伊賀忍者要擊退敵人得靠飛鏢，伊賀廚師要俘虜食客心，就要靠耐熱高達 400℃的特產土鍋。不怕冬天天氣冷，土鍋飯蓋中有蓋超保溫，暖笠笠番薯味濃，香噴噴連飯焦吃，最窩心。5 J4 S& @9 J' t& D6 ^
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湖底泥燒出耐熱鍋中國的景泰藍如何精緻也只屬觀賞藝術品，講實用，伊賀土鍋似乎高一個班次。主打伊賀料理的「八輪」從日本引入三種伊賀土鍋，土鍋用日本三重縣琵琶湖湖底的泥燒製，單看外形沒甚麼特別，卻各有特性，日本人的煮菜心機，全藏在鍋子裏。
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* ?- x# t/ v) V「米黃色土鍋表面粗糙，鍋身佈滿肉眼看不見的小孔，」主廚陳師傅：「水注入鍋，會沿小孔慢慢滲出，烹調時有助排走多餘蒸氣，同時能保持濕潤，最適合蒸煮蔬菜。」有機野菜沙律拼盤是一款暖吃沙律，食材由本港有機農場供應，烹煮時沒加入任何調味，蔬菜色澤鮮艷，不會變黃，一口咬下小甘笋，像喝了一杯清新甘笋汁，蘸特製麪豉沙律醬，蔬菜更香口惹味，陳師傅建議配喝 Ch.Lafont Fourcat，這紅酒能帶出蔬菜鮮味，味道意外地不寡澀，入口順滑。黑色土鍋表面光滑，密度夠高能有效鎖住水份，用來烹調肉類就最好不過，就如這道陶板燒鹿兒島和牛西冷，打開鍋蓋，牛肉香味四溢，「餐廳在日本有自家牧場，牛肉質素有保證。」 Pamela一口又一口，極速把牛肉清光：「師傅很細心，用雜菌墊底，雜菌吸盡牛肉汁，也不能錯過。」8 J- D8 l, T7 g) m6 H1 e+ B
單吃白飯豈非淡而無味？「他們用時令蔬菜或肉類放入鍋一同蒸飯，似我們的港式煲仔飯。」用的是特製蒸飯土鍋，煮出來的土鍋飯必有飯焦，如何特製法？ Pamela把秘密揭開：「竟然蓋中有蓋！」陳師傅解釋：「第二層鍋蓋很重，原理就如真空煲一樣，令貼近爐火的飯底能足夠受熱，厚重鍋蓋把熱力封住，使飯面亦能平均受熱，鍋邊可以做出飯焦，飯面卻不會變乾。」廚師推介土鍋飯足二人份量，北海道白米用礦泉水蒸煮，米粒極煙韌，飯面鋪日本番薯，用少許海鹽調味，甘甜番薯香滲入米飯，土鍋能保溫，慢慢吃也不怕米飯變冷變硬。
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[- T2 }8 i c1 W( B! m& C公仔箱論壇煙熏味濃 佐酒最夾tvb now,tvbnow,bttvb& T, G8 A( N/ s* L3 w
「八輪」的煙熏菜式也很講究，除用伊賀土鍋烹調外，連木頭也很揀擇，陳師傅：「若熏魚，用櫻木，能把魚的油香盡情發揮；若熏肉，則用広葉樹木，更能帶出肉味。」西式煙熏三文魚，色澤橙橙紅紅的，日式煙熏魚卻截然不同，秋刀魚、三文魚和銀鱈魚都用麪豉醃過，所以會被熏成深棕色，味道濃郁富煙熏香，銀鱈魚油脂尤其豐富，肉質更加滑溜。另一道西京風味煙熏燒，豬肉、雞腎、豆腐及雞蛋會熏得較乾身，呷一口日本角玉梅酒，甜味中和了煙熏嗆勁，有驚喜。公仔箱論壇% e V N+ r! O, ~& x
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佐酒菜方面，推介芝士脆瓜二重燒，燒溶面層芝士，翠玉瓜熱辣辣好香口。日式天多尼烤雞，則改良自印度的天多尼烤雞，烤香用咖喱醃好的雞肉，內外都很 Juicy！季節一夜干燒魷魚，魷魚由日本空運到港， Pamela落手落腳自己燒，份外有滿足感。餐廳位處 22樓，有大玻璃窗，能邊眺望尖沙嘴夜景，吃飽與友人把酒言歡，一樂也。 公仔箱論壇( B8 X. r1 U3 c( P5 h4 r
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八輪
; N, j2 R. D0 W地址：尖沙嘴厚福街
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發表於 2011-10-31 06:02 AM
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