 h5 j$ |" o. T) D8 L0 r R9 Y
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.775 d! a' v0 b$ A2 q5 F2 v
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是; U/ Z3 O- T) p; C- i& F1 n
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb5 F8 L0 |! m! y3 c
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
6 N" ]( Z2 l/ ?6 Y. @2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇2 ~; M, Z6 Z2 `. I" I1 r
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又! U" M' J, t/ R+ I# y* e
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
1 I* K+ o9 C2 y% D. f8 H7 X9 j拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
5 o1 d& a% r9 m' ]/ R其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
' K' o T# H. M2 J- R7 |9 I8 x, q4 `公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。4 ~/ R( g, A; p9 s M* j: Z
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇" w( p$ F1 x* |9 a6 O' z; Y
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香/ r+ B7 _$ B: O( D
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇2 S) p& ~! Z9 S; H" J
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i$ e) s3 U# w$ H6 R4 \" X
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F& Q$ E0 \: D/ g, N# I, w" z
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.777 ~8 ?' d. H5 x5 d/ o5 N5 E, ?
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb- k% C, n5 d8 v! N8 t/ X
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
! \! C1 F/ U6 @! F: [5 J公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
$ V/ D8 I. `+ ^. {5 Ktvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
; [% J+ D; ~9 q; b! o9 X精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅5.39.217.77) D1 C! s: m# p0 s3 \$ ?. p8 H& i* |+ @
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
& _8 I3 r6 ^+ s 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
8 Z5 D6 j* R y) k2 V* }6 X菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^5 t& n3 x+ n& h
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
3 ~- @0 N4 P7 h5 E, j里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
8 X" I/ j6 A. _, K4 m d公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇2 z$ N7 \. a$ ]4 a+ P' q
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
1 ]/ y/ X1 e3 j2 q, btvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇/ ~/ @! z: [5 x7 r2 A4 p, I
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
I# `9 P# m$ W* a6 n' m/ V5.39.217.77人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.77& l( `+ L& M: f7 `8 X
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇" |8 `* ]" g: M
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
: ~) c& g# P4 J: o, N公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅5.39.217.772 R3 S# t8 `2 _& S
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口5.39.217.772 I2 |/ {9 W, h9 D3 r
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.77# v! D9 @" w$ f2 W# e {# w w
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
. v) | v0 H: Q, J3 F; Y) D7 R, W公仔箱論壇享受。tvb now,tvbnow,bttvb/ W- N7 l m: j8 O" e' D
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
7 z: I6 n d1 D7 Q0 y0 stvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g, G- o$ r! C
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5.39.217.771 Q7 a7 G0 o9 R2 F+ b
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌' _: l2 ?; `; |: Z3 v; F
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.77* L4 b& ~( }7 h n% P+ o
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程5.39.217.77/ a9 w# @. m4 F: b: K- h
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。! n' o+ V" s* h! V1 X, \6 J/ r
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇' O! v3 C# V6 } a
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇+ a; ^! q& h3 M! ^
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 