[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r2 {8 l+ o$ T+ t

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
公仔箱論壇, X7 }7 Y; l$ y2 y# n
tvb now,tvbnow,bttvb2 p% ]' B& y2 h" T) O6 R
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s) y' t0 X+ M+ u' t; l. h" p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n2 e4 i; i% v( Z$ H, m: b  U
4 ?5 w7 b/ H0 M
$ P% T, [  f8 i* i
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……公仔箱論壇# {  s1 B0 ?& Q) a  }; a* M; _
5 n2 W+ Y2 S" j* s5 D8 H- @
公仔箱論壇2 B, y0 \6 N1 Q
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：tvb now,tvbnow,bttvb4 Z- a7 C3 i" H5 n
5.39.217.770 i1 H, _) A/ T0 H6 m* x
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。tvb now,tvbnow,bttvb2 U& c* A1 f: }4 v% _
5.39.217.77! \  ]# g% [# d7 E- Y( t
/ g* _7 K5 i& \6 q7 b

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。公仔箱論壇( H% J8 u( D  K; G
$ V3 @7 y% k5 Y, z1 o

5.39.217.77: l. t8 _, Y2 p& J+ E
tvb now,tvbnow,bttvb: K5 q/ b( |1 h0 L9 e& {5 h: t, e
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

2 P; [+ l' f$ @
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B4 V0 H/ {5 t+ v1 e2 |3 R
公仔箱論壇' I6 B/ l. z8 _' s+ C0 v2 S

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B3 N+ q1 o+ k5 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f% w) e; q7 X% V
/ }. t. g1 s; n$ h" |
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
; l6 d, J, n$ e

6、碎骨。细腻的碎骨刀法
5.39.217.770 C# \! S1 Y6 k4 b0 O, C9 O, S

5.39.217.77+ c8 B) }3 t& Q2 K1 f( m: D, S

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
公仔箱論壇( z% b! t4 w0 j1 J; K( V

0 o: A. H$ k8 Q( n
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。5.39.217.77; K6 V0 [$ V7 }, w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]7 O' K5 D F8 z$ k) h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w+ c6 V9 ~8 H/ T2 P
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \) Z6 b R6 K" ?5 G/ @2 G; Y. }

5.39.217.777 U; P: C5 h; ^ q# s [

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K1 V& e, r" @0 ~5 b: X

tvb now,tvbnow,bttvb/ |8 i0 p* l, a! J- d- r" q5 h( ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s6 G: Z/ L, j* g
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。( H5 N" R( m& B% p$ j) d% @

' o3 A4 c2 d9 ]2 A) B: H$ t1 ~

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
tvb now,tvbnow,bttvb" M6 ]. i N4 m

http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t1 S7 E: r% L! v

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。5.39.217.776 C$ [1 ^4 T7 i+ @- `7 A

- R% @# U6 d% Q& @% @* r+ E2 ^

7 x& t) z9 w' c1 T

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y- o( m4 P3 D% h7 M' k

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
0 S0 T4 u/ K7 r8 ]* _* \ K

公仔箱論壇# ~6 W/ J8 r1 u& c. v# R
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
, |) T, f* e$ F$ _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~) L% V I/ S' N8 @7 \/ I
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m5 l& T" q. U$ Q- E) |8 \ n

公仔箱論壇% f5 Y6 g6 w9 s8 e# X

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
公仔箱論壇5 f- U6 D0 j: B/ c1 d$ I: q0 ?