[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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* I) [( P& _/ a* f& W原版用固體菜油做酥皮
" Q" b9 y0 B0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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: O$ O- _+ @6 y4 C' H" h% s品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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" e- x# }8 A! A4 o. c5.39.217.77阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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6 V" W9 R; W# z3 z用青蘋果製作餡料公仔箱論壇, h9 c7 j2 m8 T4 t$ K
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d5 K9 I: P! g# }

% L6 R2 |5 f9 N( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。& T: P" a# h: f* K

$ X' m2 c4 j- _/ @- v公仔箱論壇市民盲試一致讚好% k( G) n2 \/ [" b) P! ~" b" I  U
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i7 M2 i" ~; l4 I. I8 w- {& F

3 p% u1 j. G: Z. t, c! y; z: T5.39.217.77將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77$ A- T1 `+ ?) h3 q& @. y. Q
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ v2 \: C0 f: f5 N, e採訪、攝影：《飲食男女》
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0 t3 x& J$ w3 ^1 ~  r6 W7 @, _公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
- y0 z9 w7 }/ O# f3 f地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室3 Q& R0 O$ k  I- `4 q
電話：9298 1984公仔箱論壇8 t/ ?& G" g9 d' U( \
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
2 ^+ C+ K  C9 M  v4 Q7 Q  C公仔箱論壇百子阿謙版食譜
5 a% l  F. i; {$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
, h5 |4 Y1 g. Z# Ztvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb% N6 _7 w% z+ O/ M+ Y& v
高筋麵粉 320g5.39.217.77% j8 [5 J0 S3 I
牛油 500g
$ a+ @( c  P1 L% R5 t5.39.217.77砂糖 60g: r& u( p; p8 @' Y
鹽 15g
! A8 O  k0 Q  v) ]# }( h5.39.217.77冰水 300g公仔箱論壇: i( x* V) _! ]3 a
蘋果餡材料：
$ L+ M/ w1 ]2 s6 D! X5 {5.39.217.77青蘋果 3個" ~$ K: V: O* M0 K7 ^0 H" b
砂糖 150g5.39.217.776 V. Q' `5 i4 B, ], U! S
豆蔻 少許' c% `$ `1 S3 t$ |" C$ P
肉桂 少許
9 i9 o9 A; h7 m8 A1 {+ ytvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量5.39.217.77+ O  m1 N+ j$ D' ?& W6 [8 w+ H
水 適量5.39.217.771 w9 i, Q1 g3 F) [1 R
步驟：# T  Y; k8 L- D' A* a# I
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb6 t$ r+ i# a0 ~) N, X# G8 k8 d; g
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y! z: P& g* e- \
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡) ^3 C+ v1 ~( Q; ]5 Y9 M) F
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
: K: W% p& ~  t! s0 e" B/ d5.39.217.775.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇2 L7 X2 _' l* y4 d4 z
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb9 I# H) Y0 O- A2 Z4 I1 {0 {& E
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇) a& Z1 d' M" X5 R, N/ {" M
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^9 v  P# d8 L8 b4 Y& P+ a1 B( n
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77* Y1 r) }+ R  W+ O& M* ^
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒; D. L" p8 G% M! K" i
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.779 ]* M+ j& R  D* ]" F
12.在底部用小刀開三個小洞
+ P3 u9 y: i, b7 J3 t; M, G. `, ]13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
1 [$ G$ f9 i" ~5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
  f- [* A' n4 C3 I公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水8 {2 l& j, u9 c- j+ ~5 B' n6 ]
16.加入適量粟粉芡，煮沸
& U) p) V* l; \8 x/ w. y+ d17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。9 W5 }7 O' u7 ~( h+ c  P1 }  m) L
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& x/ Z0 E8 \  K$ q  t- _tvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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# v7 O1 I% e) q! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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5 i; U! B8 Y, q8 _7 d1 |0 e% F$ ^阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.778 s6 m# c- ?; \5 O$ v

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* @3 f5 l- r% T* w% k- M2 H阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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