[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮5.39.217.77- A0 i$ e7 }/ F# c
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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9 k, b) J( h# E4 ~9 d4 Q公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb* Q! g9 N( o3 B. E1 F( o7 A
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z, N/ G0 a& G- d. L6 N8 t
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb$ U2 l8 K& Z  P

& U1 w' f8 F% n! i" Ntvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.773 q7 d+ O1 D3 q3 F1 \) r

/ v9 p8 ^+ B  v7 v7 S0 K市民盲試一致讚好
, ^# ^! w3 u% a只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77' E: l. l) U$ I$ M4 l

* {5 \! @7 m, J3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb! h0 |. b9 }+ v6 V

0 Z  n/ \2 H3 n( c# C5 p) ?5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J' C* {! x( U5 n& D5 Z& C/ z
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb* M# [$ ?, |' Q3 g* s4 ]+ K
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百子
; S6 J$ x8 f+ @' Y+ h6 C5 u5.39.217.77網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇7 c% [  Q. |+ Z" J7 C& o! m; s+ c
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室& A. w( q+ S  j8 O9 M
電話：9298 1984
  q) h6 N2 d* s5.39.217.77營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
4 a. B+ B0 P. K) C& _5.39.217.77百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K" Z- p  K4 F
酥皮材料：4 S) Y- J" K; l8 Y' ~; ]6 s
低筋麵粉 320g+ V0 v1 {! j. I7 o# n
高筋麵粉 320g
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砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f0 H6 {$ O( g. b6 s9 I$ m/ W
鹽 15g公仔箱論壇* i3 k5 p5 R4 n
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb1 q6 z" c9 ?7 K0 k
蘋果餡材料：
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砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z* D- F) N( _0 M  {
豆蔻 少許
# w; z  L/ U* L肉桂 少許
; ^  w8 \, p# w  M7 A/ B% ]鷹粟粉 適量  M* n/ p! K7 }
水 適量! v5 z% Z8 r& W0 C, z% q, b6 L- |3 m
步驟：
# I/ g3 ]& `. ?tvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77# q7 N4 g  q2 O; M" \
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇' ^( V& p$ j2 |. s
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; |! A1 d8 {8 ltvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
* t  z; l5 A, ], ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用& {' k4 @, {/ d) @( {7 O
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
( J9 u8 f8 z4 s4 s, u7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
+ N* {2 K/ F" x$ V# ^8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，0 u( o" w' h! ]
9.切成11.5cm X 14cm
( i  Y# O( S6 X! F, u+ U10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
, D& C& s( N/ Q  k0 |11.再封口成形，冷藏至硬身
& u( E8 T. D2 s. w  gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
8 q; _8 @3 h; J1 M7 |+ |) @& k& G13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
: U. w* p# W" O0 P# r6 ~& @$ k5 Utvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 ?) m% W# R  y7 n3 S. ^* L  v5.39.217.7715.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 Y: w& g; h5 u) g& s7 H' dtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _! d) e, G7 h+ m8 }; v% ~
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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: G1 @3 S6 w; b麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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% R! ]& q0 [1 \8 ]1 @1 k' _, ^2 `tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
: O$ m' C; g& t  Y% _( C, S! I# Z, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e( M8 X- F% d; j

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q1 |1 K0 X& D$ r* x1 b
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( {& j( Y  V0 }# [/ d5 s阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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