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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
5.39.217.77) [3 i v" F4 c J3 D8 s7 {

味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x$ `( f. Q* A8 i; @! X
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 ' W. {+ }/ B# a9 G8 H0 g
儲存： 3 天 5.39.217.77" J5 K! \3 ~- n

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l9 y- b6 M( ^1 w. a1 ]: ~& {
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb; h- t" R9 ]2 d! p0 F- f

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。; j0 r& d! b0 B2 n7 S" C' j1 Y5 E

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

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味道：清甜鮮香公仔箱論壇9 [: ^0 ~0 ]2 c( u* w4 s1 B
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇2 W2 O; Z* E3 |$ x: c- @2 w
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇5 Z+ P2 F) }5 I! S# |
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）3 U& H0 c4 ^) |- A$ E7 A
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味道：清

軟滑 5.39.217.77! g& u: O! ?* M& z) n
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb- H- L9 |( {( b) u6 y
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.772 } w6 C, y3 }* q- I

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）4 {$ G$ T- L9 x

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） . c4 v& m5 Y& d5 W1 ?6 z/ h R
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [1 l3 o. L1 L# _) ?
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇8 f/ S3 }5 v# ^
儲存： 2 天 5.39.217.777 Y4 k; \7 I3 L& q/ n
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb' D% _9 J5 [$ S% j

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 5.39.217.77- c, [0 C2 J( L
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。% T9 a( V# a; _3 G

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）: I. D7 E- R" D5 b% [5 g

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味道：帶酸且黑松露味濃 ( H) x# F" C' Y7 z3 r# V
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。5 o# S( Z5 s) d7 h7 _5 l
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣 & v" Z, x* m0 F& x8 P7 o
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 2 B, ?# A5 P' w4 V. P7 }
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 4 o4 \7 I5 i' k/ |0 w! v0 e+ N
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。5.39.217.77 z, T) p4 U' p" v. Q P1 V7 X

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）' F. {( V5 r6 ^; ]' r* ?, P* }

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味道：野菌香特濃 8 N1 y7 D0 I/ c8 ~
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇5 Y/ k1 a" |7 Z0 N! |' m( c5 @
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb8 k1 w' u! H* A
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb/ f# [% \; F7 ]5 d( }

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0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb% _8 b, s9 O( K% s; a0 o; M
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb# {8 e& v8 r$ H1 w5 l
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料tvb now,tvbnow,bttvb# J% I' e P8 _9 V3 |
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法& t3 S3 |4 [6 ~( p! J$ o
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 0 D& g, \5 U6 j7 y! j

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。+ L! K! k5 w) S7 A
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇% a9 i) a7 Y+ k9 Q* ?6 c4 P8 q

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。' E( h" @7 n: _7 c( X
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法( u8 T# L* a! P4 U
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 , h0 s7 J4 Z. w) |* C+ K

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.77& {. I- f2 b1 a) R- ^& E5 j% \
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。tvb now,tvbnow,bttvb |! V( k8 H* l* I
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貼士TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~6 u' F- w5 z
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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