[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇, K- x4 f, F# G. D2 t

5 F6 }+ `2 M: E7 K原版用固體菜油做酥皮
4 e: w9 i8 E4 K; [& k1 J( f" {tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb; t" W# i5 }: H: n
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料" i4 J. E5 a! s( ~
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。1 x+ b4 j0 R6 |9 [9 ^, w# |; u
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇) ^0 f1 \7 e  f) H1 I( O6 J

3 V9 I* R, x$ Y3 V. M; X  Ltvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。! c5 j' y. S2 N+ Q6 J7 r& l

2 i$ y- w2 Q/ g4 E6 a, c市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X, N/ p( F( }  q  z' J
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇! y5 O5 F; F; H7 i6 y
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb" g  H1 K. Q7 c
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G9 X$ C3 I* u& O
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb! b3 ?' p" a$ S+ ~+ x' s+ T  t8 U
電話：9298 19845.39.217.776 c' I& ^7 U9 }% ^
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
" Z$ ?) v2 v. C! |* h' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
( w8 C" ^( Q7 y4 f3 p5.39.217.77酥皮材料：
7 V4 B/ h* y3 ~$ f: f% Y2 W8 F* Ptvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb: J! g" n6 J8 ^( ~
高筋麵粉 320g公仔箱論壇- Y5 |% F2 |3 N
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb  H6 ^( ^# g9 c9 f' Y  A1 i
砂糖 60g3 O% G# v% M. }  N1 g
鹽 15g7 o8 p) g6 L( h' p1 A
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb8 v% {1 F# S7 _" q: {& t7 c- q; A
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb, g3 |( \( O$ {% |9 {
青蘋果 3個
! |  c/ c. V9 e+ e( K5.39.217.77砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb( t! Z" x0 f0 z8 G9 f6 K5 K
豆蔻 少許5.39.217.774 G* k' O$ j4 J0 E% ~2 [: X
肉桂 少許4 D; }  D4 @2 i  W% Y0 t
鷹粟粉 適量公仔箱論壇+ n0 s3 _5 D6 y
水 適量
. t9 v( C- `, n6 ~$ t5 U4 atvb now,tvbnow,bttvb步驟：5 j+ B, g1 p: _: E
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀3 w2 A: d& i  {" o
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀' t/ q5 ?9 u* |; o& u5 U
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q1 l: B$ Q4 n. F
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
* i9 I: n+ E! y) ^: V! ctvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
6 c0 J0 {& B4 e6 w+ `6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
9 u- q- f' J! B8 m7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5 z3 R, w* L: |# H9 Q/ q
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇* C6 W" c& ^) z% v2 a+ [
9.切成11.5cm X 14cm& K$ e6 k& R" u3 h5 E
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
! L9 n. B7 r5 ~) ]11.再封口成形，冷藏至硬身9 f; `% M1 R5 R
12.在底部用小刀開三個小洞
( p1 W3 b* j& G& |0 p, R13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色* F. X! d+ P( b6 f
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨- Z' ?2 X# W; V  T) O6 w% V5 f; E
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77. B9 x# U4 s4 |7 q$ d) s
16.加入適量粟粉芡，煮沸- x# C9 t/ P* g
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內4 B" `! k% F1 ~
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇+ X/ C; a4 j# V% X\" [. Q
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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0 A$ Q( \1 l0 j/ f* E公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
3 r8 V\" C% n/ `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K/ V7 u5 u9 z& A+ N
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- `- a! e1 W& x2 x' G5.39.217.77阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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2 V  X. a* Z7 y* A* w: M% `阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I' U5 P. e/ k+ c1 H- \
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