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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ ( l$ O. f# e7 r+ L7 p* w5 I8 D% Q
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周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 6 w" a# P9 z- m7 @* y' D
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb& f% i6 e; ?! ]# y1 C) ?

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。& M6 J/ g0 K/ ?

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） . |" S" c! [1 \/ R, z' ]

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.77' e1 ^8 @) h/ k/ |
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.773 ]# d7 _& d& t
5.39.217.77& ^. x( u# U) D" J

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇% T6 w9 F( a3 w' {
儲存： 2 天公仔箱論壇* A0 n2 s- r- ~$ N9 z" k

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5.39.217.77# M- ?- j0 m' l% K5 i
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.778 J- k- Y, K6 X

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.77+ r1 w# J- i9 Q5 H4 g$ k5 |

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 . s$ F! v9 T( R- }! z$ k' a
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） # [- Q/ I9 p {" @& ?$ Y( y" P: i

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）tvb now,tvbnow,bttvb0 \/ |+ T0 Z9 r. l8 q0 b' B4 R6 k7 o$ b
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味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb' h) [; _/ u n" W, U
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb6 T, ]* N6 W9 b( u* _
儲存： 2 天 5.39.217.77( j3 p& Q5 b* j, `* s

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X0 t% F; v- _
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d0 o$ P0 @8 V" Q" b

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77( g! Q2 o3 U! ^, E# J

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.778 C! A# N( f2 k& }

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w# Y+ Y; e, ?

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 5.39.217.776 C- v6 i/ {0 R
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇9 p" w6 w) V/ J& J
儲存： 2 天公仔箱論壇( y% W# w' Q- `9 o# b$ a( @! w
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z- L7 J1 l6 G" y, g, e; L

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。5.39.217.77% _. d' `" K* [- Q% F
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）! P: a8 W" i8 u( U( b

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5.39.217.77' W& k4 j: o; ^0 r c$ g5 Z
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h# b l. g$ Y6 W0 g
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。9 d) k) r8 l. }: c

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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min9 D+ f: P/ q; m; ~
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.771 V3 L% o3 t& T9 B3 f' }, ^' D. v! M! {
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5 |9 N, r! A% m; v  l7 q

材料tvb now,tvbnow,bttvb5 n& X) `7 t$ P+ M. q
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。公仔箱論壇3 n# G8 U# L; n
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~, Q! t, u( f5 G

( F! o! k" I( W# v
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb% H! y. f/ X. K2 T3 @
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克0 C  p) x+ Y, l: q# z7 F$ m7 v) Q
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5.39.217.77! Z5 S6 o/ j& _  D# z1 R& D
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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