千呼萬喚，期待已久的神戶牛（ KOBE Beef）終於登陸香港！上周五於超市上架不久即被一掃而空，認真厲害！不過我說如此珍貴的食材，還是交給餐廳大廚炮製為上策！率先推出神戶和牛餐牌的有洲際酒店 NOBU、牛陣及本陣，而在八月頭加入和牛大軍的則有帝苑酒店稻菊。但每月數量有限，要食，趁早！
0 e* M! H, N7 U7 |2 ^& J& dtvb now,tvbnow,bttvb. `, T/ e& q& b9 X2 G. I
處牛至有機要成為神戶和牛殊不簡單，首先必須為產自日本兵庫縣北部但馬地區，百分百的純種名門但馬牛；但馬地區的高晝夜溫差以及夜間露水，讓這裏的牧草特別鮮嫩柔軟，山泉水亦含有豐富的礦物質，促成但馬牛獨特的肉質。而要進一步躋身頂級的神戶牛行列，必要是未曾產子的或是已閹割的但馬牛，前者的骨腿肉（皮、頭及內臟以外）重量須介乎230kg-270kg之間，後者則為260kg-470kg；然後再根據肉質的脂肪混染比率、肉色、紋理細緻緊湊度、纖維細緻度、脂肪色澤及質量等再作評級，其霜降程度為六級以上，成品比率（紅肉比率）達 A至 B級，才能合格成為神戶和牛！
& M4 T6 ^: O4 b5 e* C5.39.217.77公仔箱論壇% R) N7 L s7 @3 M; T0 X
首批輸入本港的神戶牛只有七隻咁大把，而及後每月亦不會超過十隻，相信絕對會在城中掀起搶神戶牛熱潮！
, i. @! p- X/ Y% A9 h5 ~5 o5.39.217.77. T* G! P; ]' E) P7 F6 b; N
解剖神戶牛
, Y5 y% U# w) z$ a) ` V N里脊 Tenderloin可媲美西冷肉的高級部位，有着漂亮的霜降雪花。肉質細膩，口感柔和。
9 F- |- D3 s1 R5.39.217.77肩肉 Short Loin脂肪含量適中，味濃有口感，適合作切片料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A3 ^: @0 _, ? }9 G# p
牛腱 Shank運動量大，含豐富筋腱，幾乎不含脂肪，適合作炖煮處理。5.39.217.77 Y: m" S0 v4 |) T- F2 U5 H
西冷 Sirloin取自近後腿位置，口感細膩、肉質鮮美，是最適合作牛排的部位。
" V3 ~5 B6 c( f9 b( j4 _& _: R) L; j# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲力 Eye Fillet又稱腰內肉，是從西冷肉最深部位取出的一條細長筋肉，運動量少，肉質極軟，稀少且昂貴，最正當然是當刺身吃！公仔箱論壇3 S5 o3 |1 [0 D
臀肉 Rump脂肪少，肉質柔軟，味道鮮美的紅肉。
( C4 d& l. u# z公仔箱論壇腿肉 A Round含豐富膠原蛋白質，口感及香味濃厚，適合拍鬆後烹煮作料理。
j6 m8 F4 b: K3 v# j& L, o& ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 O" e0 ^+ D+ }: q* i& H+ W
時間控制最重要稻菊的井上師傅，認為神戶和牛的烹調時間最重要：「神戶和牛以大火或細火烹調皆可，最重要的還是時間控制，因為過熟就會失去當中的牛香！」而眾多烹調方法之中，井上師傅認為厚燒就最能吃到神戶牛真味，燒至半熟的肉粒夠厚身，能嚐到其口感之餘肉味夠濃，而蘸以藻鹽就更能進一步帶出肉香！不過要最直接嚐到牛香，相信還是非刺身莫屬，赤條條的肉香撲鼻而來，加上那種入口即溶的口感確是無可比擬！稻菊同時亦有提供神戶和牛涮涮鍋及壽喜燒等菜式，不過當中較為特別的就有鮮淮山釜飯：米飯會先加入木魚碎焗熟，接下來會加入蒜茸等配料，到最後才加入和牛粒。吃法其實有點像我們的煲仔飯，但當中顆顆飯粒也充滿和牛香，堪稱奢華版煲仔飯！tvb now,tvbnow,bttvb) |& ]8 G& [3 `: U4 j
1 w( n7 P9 m% A稻菊日本餐廳公仔箱論壇$ r4 A* J5 Y" J# z% u9 X5 A; o2 P
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
5 R! S$ W4 l, e& V! H$ V3 m4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w# C ~8 }4 Q0 }! }4 _
新派刺身 油灼和牛夠香洲際酒店的 NOBU，是全港首家推出神戶牛的餐廳，其主廚 Erik Idos有多年烹調和牛的經驗：「和牛的脂肪含量高，若置於室溫會很快融化，影響肉質，所以自冷藏櫃取出後，動作要快！而各部位亦有不同特點，不同的配搭亦會有不同效果。」就以刺身他他為例， Erik選用了里脊肉及西冷肉混製而成，以取前者的軟腍、後者的質感，配上以木魚碎及醋製成的土佐醋，表面再綴以蒜茸、大根及辣椒茸以中和和牛的膩，吃下味道適中，配菜醬料亦不會蓋過和牛香，配搭得宜。 NOBU的新派刺身與坊間大有不同，里脊肉會先以滾燙的芝麻油及橄欖油輕輕一灼，味道更有層次之餘亦最啱受不了生肉的食客！「神戶和牛本身已肉味濃郁，所以簡簡單單的煮法其實已相當滋味！」所以在炭烤（ Sumiyaki）一菜中，肉片只輕輕以鹽及胡椒作調味，以炭火煮至五成熟即可上碟；用以配襯矜貴神戶牛的配菜也不欺場：包括來自日本的杏鮑菇、風乾大根及時令蘆笋，然後可根據個人喜好蘸以日式芝麻醬、日式芥末醬或 NOBU獨有的南美辣醬汁，個人認為芝麻醬與神戶牛就最合拍！tvb now,tvbnow,bttvb7 f! a! a; G/ S7 H
0 w4 g6 _$ ^& J" ~# r2 P6 L
NOBU InterContinental Hong Kong
: u, W, @. v0 A* ^7 Z, ^5 w5 @% s公仔箱論壇尖沙嘴梳士巴利道香港洲際酒店
! v" h8 Z# Y4 {$ C+ Etvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2012-7-30 01:48 PM
| 
發表於 2012-7-30 03:08 PM
| 