[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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$ B# t: S% Q; R4 j7 U7 p2 ~原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n& f) h& c0 a0 n9 ~; U3 u% s" K
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb- G- T& s- u9 ?9 d& |5 {! V5 X

3 d+ A* V* x! j3 y品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77" s3 n& W( r( h& [" H

9 D: x4 l% S0 F/ g- `# }tvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb4 r7 B2 h! d. k) |: W
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb/ k- y" n! ?2 ]# C
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇1 a$ ^( l7 M1 C- l$ C  L' W
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇4 U9 x6 }6 W" O4 D) S: L

& a- U7 S3 w/ S+ c- b) m9 h5.39.217.77其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb2 b% [, C1 W7 Z8 Q/ Z. O% N) D
採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
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電話：9298 19841 L) q, N4 H7 Q0 N- x: l
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 D5 J5 t" @" ~) o  l( |' R公仔箱論壇百子阿謙版食譜5.39.217.77. E' x5 L- h  W8 I! ]
酥皮材料：
. s2 Q: t( x# X+ n+ b公仔箱論壇低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb8 @3 m& ]5 X# `% |( v/ F
高筋麵粉 320g
5 R0 T% b9 ^3 |牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X2 J+ X6 a' z8 H3 C
砂糖 60g
8 J& H) Z; X6 v3 k+ stvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g5 F3 o! B; D1 O" k+ l, p2 H3 v( F, z
冰水 300g
" U( f) a+ g" U9 L- b% z) r蘋果餡材料：6 N* n8 s. D" V& \
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb6 T7 }# _4 n% f/ t4 w  V( B
砂糖 150g
' i" t: W  V% O* O5.39.217.77豆蔻 少許5 S9 c1 w7 R, J: a
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?" _# m, d. B  ^
鷹粟粉 適量2 i5 |; A) w+ b* I5 y  [
水 適量: c2 k$ p+ A) k9 g% o7 a* \* S* O
步驟：. J! p7 \: {4 p! Z) {6 I
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77" ]% i0 Y6 n3 }1 l3 r
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  G8 [6 X3 V/ ]$ F9 B0 I公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
$ o- h/ h/ i( a* t4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
# E( q4 G& m. d1 C0 V. b( B9 q5.煮沸後隔去果汁備用
$ Q- b% s( ]! z! V  T7 ^) ftvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
8 t8 A8 V- H& P) ~& ^0 N& utvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  t: q- M* v! y7 T3 b8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
' `  U4 a2 }- d& C; k; P0 _9.切成11.5cm X 14cm
/ H+ H, q) m* {) ?2 J$ o& Q10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇  Z. ?- r2 E- q& Y
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇: ]: M5 `) A, U, \. A+ ~
12.在底部用小刀開三個小洞
( B" C+ Y: |! q( V) u& otvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色% T& Y1 B. G/ e
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb- G. [+ [( Y) I7 p/ ?" w" M
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 D/ b$ P2 y, ytvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.772 i* }! O, M* T: v6 x+ D
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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0 b3 F' s) D  O5 `/ N2 L麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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& W\" @: l$ r4 ^4 T阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; A3 d/ q& k( o; D0 `+ N
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77; y* Q- X$ Z3 y$ E9 L4 `. K, J5 N

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb8 i5 M! x' V  F% }2 U
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