每年農曆五月後，黃油蟹都會隆重登場，陽光將鹹淡水交界的膏蟹曬到標晒油，甘香黃油逼爆蟹身，令一眾老饕如我陷入瘋狂狀態。八月適逢黃油蟹當造，想嘆啖啖即溶喺口嘅黃油，搵間炮製黃油蟹的專門店方為上策。
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4 y8 l( I) x% ]/ I. i1 Y# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。揭肚睇爪揀靚蟹除了到酒家品嚐黃油蟹宴外，不少人也喜歡在家筵開蟹宴大宴親朋，但到底應該怎樣選擇靚蟹呢？華記永昌號朱老闆醒你揀蟹要訣。要揀靚黃油蟹，要睇蟹身、蟹腳及關節是否呈橙紅色，每隻蟹腳最外一節（即從身體向外數第三節）、蟹奄及奄尾部份都要是橙紅色，沒有白色，才是頭手頂級貨，除了油要流勻全身，重量亦要適中，通常8至12両最好，最為足油，8両以下太細，重過12両則太多水份。要揀靚黃油蟹，只須簡單看三個部份：( F7 g8 |8 _4 J& d) v% t, d
$ z! t5 I) ^ `6 Y公仔箱論壇華記永昌號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B3 d2 }) M( R* \
銅鑼灣駱克道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d2 e8 p9 Q x, ]" U. u' n
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邊度靚黃油蟹產於珠江三角洲，主要生活在福永、沙井、流浮山、白石洲四個地方的紅樹林裏面，野生的黃油蟹價格最高，肉質比較雪白、甜滑，次級的是漁民圍網在海邊人工飼養。塘蟹則是在塘中養殖，肉質最差、甜味最少，所以價錢最平，較野生的便宜一半。1 W6 N" ?9 j+ v8 |* K' i9 z
越曬越多油點解黃油蟹滿身都是膏？甘香軟滑的黃油蟹是膏蟹的一種，學名鋸緣青蟹，夏天特別多膏，黃油蟹是由生活在鹹淡水交界的雌性膏蟹經病變而成。雌性膏蟹受精後，每年七、八月都會到淺灘產卵，但由於被猛烈陽光照射，令體內蟹膏及蟹卵曬溶成黃油，蟹膏溶化成油流勻全身，而令蟹身及蟹腳透出金黃色。如果陽光越多，黃油蟹會越靚，一般七、八月中最佳，所以黃油蟹當造季節僅個多月。
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/ n+ r2 W4 c4 N足十両套餐夠誘人每年七月初至八月中旬是黃油蟹的當造期，正所謂物以罕為貴，加上產量不多，故品嚐黃油蟹也要碰彩數。另外，內地食蟹市場迅速擴大，令黃油蟹供港數量驟減，令黃油蟹身價今年又再度飆升，就算流浮山都要賣五六百元一隻，所以今年不少酒家也加價，選西苑，既因為黃油蟹質素不俗，還因為其他菜式都做得有水準。黃油蟹矜貴，想保留牠每滴精華，就要在烹調前花點工夫，像米芝蓮一顆星西苑的張師傅會先將黃油蟹放在冰水浸上一小時，令其失去知覺，避免在烹調時因受熱而掙扎，「全年只有兩個月有得食黃油蟹，物以罕為貴，太陽將蟹啲膏曬到成身都係，全隻蟹都有啖啖油香味！因為黃油蟹容易漏油，我們都會用花雕灌醉隻蟹，之後去蒸。如果唔死，蟹就會掙扎，啲爪一斷搞到啲油漏走，就真係嘥晒。」而師傅更保證他們用的是頭手蟹，每隻有八九成油，脂香豐腴。tvb now,tvbnow,bttvb8 x2 e9 h6 }; a' F( m
9 e* p" I% _8 v- x1 B今年西苑繼續推出黃油蟹魚翅套餐，套餐包六道菜，共有四道菜用了黃油蟹，當中足十両的原隻黃油蟹至為吸引，而蟹粉燴生趐用了足一両的牙揀翅，以蟹油膏煮開，滑身又濃郁。
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黃油蟹魚翅餐$1,380/位（兩位起，須預訂）
# y8 C$ [) N) X+ E5.39.217.77西苑酒家tvb now,tvbnow,bttvb6 z$ T! s: S- ~% p. [
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ShabuShabu黃油撈素麪另一個年年主打黃油蟹套餐的鴻星，今年則自創新派烹調方法，務求吸納一眾愛試新菜的黃油蟹 Fans，入行二十多年的何寶龍師傅說：「我們當然會保留傳統的做法，但有些客人會嫌悶，不少年輕的客人會問我有沒有一些新菜，所以我也會盡量炮製一些新菜滿足不同客人的口味！」今年，龍師傅就精心創作了兩道新菜，分別是「荷葉黃油蟹蒸陳村粉」以及「涮鍋黃油蟹」，以 ShabuShabu形式烹調的「涮鍋黃油蟹」果然夠創新，師傅先把黃油蟹拆開，儲起黃油，上菜的時候還配上讚岐素麪和其他不同的食材，師傅建議先滾熟配料，再加入黃油，讓其他食材可充份吸收黃油的鮮味，一滴也不剩，確實是滋味推介。除了以上兩款新的黃油蟹菜式，鴻星仍有各式的原隻黃油蟹製法，如狀元紅蒸黃油蟹等，每隻蟹約五両重，售價$96一両。如果怕肥又抵受唔住黃油蟹威力的話，可淺嚐兩款新推黃油蟹點心，有「黃油蟹粉撻」和「蜂巢黃油蟹粿」，的的骰骰一小件，可止止心癮。5.39.217.77$ S7 S9 D8 ?6 I# h2 \3 _$ [
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鴻星海鮮酒家
1 \: V* R. M& }1 h; d6 r香港灣仔港灣道瑞安中心
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" |& s" L" K5 g) O5.39.217.77一味清蒸至鮮流浮山是全港唯一黃油蟹上岸點，所以不少酒樓都要從這裏入貨，漁民約15分鐘就可將蟹送到流浮山碼頭，所以毋須懷疑流浮山的黃油蟹有幾靚幾新鮮！海景海鮮酒家負責人霞姐在流浮山打滾多年，高峯時她日賣二百隻黃油蟹，她直接從南頭、福永一帶取貨，唔靚的必定退貨，霞姐說逢初一至初五、十五至二十這十天為潮漲日，蟹特別肥美。「現在人民幣貴了很多，加上這裏與深圳灣只是一橋之隔，所以越來越多內地人與香港人爭食黃油蟹，價錢比以前高了不少。幾年前，12両黃油蟹只賣300多元，去年12両已經升至一千多元，今年500多元只能吃到五至六両。」至於食法，霞姐只會獨沽一味清蒸，連鹽焗、油焗也不主張，「黃油蟹當然要清蒸，不然就會浪費了黃油蟹的鮮味，就算鹽焗也會搶去其鮮味，清蒸最好！不過清蒸也要好好掌握時間，不能蒸得太耐，蒸太耐黃油會變得死實。」果然，這裏的清蒸黃油蟹味道十分鮮甜，切開黃油蟹幾乎全部膏，蟹膏的味道完全滲透至蟹肉內，非常濃郁，我特愛啜蟹腳，每一隻腳都啖啖黃油蟹膏味，吃到停不了手！- G. ]5 w2 v- G! F/ U9 H& @
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流浮山海景海鮮酒家TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }' V6 }) T5 ?& {6 v7 u
元朗流浮山正大街tvb now,tvbnow,bttvb0 D. u6 v, A' [7 `
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發表於 2012-7-29 02:05 PM
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