一出街就汗流浹背的日子,令大家都忘記了,現在已是秋天了吧——至少農民是這樣說的。縱使地球天氣日益變幻莫測,萬事萬物仍然受到四季交替的呼喚,繼續其千百萬年前已展開的生態周期,於是,這個秋天,還是有生蠔、黑松露菌,亦有帶子。
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一年365日都吃到的帶子,屬時令?是的,在法國一定是,像生蠔,每年9月至翌年5月中為產期,通常由西北部布列塔尼(Brittany)開始,一路經諾曼底(Normandy),至北邊的迪耶普(Dieppe)而結束產季,之後便是禁止採捕的繁殖期。所以由初秋開始,法國各地的市集都有售新鮮連殼的帶子。
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法國人盯緊11月中公仔箱論壇+ ^1 s5 M( s/ S$ ?; V
某年11月中到巴黎最著名海鮮店Le Dome用膳,經理立即說:「有布列塔尼的新鮮帶子!這星期的貨色是最好的!過後的品質便稍遜了。」嘴巴刁鑽的法國美食者,就是要瞄準11月中那個獨特的一星期去品嘗帶子。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @ ?: K/ a, ?: g u2 N1 V. Z) ?
, W; k T7 F& ]; \, n! Z8 h3 Qtvb now,tvbnow,bttvb當然,世界各地也有出產帶子,中國、俄羅斯、日本、澳洲、加拿大、智利等均是產國,中國現時佔全球約80%的產量,野生帶子則是美國東北方面和加拿大東面的大西洋扇貝(Atlantic sea scallop)為首。% p; D# h5 v5 a& W+ N4 |# A! H
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扇貝游出甜美好肉5 v1 y. |, b% B8 Z1 P' d! n' O
我們常說帶子,正名應是扇貝,是海產雙殼類軟體動物。世上約有400種扇貝,體積由幾毫米至一碼不等!大部分棲息於海牀,大大隻的seascallop可以活於水底的冰冷深深處,小小隻的或居於淺水地區,無形中讓人類易於捕捉。當然,也有更大量的人工養殖場,不在此文之列。
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相對於其他雙殼類軟體動物,扇貝是獨一無二——可以游水!當蠔、蚌、蜆要附在岩石,或慢吞吞的蠕動,扇貝可以隨雙殼的迅速開合而游來游去,因此其閉殼肌肉(adductor muscle,即是那件鮮味的帶子)特別發達,也特別甜美!結果,當然成為「肉大招風」的又一典範。2 ~% E6 G! z9 n! ?( [4 o3 K
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「嘴巴」長開 上水鮮難留
. ^9 I- Z- |8 D' [ a$ I4 P+ X公仔箱論壇說到帶子,大家都對布列塔尼的出品垂涎欲滴,卻大概只能望着遙遠的天際長嘆一聲,因為扇貝像一名八婆——嘴巴不能緊緊閉上,甫上水,接觸空氣的肉質便開始遠離鮮味,因此捕獲後要即時冷凍,或去掉殼冷藏帶子,但最終,鮮甜味像青春,還是一天一天地流失。布列塔尼貨色縱使有多好,也不易擔保到港後能否「忠於原味」,並非一般食肆敢於採用。& y6 J4 I( |8 c8 M: T9 R
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香港四季酒店Caprice餐廳的大廚VincentThierry,最近與四季普羅旺斯度假村的行政總廚PhilippeJourdin合作炮製普羅旺斯美饌活動,菜牌上有一道菜是「帶子三食」,暫時寫着採用大西洋帶子,但法國菜館,總應該盡量採用法國食材吧,所以Vincent說現時要「靜觀其變」,待這星期布列塔尼帶子來港,試試其水準,才作定案。
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0 F! G4 Z0 j) r; b# \5.39.217.77環球靚帶子 接力來港公仔箱論壇! g" T& Y- R. Z% A- g2 B
在港吃到的帶子,大多來自祖國北方如大連、青島等地,因為可以日日輸港,新鮮度一絕。不過並非人人都對大陸貨品有信心,像city'super,有售日本、澳洲和加拿大的急凍和冷藏帶子,倒把國產貨拒諸門外。澳洲帶子其實也很著名,新鮮而大顆,產季約每年5至12月,剛好彌補歐洲貨的真空期,親身到澳洲吃當然更能了解箇中滋味。該超市亦有冷藏的北海道帶子,解凍後可以作刺身或煎炒煮炸,差不多是萬能。tvb now,tvbnow,bttvb( P8 N) A8 T3 k s
1 g% R7 F" q$ _. w- o有說好些漁船用大網拖挖海牀的扇貝,損害海牀和各式海洋生物,破壞環境。就這方面,問過超市和餐廳,截稿前答覆仍欠詳情,或沒有答覆,「可持續性帶子」似乎是業界未有深究的課題。上星期在倫敦朗廷酒店(The Langham London)龍頭餐廳TheLandau吃過的煎帶子,每粒比雞包仔還大,肉質極鮮嫩,原來是在蘇格蘭以北Orkney島嶼以人手潛水捕捉(hand-dived),該是吃過最具環保意識的帶子。9 m2 P: s3 T9 X' B- e0 P9 ?0 |
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Caprice(香港中環):3196 8888 city'super(尖沙嘴店):2375 8222
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) b, J& Y v/ `; I. S公仔箱論壇
& w2 C0 Y" b% c7 v1 Z6 r& w5.39.217.77客人「嘴刁」,餐廳就要變化,做帶子菜式也要「一開三」,分別為香煎、醃製及韃靼配黑魚子。(價錢待定,Caprice)
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7 f" s+ i) P* o, J5 h& ZCaprice暫時選用的大大粒大西洋帶子已算甜美,稍後更可能會由法國布列塔尼帶子取代。 |