選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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3 r' R9 t8 W' Y+ J: f' J. `8 `; o$ i) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q# m- Z5 n% D! ?1 u2 h9 W( k$ w+ N9 l
. Z* l3 X% r8 N9 Z- l公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D. ]* q% f6 w9 P! j0 G' O
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |9 i& Q9 {2 Q) i5 M2 q
來源地：美國
# X' ?6 C X+ Z& X" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% N/ p+ p! R9 I0 ~5 b3 C5.39.217.77飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
0 ]0 B/ N$ b: ?; @! Y- ]0 Y' Qtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5 R& V6 N7 Z6 E8 B
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
, }- i( x: Y$ O0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb0 h5 X, Z. ?6 O7 o
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。9 r2 z1 x) |9 n( q4 e) t
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。! F& {3 p% a5 B; l0 I5 b, J/ i
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
1 O! k2 d. ?- E% l6 w) y3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。, U6 p) _7 J( k/ V; O
4 d' p6 ]! Z2 K7 K+ M: g# j; ctvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
3 y6 p' y, X' D* |. ?5 ^1 h7 V來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
% U6 K( ~4 ^" k- C2 u5.39.217.77特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
( C% F1 F7 |2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。& P9 T# f! X: _* S/ V! f
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇, @/ ~1 ^+ g& V" l0 G
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
8 i; |7 O1 M' I8 K. I: r8 ~1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d$ H# l# h+ i- E0 J% }- r w' @
飛驒黑毛和牛8 Q! V8 d' p* H
來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.77) R3 x W; _; r* V) v0 ?: z5 o
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.777 x6 c* ^+ n K) \2 X. {; d0 m* s- d
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇 \9 P% K. U$ O: ?1 J
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb/ m" f7 v! T, U# {8 c6 f6 m
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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. l: u* f z3 A) m1 yCharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb% ]! X- i) H Z; `6 I
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb$ B9 w2 n2 C2 I J+ s! X
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。* z1 R( R* t3 N
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。) K: c9 o% @! J& [
Ireland Rib Eye 14oz $698
% w% G3 e1 v2 i1 o/ l- Q( Z7 j# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。& u m$ q0 n/ i5 P+ ]
, ?( P- g: N! M, u6 W; }tvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛3 g. Z. K0 H3 T* p( _2 z
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原% t& `+ }- [) t% C# q' L/ Y
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。 W0 [7 X# }2 H) O3 s
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _5 }5 @9 M( V j' G
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378+ `% h& P& c5 C+ D l8 X+ ~ F
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r$ t# y' y# c4 j
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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5 ~4 B' F% F' S2 ]$ C2 F* ntvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
7 O% e6 n$ S0 ~# |- w9 K1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
# a4 H: ~* B% F( J4 s3 h3 W5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb5 n, B B' R" g" p4 g
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
) d# R8 K+ |4 J牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
, ~& m/ [# S2 C+ X8 Y# B5 g9 i何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb& M* \ Q: f5 G! [' |& m7 `
! w6 p+ ?/ A- ]. ?) Z6 s$ {- x! l! ^Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
: U B" x, \, H公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。4 [0 v! O7 @$ v0 p: o
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（a）Shore- J8 z! e9 D3 o0 V F# B' a7 |
地址：中環皇后大道中L Place
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9 I. O+ b: e( `2 e( Q$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse4 C6 E1 H( {& A# _( N5 W1 e2 G
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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' B Q: d: t& P0 b4 Q' B（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77/ U8 E$ I, Q0 H7 r
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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+ T$ }' ?& T+ T4 h$ w/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @+ a" P8 I8 a
地址：尖沙咀彌敦道The One 4 P$ B+ ^. ^6 J( K# q" A
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（e）Tango Argentinian Steak House
" p6 v* i1 T" p" C: k4 C g公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈7 E$ e# l* Y6 G7 b
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（f）Carnevino Steak House
! ~. n. T2 `& D) ?公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb7 H) \( V" j6 J! e
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（g）Strip House by Harlan Goldstein5.39.217.779 Y1 A2 Z( Z/ N; ?0 b, q0 t8 ]% l7 e
地址：中環蘭桂坊協興大廈
4 G! ^& |8 m: V) W公仔箱論壇
! t. c; E. e0 A& A1 i（h）Steik World Meats
# U* @, `: G, E4 {0 X4 I; [公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇4 O& O# a+ }0 t1 j" q
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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