選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb* J2 }( C0 g2 {# A; _7 c# ~
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇1 J6 ?- T% C; Z) f. H8 C z
) k" }/ h6 j/ u3 Z# b7 a( g公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.779 ?. G/ k" \2 ?' v' x$ N' x1 M
+ x, |% A5 P! S. T7 Z v3 `tvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.77 ^; C9 N8 R( x% L3 k
來源地：美國
& G2 V$ [ ~* Y& D6 k特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。( F9 p9 ], E$ ~; H
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
: D( m$ R" D5 {2 S7 y/ Z8 S, F# Z9 U/ s0 Ftvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s$ p- V# Z% P+ C0 `) P
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G1 F. s/ d0 h. v
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J' \6 _3 C* o; ~
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u0 H) J: P8 m# u: z$ d
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
" @5 e* H& Z. s; H$ {& R y _1 M+ t5.39.217.77飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
( V7 q! W X& }公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
/ z5 }" W* N& Y% ~公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。6 x# L7 d6 w1 Z" X
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
5 h _0 c( `' w. w+ Z3 ztvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
4 u$ ^ o0 H% \$ { N# Y/ d1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
) T6 S/ }, o1 j) P6 wtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。" y2 S# t1 U3 i9 w5 M G9 a2 S4 p
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408" i4 b: I" G% L) q. E+ {& [2 \& Q
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
& V% ~) }, q7 _+ Rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.778 @2 h4 x& n, O3 V
飛驒黑毛和牛
4 B l" X% _3 \. m, Y0 ~5.39.217.77來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb) k! r2 E' q* t& M! m0 Z3 p, O% S
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。* S& U9 H2 R2 S" k' }3 {/ I/ g
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
6 G' I1 R5 z) ]; C/ H4 _: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
" P q+ H, ?3 T* x/ u7 n, b' O（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |! |* m' N9 s0 g7 u
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Charolais Bee公仔箱論壇% _6 p4 J9 L- K- r# V: ?% j* @
f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z. [0 ?, `: p
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
" {" K( r% x/ _& f$ j# W4 f公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
) q: b* [. l5 a8 E/ h( B- s! Ztvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $6985.39.217.77/ A2 E5 v8 }9 c" J5 H% a( s0 |
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
$ O6 u& F: m4 t8 ^1 a來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇3 f" X. r: T1 @) d( c& r
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
; s2 S. q( f; F/ g* X" z飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
! [, W: s4 v1 u ~( W8 y4 z& uArgentinian Steak Sirloin 16oz $378/ p4 p& d: g! ~% Y
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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- q: z0 P0 h. H6 e0 I" a7 k何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S& ?% c! [$ _8 g \
, H; G! k1 o9 s0 G公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488, |* H: ]2 ]5 s: W8 s5 R; Q# {' ?
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [+ q: k5 m# N. A
, @7 V' g5 ~. pAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
. {, P. G! V8 z; M牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb" W0 X" u# b* }
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S w9 G( c( ~6 f
0 c6 ?8 O, n0 N" i5 E公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。- d3 e) k1 u) m- ~( _' H4 L, P
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb8 T t0 V# G! h* w
地址：中環皇后大道中L Place
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6 H# M/ E# k1 f& N5 [% q% l9 J（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇/ ^9 P( n1 m) k8 a0 l. H$ }3 H
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
1 H7 t7 B0 h6 [5.39.217.77公仔箱論壇# D) L; Q9 V7 z9 ^
（c）The Steak House winebar+grill2 @6 R% V$ b! g
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫( b6 q' O8 ?2 D
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（d）Wooloomooloo Prime
. u; t9 _1 V) `, L; e- c地址：尖沙咀彌敦道The One
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: H3 [$ B/ K4 B9 q+ y5.39.217.77（e）Tango Argentinian Steak House
2 M' n8 H$ V, r$ _& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇/ h4 m5 R- \/ O- v/ |( `
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（f）Carnevino Steak House
" d/ I1 W* c8 N1 V$ X3 x6 N% z' d6 H地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein5.39.217.77, K5 R- C) p4 E/ E) U4 ]; N# j$ y
地址：中環蘭桂坊協興大廈$ D& s) ~; t* f
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（h）Steik World Meats
/ g- O7 W: C B2 B$ ^$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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