[中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。

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上海阳春面公仔箱論壇; F& L3 i) b; A) U# S. N; V7 Y0 V

材料：阳春手工面、细面、葱花少许

做法：
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1.准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水； 5.39.217.77' b0 q1 r! x7 \/ R- K2 c
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2.将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开； 5.39.217.773 L7 |) d. [9 N3 L3 Q3 l* D7 i7 F
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3.水烧开后，先舀两大瓢至大碗中；

4.将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火； tvb now,tvbnow,bttvb& f5 ?8 g# w$ L/ c& T7 ^
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5.面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗，稍为搅拌，再加入调味料。4 O. p6 y& K9 y6 n1 _
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四川担担面
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原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v: X- Q+ z) l' ~: B
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调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。

做法： 5.39.217.772 o0 |7 w* `7 a- k
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1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 % B5 t7 @# \7 c' M5 V) U. P

2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。 ' b' f- ]. |. M
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3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。 : F  S, A) V+ N& W) ]: `
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4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! V2 ^+ _) }+ G6 w
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湖北武汉热干面 * V, m9 \+ ]: ~+ b8 ]& m  o
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材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。 tvb now,tvbnow,bttvb* s8 a  h( z6 {

做法： 8 K% H4 w5 d6 n5 X, @; @( B* b7 C
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1、面条著熟；
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2、葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。切好，待用；
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3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好； 5.39.217.77! ]8 t! Y: q0 e! w

4、锅里放油，烧热，然后浇在2上； 5.39.217.77. }! Q( Y' t3 a* C$ A& M8 ?
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5、4和3充分搅拌即好。 ! b; d7 T' C* g1 [) f
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兰州牛肉拉面 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R/ U% H' _9 Z5 m, ]% m; n m
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做法： ) g; h/ I2 ~8 `, o8 I
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1、和面，最好加一点盐。
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2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，
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3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。

4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。

5、油泼辣子。公仔箱論壇( J0 Q( ?. |* l8 X. Z9 f% ?
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6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！ 5.39.217.77* [2 y8 z6 J) ~/ e

7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
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山西刀削面 6 `: E% U# B  x* h6 Z" _$ \; \

原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。

制作方法：公仔箱論壇3 d/ g# f5 R+ S4 p1 {

1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
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2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。 tvb now,tvbnow,bttvb! f) {8 l( Q. }1 N* Y0 A& x# ]

3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。   q1 b1 ^/ a: x

削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。 0 f4 n; K* @8 d' B

注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅

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carmen_girl

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“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

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carmen_girl

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發表於 2007-10-8 09:12 PM | 只看該作者

very useful info..thank you

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