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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。. B0 y2 v( O- i" p$ x# L. P

香草汁（ Herb Oil Sauce ）* n+ z9 r9 h: S8 {/ R& F& C9 P

味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u9 |- G8 E' a, B
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天公仔箱論壇' K8 B# K7 o% H7 u( A: w

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇8 [; q1 E9 Q- v. ~
5.39.217.77) Y9 s7 ^# `, D# J) u4 w& ^, _5 q2 ~/ ]
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5 p: ^6 q. ?* j- \# d, P
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S  P2 e  C  {
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb, L2 J/ w0 X/ f/ |  b5 s) W

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z  u: Y9 q3 O# z
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇9 a& {7 E# D1 g8 v

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O" k: c$ n5 a, t' K! `" @) v" U6 }

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5 Q1 f' S( ]# f9 m" \

味道：清

軟滑 ( B3 i. B% r; C
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇$ E1 g4 q/ N3 H( y
儲存： 2 天

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） / k8 N! k3 L! l5 @. i6 j( R; a

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）: w( z/ j2 }3 D# ?% U) k
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味道：甘香，忌廉味重 2 y i- `8 [/ c9 ^1 \
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 , x) O# f; g9 i9 V+ y
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb3 |9 U) h. o" u9 i7 p. x: ^
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）* Y0 K" O$ c2 B- Z! G$ W5 o Y
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味道：蒜味勁，帶酸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~  O0 J) Z1 X) p
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb4 L' {6 s9 @" ~( L" S, v
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb; S0 A8 O3 |& Q) K

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。, ~- m& l  f8 g2 e5 E% y# J, [2 a

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb# O1 N4 D- b' B" B g1 P
配搭：撈雜菜沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b' u: H) u* H8 y* Q. x
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb+ Z3 k. J- k' @+ F; S
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）# U7 S1 J' Y7 @, G" e: J
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味道：帶辣公仔箱論壇. I' T8 `) [4 P: |, z
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 5 ~- S. s( ]" t5 ?- g: G
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。& h; u- [0 {/ q  S3 _3 ~3 c
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）$ q& J. p  X5 I8 F

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `' ~" e( Q: a2 `. J

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。3 U5 f6 p8 c$ n f% G! f
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min公仔箱論壇 Y: W- h$ h4 r0 ]/ ^, R# S7 ?9 w
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 7 a, e2 R/ i+ L' {- g

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
- G0 C/ ], j! {) A: \4 T: u中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法: |: D5 H: p7 B) t, L! |9 A# K
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 % S+ M2 V2 U& z, M; L$ F8 W

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。7 t% ]3 l3 ]( ]: \& a) p" s

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬5.39.217.77! V8 M6 ]( }, e; u, P: a$ k! }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _) b/ r$ M) _& k0 {7 r
公仔箱論壇5 J5 d- @) C2 `" \
0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb7 j+ c, |+ G9 r+ O/ t6 q
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料5.39.217.77+ o* @) r% Z! _, @0 w2 ?
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇" ?% l2 q7 L4 U+ D" m
公仔箱論壇- u: I) B' r. I( R4 x5 ]" l9 C
做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 & O  A' q( E+ e" F& f6 c

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 4 @# S2 w) g  @0 L
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。tvb now,tvbnow,bttvb  H5 o. E1 \3 K0 {; m7 t) j
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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