[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb' _+ B( `$ H) I) Z  L5 y: J  X  B

- F* E+ ?! N0 L, {6 C$ X5.39.217.77原版用固體菜油做酥皮
6 A3 m2 G) m/ T" k6 ytvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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% ]8 B4 `/ g0 q7 y1 |5.39.217.77品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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; j$ v8 ~. |2 a' ]阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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" K$ y* D  p+ e. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
; |( k% J0 ?; ^tvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u# T7 |! ], w2 \% r* c

( ~3 p0 H) b- a, Ntvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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" P7 B$ k( H9 x/ g6 z3 ^* M然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇, `" L  @2 r8 W4 b$ X  S* ~
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇7 @* E  D9 a% B' k9 V  c4 X* |
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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: Q! {, B+ L( X. D  p$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。  @- t! l, A( L: t8 }- \5 y
採訪、攝影：《飲食男女》
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& W' e0 R3 n+ j: F/ Otvb now,tvbnow,bttvb百子公仔箱論壇! h) f2 f# P7 v- s
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
6 J3 d& {5 Z0 ]  Y8 J, ktvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5 o( \9 r4 a9 p, ~9 I- ]1 w* u& B5 t
電話：9298 1984
5 I; T  F: r6 H5.39.217.77營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
+ Z- h, V$ h( G& Q公仔箱論壇百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `3 b' |9 p2 z( J. k
酥皮材料：
& {/ y" E. i# I( y6 Z0 H9 `公仔箱論壇低筋麵粉 320g
# _3 L; a0 C2 d) I4 h9 [* I% w- T* J7 o公仔箱論壇高筋麵粉 320g
( `6 J' z9 ?2 n5.39.217.77牛油 500g
; ], B7 l* f0 C/ j$ n* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
% h0 x1 _& j1 R& T鹽 15g
8 P0 h* G& J5 S公仔箱論壇冰水 300g
( Y1 T% d, n! V/ s& T) _/ Z$ _蘋果餡材料：
' {5 r# Z) b7 d" l公仔箱論壇青蘋果 3個
, c2 f; w1 J; W2 q3 z公仔箱論壇砂糖 150g公仔箱論壇( t2 r2 h0 P2 m% D9 j) M" V4 c
豆蔻 少許
' l5 o& F! K5 u- Ntvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
5 S6 c- E1 `9 I/ v+ M+ h5.39.217.77鷹粟粉 適量
' ^9 V& r0 o) i% ]1 n0 R: o水 適量tvb now,tvbnow,bttvb5 ?/ i, T( p/ b! r
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb7 K0 x* x# I$ ?
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& d# D# q' j3 O$ G8 u" a" Itvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇8 @: Y* \, n; @' W8 W" b/ b
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U: A1 h, g6 [0 O
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77% f3 k! z' C" \* y6 Q9 S; B6 o
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb# h# w2 T* i/ V7 k8 J
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.776 h1 Y- ]( w2 {; x/ z4 {; ]3 ~
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
! w- I% [2 m" G. V' E公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb+ z7 R* [3 m1 p( |
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb% A; f3 U# v, S4 v3 c% m
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
% N% g, h7 I( f公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb+ e" u& ]; g# d( i
12.在底部用小刀開三個小洞+ A* c( H- A( u0 [6 o9 k
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色& c- l0 E; h! G/ [$ B
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
" R# C3 l: ~$ }  p: h5.39.217.7715.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, P8 k" ]* C  i& a; `16.加入適量粟粉芡，煮沸! V4 E* `; k  v+ Q& ?! S% d7 p
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。( p\" k7 w* H/ H- v3 @& g; f, _
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9 L0 O8 W\" o6 H3 V. M\" N公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。+ F# S- S( D. Y1 W) \2 T

+ S4 y+ E5 A' P5 ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 [( Z5 P( Q& \
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77\" U/ u& i6 @7 _# K7 L

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+ L4 m7 ?) h: }- O2 G5.39.217.77阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.773 J\" ]! L  ?4 J, U\" h
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