[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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% w: k0 B3 i; E  R5 j8 r3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
; @# R( b0 ^5 E+ [7 V( q9 |8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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6 r5 U, G; A" a' d9 P5 o; C; C, k: v品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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/ |, z7 }! T1 ]/ h公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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% }0 U" w; a8 T! ~$ U4 H. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料. O9 t% }, u+ J$ L5 |
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇8 l0 W0 w( f: r6 s  p1 g/ n
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。/ _) @6 U/ c3 N; d' j. y
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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0 N$ L+ ]' g, c& N9 @  P/ [' x  }公仔箱論壇市民盲試一致讚好6 e% j4 j) B# Z0 V% y
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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% ]% F% v. a% W公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb6 t' j6 q% i- V1 |! F" Q! O3 ^

- _6 p( l  d' g3 {' Q其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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' O  F7 Q! t& {" k1 K1 ]公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
  O3 _1 O# U8 e4 |( L* \% E& Q採訪、攝影：《飲食男女》
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% O. H- U- c5 Z; @5 t營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
8 {5 k- ^" A$ I, a9 H' l. W' itvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb+ b5 \. C* w5 \+ j1 [- Z& t* i0 `
酥皮材料：
" A9 F" K+ Y" n. R& U, w) f1 r低筋麵粉 320g
' v7 ]$ H7 X1 E6 Btvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb; g# D1 ]' `/ c9 ^& ]' w/ C
牛油 500g) P& M2 q% o9 B4 k
砂糖 60g
6 I. }1 }( O5 q' X6 [% N鹽 15g
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0 W6 q  t, F! S; q4 J5.39.217.77蘋果餡材料：
5 e  ~/ }' t1 U4 }4 r1 U+ N青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V* t% {* G5 i5 c, Z
砂糖 150g
$ b, W; p0 W- ]/ g. ^5.39.217.77豆蔻 少許
: }" R% d# D1 `5 C1 L9 e+ @' Z' G% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
/ t3 u0 ?6 ^- C. ^3 j' p  J$ D$ i# U- B公仔箱論壇鷹粟粉 適量
1 s' y1 A- c7 M& ~水 適量; I. S& _" D7 o
步驟：
. R& ]" W2 ?* ]/ P0 y1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) t6 M" a) s, `$ B. Q$ H公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: Y* l' X/ V  m, @公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇* `4 K# a7 A2 @: T% Q' S/ E
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k0 f7 p" |9 a6 n) W8 E1 n
5.煮沸後隔去果汁備用
- V+ k/ G" Y$ U( _公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.771 I" |$ y$ `( P3 N
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
: h. s  Y9 u( L/ e, F8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，$ Z5 Y$ q  O. o  C1 j- F
9.切成11.5cm X 14cm* H2 ^4 J6 D4 O, @" V
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒# c' s$ q, B  ]$ S6 \0 \( o9 z
11.再封口成形，冷藏至硬身
/ T% t  g  L+ x- C& Y) Ztvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
+ b1 Q, z1 r$ D! O. E; V% T6 }! V公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
: X0 K! F3 S8 |  \; ltvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! W" v: J% [  ]7 q& `15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
8 ]+ [' e, w/ z' N0 T0 S4 y16.加入適量粟粉芡，煮沸: m4 K4 g) s7 I' z4 |8 n. \' n
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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* |, q0 q/ b8 S! F麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。: V$ }0 E* S1 Z4 D. H5 i6 N; R

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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9 u\" H# e. v3 q7 G4 I3 n  atvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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