選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。9 E( Y7 n$ }2 @8 S& s2 R
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb) t, j% e2 E. }; ~, A# Q6 p
o9 L6 A6 L( U- j5 ^* E" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
3 p" s( S: m; e% T6 W7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國
. R6 ~/ B& U, Qtvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
- [1 h8 S* O/ n) c飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D" ]$ @% X K+ r( `. w
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
1 z, s& ^/ t# ?# K* j4 lUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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% ^* o1 U2 {& a* ^2 f公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
4 R) h0 K" t9 N公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
5 S' {( f" ?, P( W9 E3 C5.39.217.77特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.779 L/ F( L0 L0 z- x. \% I4 d( M
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。2 k% j" Z& ?. @$ b8 A. ]" p
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇$ w: X% ?! I1 R1 m, Z
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.77! A' R7 E8 v8 V
3 `5 Q3 ~" _3 p# i% V( VCape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n. J! V8 W, z: y0 v* S
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
8 {) @% s/ @# L2 A) E' h5.39.217.77特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.77' a$ ^, N. }( m7 f
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。# t. d# a% |8 ^2 P0 R2 K
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4085.39.217.778 f! b$ W" ?9 w e2 ?: ^. |$ [
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5.39.217.772 @3 Q" L+ H& F' e5 T
6 e, V6 r* a( I, H: i) ?5.39.217.77飛驒黑毛和牛
/ ], {- h9 I: a7 N3 D: h" V4 I5.39.217.77來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb' W9 S3 Y* A: r* E4 r8 e3 h
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
. A0 {, T: k1 M3 [1 U1 gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
# F% F9 [ ?: Y5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.774 a. x0 X N1 ?
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
9 D3 U! G0 f- X, dtvb now,tvbnow,bttvb
; d* W, G# v. M* qCharolais Bee
( ], n1 g) J3 Y3 ]. o7 }f來源地：愛爾蘭
0 N; l+ e2 V9 j8 c0 J. I3 s7 a7 t特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。" C5 s4 z$ H$ A$ I) Y
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.77" H! D7 d4 G' ^( N
Ireland Rib Eye 14oz $698
/ v7 X& B N7 c& W+ v- N( o公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
3 i# F; R" h- B5 g8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# `' N8 o# z7 E- b; T6 ktvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
1 m+ t% p; L$ C' u7 j, n; M" e來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb5 {8 M; Y8 k6 ~- q: W
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
, O$ Y1 I1 r# }0 [3 t4 D公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
8 Z9 T/ S$ U( g6 }6 ]: _4 ]1 n5.39.217.77Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
3 @) s- s* x E; B3 p+ o, _; r（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U! M7 V1 [" Y* X4 N' x9 b
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
% x7 ]+ [8 m3 h, Stvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.77. ]/ G7 c% P3 W$ ?0 q9 i
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
" ~& c8 ^! M& R8 J牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77% A( S: ?3 N |$ \# z5 |1 O! y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。" B) @: N0 x, \+ j& i
, A& F& f+ v8 V9 C) a: p' M公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
; T+ { t$ w8 R公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.776 z% q* S: w. O& s! T9 `: r
5.39.217.77$ @' X# e8 `5 Z- i+ L
（a）Shore
% o Z! t' x! g6 w( O地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse/ C- n+ f8 o9 T
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
% B, d( N2 I9 {9 Q3 K8 ]9 N公仔箱論壇0 I" [2 B/ ~ q9 ]
（c）The Steak House winebar+grill
( K9 w# K" H* O0 ?地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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5 |' k1 |& a( l v& K+ w（d）Wooloomooloo Prime& |$ y% ?( V' ]0 C& g
地址：尖沙咀彌敦道The One
/ N6 y. E+ O0 A. l# d0 W: c公仔箱論壇5.39.217.771 l6 H" Z7 L. n8 P% D
（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F: A' y l8 O4 L7 t# ~7 y# E
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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' t- e @0 O9 m0 M6 T( K( R) Y（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]. F" |7 Z& J, @2 Q
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇9 y( d2 K; c& u# ~9 Y- U
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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$ m" _9 e% O p6 G, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats
8 V2 t) n, b# J. g9 t# ~ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P, K- R& V# n+ d3 j' U% c6 t
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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