[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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. ~4 ^! o! L+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇, Y3 Z+ b# X4 B
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。0 o. h2 R4 p' z) A
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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# b: Z# g7 G, v6 E& K" t  K5.39.217.77阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料& j) Q9 C( v* @, |! E+ C
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U' ^% E- O8 m$ g- z9 M. V

8 f3 m4 U, O- h9 m# y5.39.217.77第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇! B6 H+ }2 W! W
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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  u2 i3 x- ^/ ~4 l+ K8 }  Gtvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
5 v! p! {4 G) [( Y- h公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
; ?& A2 b9 R0 `% o8 G9 ^+ U5.39.217.77公仔箱論壇! _- t, A# V8 y- _9 A' p; I( ]
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。; d$ q+ r( n6 a8 |. t' L
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.771 |+ L+ ~: Y0 u* H* B

- F/ w8 E5 i) ~, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇8 F0 L9 Y8 P" O7 M
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇* |6 u( E9 y' c. \2 N0 I; `+ J6 F

: ~  D4 W; F0 f! _0 v. s百子5.39.217.77' V( D- U+ G* J- d* `5 J
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇- i/ `" a5 n9 z$ J
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
: z) Q/ @$ a6 D- X0 p7 A" I- @! O& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984
4 _! I/ k1 j- _& j5 }9 V# w; o) ?9 x5.39.217.77營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. Y' u% J6 d  ^9 b, L百子阿謙版食譜
& S6 V( r3 n0 h) a2 W1 Q' G公仔箱論壇酥皮材料：1 r% n# O& ~: k2 B3 L
低筋麵粉 320g公仔箱論壇+ c, |5 Y3 N! W* @% A0 H( r3 ]
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb9 w, S0 I: J. d- f+ U5 `. e% l% i
牛油 500g
3 k9 r# Y+ G+ U' C4 N1 Y. h0 i5.39.217.77砂糖 60g; j: A2 U: U! [5 u
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb' N7 A4 N/ C. h) a. E
冰水 300g5.39.217.77& t3 [& R9 h0 W0 U+ z. ~8 H& j
蘋果餡材料：, m/ ]2 O1 e' \% o  R
青蘋果 3個公仔箱論壇" y# Y& N8 W6 B: f3 p) D* q
砂糖 150g3 v3 Y- x$ E: q; ?) T+ F
豆蔻 少許公仔箱論壇4 _% X& g7 H3 I  Y4 T3 F
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb7 x: Y$ b. @& z4 i, X
鷹粟粉 適量
% {& f# c: T3 @; [* {/ j# i公仔箱論壇水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I$ i! V8 R5 l# R1 P0 H8 [4 P( @
步驟：
; o- N# z6 ^( k# ]' w4 m, [1 wtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
: Z6 F5 t/ Q1 c! o公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
$ m5 B  J5 Q: V9 `; L4 H) |* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]8 i! U/ L1 S
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb3 w  U9 \* W1 g8 B; m
5.煮沸後隔去果汁備用
0 m, D1 A2 A  ^& M; ?6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7 d, C9 e7 I- n2 k2 N6 P2 L6 ?公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用  w3 h$ ~& [( T% l! Q+ x
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb+ B& ]( k( e% K) Z
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.774 j' J0 \! ^1 O: ~- ?
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb; }( e" r/ _  N) T+ k. }3 C( K/ J
11.再封口成形，冷藏至硬身0 j; o6 c6 k3 b& g+ i( _
12.在底部用小刀開三個小洞
, a- ^" N+ I6 C" F- K5 l; }/ Z13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j5 Y5 j  d5 {* h& B
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
1 C4 U  n- D% X1 j; v- |15.加入豆蔻、肉桂和少量開水) b3 B/ k) q% }; o7 C$ M: o8 T) V
16.加入適量粟粉芡，煮沸. ]4 {) g6 w: _! q# g
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y; l- t; W\" T4 M! A! [; P/ R

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇1 i% ]( v* ?* R
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」8 ?\" t# M\" Y% E& c4 q8 @: H

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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