[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X$ w2 m' c8 h
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原版用固體菜油做酥皮% q, L+ z- |" P5 N. o" y6 A6 ^
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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5 x) s% E) P  L" M1 Jtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb; Q9 c& @! ]! {

! M/ f7 o* w$ A1 T用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y: S* o4 h4 a% ?% B
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。( @1 q9 `8 G2 b0 S0 f! G
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市民盲試一致讚好
# f4 q  t3 A  Y; l& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
7 Z( _; y; r$ T& D- W( l5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% h. F+ \2 U6 `) Rtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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; f8 G; D. T1 [9 W5 g: P- r3 R其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
# `8 {( r  ?' Z& }5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R: y- U& g. K* u' N/ P, q8 X
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, y( d$ Z1 Q4 s% V6 S$ [- _5.39.217.77採訪、攝影：《飲食男女》
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" `, |$ x/ j9 m5.39.217.77地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室% T* D7 ~: y1 z3 e4 |* c; V; A& s
電話：9298 19845.39.217.778 M- k! v, M; q1 k( R
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm7 y7 N) k9 z5 w. q/ }
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a( t3 _. O9 b5 |2 ~$ j+ _
酥皮材料：
7 ?/ s& A1 R! n9 g9 r- ]低筋麵粉 320g
* |; a: Q" |6 s4 ~8 N高筋麵粉 320g5.39.217.77/ p5 F& a! G4 z2 l+ G
牛油 500g
$ u& g5 w" K, h* |公仔箱論壇砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb$ o4 e( [% |. E/ S. {- p
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a' G: x5 {" Y2 I! X
冰水 300g
+ ]* @! A4 `* R( v4 htvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
( w- ]4 `! h0 E! z& @4 w  xtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個公仔箱論壇' Y+ B: ]3 n" }# K; a$ I% F9 N) b
砂糖 150g9 ]( W9 Z# R, M) s7 R
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K( k* `& ?: E: Q. x' X3 G
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r9 U- n7 W6 Y' Y! x! }5 A! D
鷹粟粉 適量
" x5 Q$ A$ {6 l* S5 r+ \tvb now,tvbnow,bttvb水 適量
. R6 h3 y1 e' y步驟：
( c+ Q& `' \5 _2 W% {5.39.217.771.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" M2 c. a2 P4 I, x2 S5 `公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
( |0 v/ T- t1 P* ^% P5.39.217.773.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
! B/ F$ J6 t( t5.39.217.774.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb1 O. w+ t9 {. @8 S* b
5.煮沸後隔去果汁備用
% u6 s% B9 O7 p, c7 }5.39.217.776.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L! u/ ~  `" U0 d* C6 C3 m
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb- D! v3 J0 L+ b# a7 s6 G
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
5 U0 o8 O3 a' o6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm) p& f/ b+ Y& i0 R% G: |7 f: [
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb( K! Y! j; ?7 t- J9 s- z
11.再封口成形，冷藏至硬身
5 L+ H9 c7 D7 a4 Q9 J+ l  s12.在底部用小刀開三個小洞5 k4 n0 y* x; c$ S6 t
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
& P$ ?: |3 T4 w+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨) J! K) n+ M0 P9 ?7 s
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 {3 @. V0 K; e+ L7 d* ttvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇& _% i% O& q# J- ?+ ~) s
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77, V9 _: G; j/ x( T  @7 a
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。  T$ C0 L; b; U\" e
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\" u5 X, F2 J* Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k1 [' @% y1 q& a
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G' T; N! |! T, x, Y
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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# h8 v7 L9 T1 E5.39.217.77阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。6 V. X+ F, |\" y& i

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