來自東京的和牛燒肉純，最近登陸香港，於銅鑼灣開設首間海外分店，經營形式與4間東京店相同，均是由日本政府農業部轄下的附屬單位JA全農直營，專門供應政府認可的日本純種和牛，當中包括香港日式食肆少見的和牛肩胛肉。和牛迷看見這片油脂分佈像雪花，入口即融的肩胛肉，肯定大呼oishii！! Z0 R0 Y4 J; e' T3 i
0 B9 w" @& t% S) ctvb now,tvbnow,bttvbA4、A5黑毛和種燒出牛香燒肉店近年大行其道，和牛燒肉純賣的正是來自日本的正宗和牛，它本身屬於JA全國農業協同組合連合會（簡稱JA全農）的直營店，能夠保證牛肉的質量，而記者跟本地幾間高級燒肉店的同級和牛相比，發現此店部分和牛的價格比其他店便宜約四成。燒肉店經理知念貴明說﹕「JA 全農是由日本各縣的農業家組成，負責看管日本全國和牛的機構。由於日本311核電廠輻射泄漏事故發生，香港政府加強對本港進口的日本新鮮食品的輻射水平檢驗。JA 全農規定每批和牛都由指定契約農家提供純血統的和牛，將安全、健康的牛運到香港。」, E& t" M" D6 G* r! o( x& s8 [
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現時店內主要供應來自九州福岡的A4及A5級純種和牛，和牛於當地屠宰處理後以冰鮮冷藏，船運或空運來港。知念貴明表示，現時本港多數餐廳供應的和牛以澳洲品種為主，但其肉質和雪花紋理分佈仍難與日本入口即融的A5和牛相比。知念說﹕「澳洲和牛約有95%是以日本和牛及安格斯牛兩種牛隻交配而成，並非純種。」
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他認為和牛的質素優劣，與其血統、飼料、環境有莫大影響。「日本每年生產約120萬頭牛，當中只有40萬頭屬純正血統的和牛，我們主要用黑毛和種。」他認為黑毛和種的油脂分佈均勻，用燒烤方法，可以把芳香的牛味逼出，即使不蘸濃味醬汁，只用數粒岩鹽調味已可。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?, b2 J( ~( w) s( e+ A; r8 c8 L
# o/ B+ o/ z8 |1 u( }, _公仔箱論壇供應冷門稀有部位以往香港人吃和牛多選西冷、肉眼，但和牛燒肉純則提供不同的和牛部位，除了大路的西冷、肉眼等，還會提供肩胛肉。不說不知，原來此處油花比例恰到好處，口感柔軟，絕不比西冷、肉眼遜色。知念說這全因該店由JA全農直營，他們熟悉各部位的優劣，故客人可以吃到平日較少嘗到的和牛部位，像Misuji Karubi （三筋牛排肩肉），這是相當稀有的部位，一頭牛重約500公斤，但只有5公斤三筋牛排肩肉，「此處接近筋位，脂肪較別的部位少，但肉味較濃，肉質爽口彈牙，加上部位稀有，不是很多食店能夠成功購入，香港大概只有一兩家有」。 5.39.217.777 u- D) G; j, W! c2 N& w1 }0 \
6 G: G9 L7 E: U7 M V7 d' Htvb now,tvbnow,bttvb不過，多數港人還是喜愛滿佈脂肪紋的部位，像Chunk Rib（三角牛排肉），屬於牛的前肩部位，而知念亦表示一頭重約500公斤的牛，只可有7公斤三角牛排肉，其脂肪紋較三筋牛排肩肉多，肉味香濃，入口融化。他建議食客把肩肉每面各煎5秒，輕輕烤熟便可，再蘸點Ponzu柚子汁。如果想吃得清淡點，只用數粒岩鹽便能帶出和牛鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb4 C2 p2 h; ]4 {6 i" w# w
1 D; m" D! e: G: ?1 h0 ^6 q. R配適合醬汁帶出鮮味「香港人食Yakiniku（日式燒烤），經常只以燒烤醬或日式豉油調味，其實醬汁相當重要，不同部位要配搭適合的醬汁，才能把食材最鮮的一面呈現。」他介紹一款秘製甜辣醬，味道與東京總店一樣，適合蘸較淡味的和牛，像牛內臟，令爽口彈牙的內臟更惹味。tvb now,tvbnow,bttvb4 y2 J1 k7 H0 [5 v# B( m" Y P1 r
3 a+ R$ [/ }! Y9 W9 ttvb now,tvbnow,bttvb■和牛燒肉純
3 }( S/ U! K7 s; @公仔箱論壇地址﹕銅鑼灣恩平道亨利中心
- M- G+ _3 E, Z7 j. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2013-3-16 12:33 PM
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