[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。公仔箱論壇& j% H E9 N! w
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？
tvb now,tvbnow,bttvb, Z* S& V- d) S* t+ ]9 [- r( C2 K

6 z" W4 h7 U) D' O2 M

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 8 ~4 g- M: `2 r- [$ Z# E' G
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。4 T8 y8 k, ~8 V6 q# Y; C9 V3 u( L
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有……
公仔箱論壇: A) x% n9 A9 L) x0 ?4 w: x3 ~
tvb now,tvbnow,bttvb; }4 C6 x1 a* g' f [
5.39.217.77: r( g2 z+ V9 ^/ c- G

: W1 O2 K" u4 O

' W5 x8 d/ _ W

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L& Y; {, F2 d' E. _7 u
+ P0 t/ D& Y! E+ _9 D7 d# P

tvb now,tvbnow,bttvb; w- ^ r2 Z9 g5 |
5.39.217.77- K: ]6 Y( @- o6 h* w$ y

! u. i$ A% b. c7 e1 F @1 K+ G$ i

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

/ I! N: J* a) e- |8 L' |
天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖

公仔箱論壇7 _/ J3 R4 D, _; t

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。 tvb now,tvbnow,bttvb5 G% y2 k2 \) H! W% p
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s7 I- U5 i) r: I; |+ @. ~
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。5.39.217.77" }* i8 M2 s% U& m: n
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」

tvb now,tvbnow,bttvb% v, t/ _/ [6 Y4 h5 D

公仔箱論壇3 e9 ~3 y. h9 m: G

tvb now,tvbnow,bttvb0 X0 L8 r0 H, C+ k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u$ R# p f* @2 L$ S

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

: G E4 x! i' n7 B6 j- G4 z

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

tvb now,tvbnow,bttvb1 P5 c9 I7 c- ^) ~+ a- }% {
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下

公仔箱論壇/ w4 ~* ?3 W4 F# @+ f

5.39.217.77, T, j, h9 t( F: v% \, @' s$ ]1 F
極盡鵝食

公仔箱論壇, Q1 `7 a& R7 `! R( p

公仔箱論壇; k) B' H1 M! [4 Q. t

■燒鵝肝腸$138
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！

6 M' S: ?7 v( Q* j; Y4 u; u
3 h4 h0 Z( `1 O; H2 N' C, S: W
公仔箱論壇% x8 c7 U) N0 h' ?
西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖

公仔箱論壇# _3 R, r$ B* f( |8 G8 U+ E: W( @' w) h

■燒鵝粥$31
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！
* o; @8 S; V/ ~+ ~
5.39.217.774 f  A- @  W# d
公仔箱論壇/ b$ T6 K& u" w' {' ^4 z

富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖 0 g/ {2 a, }4 ^$ q3 u% u3 W' H+ ~# C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A6 y1 p) l) k' D  u1 V* z: H# z! @
( F( Z) X  J% [* T% H% B; ]( s

■塘廈碌鵝$416/隻
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做公仔箱論壇9 O3 ?. y* x& l2 P c
tvb now,tvbnow,bttvb/ e# R4 T4 k1 v$ |
5.39.217.779 q! j6 z) O7 Q2 K7 N* S' }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s4 i, }( L" F2 a, }# `* E! a
龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下
: _2 L: u) s. w1 e! n6 a* F
3 n' \6 \5 m( q1 U+ i

4 y$ i5 B$ C" b o' J

■鵝油香葱$93/380毫升
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。 * H% ?9 ~+ ]4 c$ C1 V+ E
5.39.217.775 s# R3 J* {- w: f' Q% q

' L; g( N0 s0 d4 O7 S
& i1 p" o7 t4 O& ?" |& E& a2 p
好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數