[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t+ g* V. S( M8 S' Y

5 ]4 {) ~6 Y  T% N. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
+ l7 m" ]" ~# }" M( t. A0 ^& R; u$ Ptvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。+ n4 Y/ ]0 T5 V% E5 T' ~- M) N. [: A
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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6 w% \8 z! l9 \+ M! ^4 r5.39.217.77用青蘋果製作餡料
  f( G, }" Y6 J. `/ M0 |立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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  W/ E5 k, Q+ W: K& N公仔箱論壇市民盲試一致讚好
% v+ t: J& L. y& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。  a4 h- u# d! {
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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2 a% W3 X2 n# s; h+ `( \( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb9 F, W! K- g9 z  A6 S$ d. A; ]9 Z1 f# a
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.771 I( m  G% A" ?% C$ e
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇1 T; G4 L0 T7 c% _% m

) k. s- L1 u$ [: f% [5.39.217.77百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^7 u6 p3 X& |: G& B8 k6 w
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ) h8 ]  p% k0 I8 x2 f' R
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
2 W8 j2 v: q9 L2 o6 k+ k9 h公仔箱論壇電話：9298 19845.39.217.770 ?7 z) e6 M! ?' T; q, S/ P
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
& T) ^/ v+ p7 z* C5.39.217.77百子阿謙版食譜
/ R) f% ?) Q8 E4 U3 P; J# Y0 S; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 ~# z. _0 s$ y7 S4 g* K0 x. u
低筋麵粉 320g0 Y$ N; G2 s, T2 A5 W( w' O; y6 L
高筋麵粉 320g
" {! N5 a$ w* i! o) Y公仔箱論壇牛油 500g
. j  u9 r% g9 g8 H( Z, w8 v砂糖 60g
' F* Q" h( b1 `. b6 B* L鹽 15g
# t) t" V9 u& e# w' n4 W- K: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g5.39.217.77( @- q5 j5 J- W( C8 \! d' @: ]
蘋果餡材料：
; _) m( M  X2 u) t: i7 K9 Ktvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb3 p; u2 C: {/ O* N1 `$ |2 @
砂糖 150g
/ N3 Q/ D: B: M. C4 }tvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
7 e9 C+ K. W6 X, h, p; s: m9 ^$ btvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
6 M; [  I' j& ^3 k1 `( h5.39.217.77鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {7 l; Q- n( p; I: k% G1 B
水 適量
+ P: N0 f8 n* K5 R5.39.217.77步驟：
) j: w/ Y- i" j& ]4 o6 Q6 y% C公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb" [% W* S' s* h8 X% r( h
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀8 U9 q8 G" |" L
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  e8 A0 R* Y# Q9 f& h; ?tvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇, ]8 l6 g/ k3 E2 |' h
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb, C/ H/ S8 [& B; }. @
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.77  e2 O9 ~( V" s" ^6 z# b$ f# M
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77* s5 P" s% o1 W( d
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，( A  O9 j9 v  t2 R1 b( }
9.切成11.5cm X 14cm
# T/ V1 D4 k  u2 Ktvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.770 \9 P3 P  r# Z- g# j
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N4 q( _2 T$ ~" ^' L
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~3 u. k1 Y) L3 X# s
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb9 o. g5 G2 @# x* Z
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨0 t3 }! G, j  [6 C* Y! X! Z
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ ]' k# }, d, P: |7 X3 j  d8 ]16.加入適量粟粉芡，煮沸
- U; r9 c0 [, _( t公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。4 ^; S* V  I\" d# _: J

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: }# ^. U! [7 ]2 E' R公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77, P$ m5 U, k( ]. h

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇4 ^+ x. {- G: n: o) t

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