選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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3 J9 `$ Z8 B2 N談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。9 M& ~* l2 X+ h" D
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.77$ S; I$ H% m6 r
來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb) [. k2 ?. \" D6 a% [
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% g) j u( G. z! g4 [3 W; o飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
8 S, ]2 R G, x/ O- v1 |# R% h- Utvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5.39.217.77: l* }- F+ S+ [; E# r7 G
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
4 M+ O* Y, z; W; K. Q) h5.39.217.77來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
! f% @* H% N8 E. l6 |2 t z' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。8 o" Z/ J* u; `) g1 K" ~# k
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.77: H! Z4 A/ Q( B4 D7 T. i
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560, h) n5 m2 I+ a$ X
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛, A/ x9 o6 c4 v+ r* P
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
, \$ N! J. q# e' Z特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇; W7 [# M3 V/ L6 Y8 E2 Y
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。( g1 f& T1 V9 V1 z& C6 G
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇. \4 A) `8 v( Z0 x& K
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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7 \2 u+ \" ~4 ?0 v) |飛驒黑毛和牛
4 N4 j: n2 I i4 D( _" c0 j公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
3 f$ [" _& x6 gtvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇* F. X, J) u* q' X
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
. u8 v5 M3 j1 m: y5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
! {+ }6 q& f$ h" j: m2 J5.39.217.77（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。- U4 @- }2 o+ l
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Charolais Bee
- W* s/ v2 `' i, }: {6 n, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
. V z u! ]: t: S: E$ T特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
& r) ^: I! s \/ G3 h/ i3 _飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
( s& B. K5 D' U5 I+ H5.39.217.77Ireland Rib Eye 14oz $698
' G/ V/ I/ [3 I$ g* z（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
2 d% \% A" V" }2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~0 H) y# e. h
阿根廷牛
* l6 y/ P# N( y0 j2 }! P公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
+ ^: A% K# i' O5.39.217.77特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。$ j5 r/ L" W/ u! W4 d4 a7 \ V$ J
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) R$ u3 U( b8 MArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
9 N- u! ~$ w9 X# H M' F5 P3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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' t0 J1 L! C/ C! [2 }+ z6 l何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb/ b0 Q" {2 H. x9 d
V& B% q2 l! vtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _* ~8 C1 z5 B7 }6 a% P, D
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
2 |% X. a R" W6 L4 E* vtvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
$ ~( K) W. t) F7 [4 I( B3 D; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
5 k* H' H$ t4 t! M9 p: x( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* C# `% ^- g |4 H6 |7 v# L6 c3 ztvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
9 n8 \8 g; W! Y) |tvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore5.39.217.77* W" s' F$ m& R: w5 G- y. y% S
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse, e3 A: }3 q. z* B) S2 r
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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# s- D7 W# O. e# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
/ b* ]. M2 R4 \$ E) D- q6 K9 p' r( ltvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.771 M8 K& ~4 `8 ?/ U1 o
, Z/ u# J: y+ H5.39.217.77（d）Wooloomooloo Prime
7 W4 i% |* H0 o! { u, A6 {% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One
& z f8 T- d, Z9 E( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: O, S4 H' O8 n4 `! ]3 wtvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
1 H* g3 T' e: Q3 Y8 ^. M/ Mtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb. f8 {! d# d% g6 {- \ A
9 R0 [' F5 N2 k/ J7 A公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
' p8 u1 Y2 ~, R4 A! ^3 f( S& J公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb& U( z6 q/ Q4 R- _" d4 \
5.39.217.77# D S: s% b9 @: Q+ s- {
（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇! L( o* Z1 U) i' l4 [
地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇, G1 C/ x+ J) \! n' F) B1 L
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（h）Steik World Meats, i5 h$ F9 d. T# H+ ?( C
地址：尖沙咀河內道K11商場
* c# m$ e& m5 ^0 |公仔箱論壇 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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