選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。. ?% Q7 _+ J; I# G! w1 \
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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! J, c+ I/ c' `/ Q2 s. H4 j- A5.39.217.77談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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! f/ @! J$ N. o; i- ?/ V3 S公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
4 H8 K: p9 Q6 }4 ~) ~tvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國% k4 E/ w1 p; _ `2 F! h
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。$ F' O, s; n9 {- s6 B+ C
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
) z1 @9 {8 {0 E* K( itvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） $ Z$ ^# A* z ^2 X. P1 h
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u( [* b9 f, h* L% q, z0 p
0 n. B& Z. t! e8 FHeritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j c: N% O7 U. r
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5.39.217.77, K2 Z- l7 h9 |, N
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇 D7 n0 O8 n' `' k
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
3 v9 i1 y s m6 r5.39.217.77Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560+ e6 g* l2 l2 Z, v8 d3 ]7 m# I4 n
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
t3 K' K3 ` b+ H- l來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）# e/ j* w8 W2 n) W" }+ [
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
5 M9 B$ c4 L+ W V9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
' ?8 _: k" u% R$ Z( F3 z7 m" @; q公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408$ Y0 o4 f* u: ^1 n: \/ H
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
3 Y1 H: G0 L8 m4 L公仔箱論壇# \% v& _/ P7 U: H
飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb" x8 O9 I" \. W: p+ H( m! c1 V
來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m0 P a4 t: c/ [- y0 K
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
2 m) f1 J4 ]- c! x6 ^0 A* m* K飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
3 i2 O$ a8 H5 T6 v5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
1 ]" X3 E' \: I! L: {3 jtvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。" v! [ |7 x$ `, B; r
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Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb7 U2 p4 m6 k. w o
f來源地：愛爾蘭
R4 J8 }, u0 C B$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
- M8 l% m3 {' J' {5.39.217.77飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.77# O: y5 t) y0 \" {" g; |. j
Ireland Rib Eye 14oz $698
* X/ T+ c- j, _1 @2 ptvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛公仔箱論壇 D+ Z5 n: d5 P' @7 d r
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原$ @" F7 t' D9 i) |, H- H* B
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77- G- O3 u5 ` b' ]5 }4 P! T
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
; G& h0 V! `1 U5.39.217.77Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
~ {* Q y' n( P+ C（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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) e4 G6 f' S+ }8 E" ?. k& i公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
0 d" N& m+ F" h* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。% F+ m+ m* _' X3 L+ V, K1 J
; ]$ L+ W( V/ {# \" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇, } e( v z0 j, p
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇/ f5 v$ u; y% L+ U6 V2 ]7 n9 X) `' K
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.77+ w+ e# E |9 E5 [
( H- U' `8 ?" z5 @5.39.217.77Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
5 Q5 r( V5 N" U( l3 W9 s150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb" w( p4 ]; r! c! ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D8 g# ~- ?3 A& a. K* n2 ~
（a）Shore4 _1 @. J) N4 }4 g6 ^' j
地址：中環皇后大道中L Place 5.39.217.77& U( G5 r9 O6 T; B
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（b）Grand Hyatt Steakhouse5 Z. n& }! x4 T3 Q' z
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
) w+ }4 ~, H5 S% J3 u9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* C. v( N# J- d& f7 ], X% btvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb9 r9 i! s4 k. Z" L" m: y
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇; e$ r6 \( T# @4 M, o
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（d）Wooloomooloo Prime
5 ?" I, I/ Y* d* w/ c: W# q公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇0 O5 k S; M, w% I0 Q
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z- ]% Q+ h0 R
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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, Z M* Y7 v; A- T, F2 r公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House, m/ c7 U5 W$ k* ~+ Y
地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n* S9 h2 ?' ?$ p. m" Q. E
* P0 H- N: s$ ~+ ^/ m（g）Strip House by Harlan Goldstein
) A% o6 Q" z) X4 }7 N/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇 R- Z4 d8 Y. U
5.39.217.776 ?! z0 P/ v+ D5 t! w" F- L
（h）Steik World Meats
, ~; G. r' M2 @公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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