[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。6 q* {6 j+ m, s3 R8 r8 X

2 ?$ o% t6 Y: o4 `0 ]tvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
6 a. t9 J- ]" o& m7 L* [- y/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77( d" j) c6 n; {- ^3 |$ i# [5 B

( n5 g8 c0 W* i* I+ h2 Ttvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。0 B, p9 Z7 j/ D+ {3 z
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇9 B) a! T" Q# f7 f1 \+ [5 r) @
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用青蘋果製作餡料
( j3 k* n, D' W- f" z) t5.39.217.77立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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) o5 Y# F! Z# I4 o公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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- T6 {- c' L$ m4 A5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
& v1 Y% d) Q$ l5.39.217.77只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
. p& C& I* J8 |, N. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& B& ]- `! q5 `1 ^8 ^將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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$ L4 _, _5 [' _' Q% ^5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77- G5 i/ I( s! ]

7 n8 Z$ e9 L8 ]* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
' `+ ~+ t) O8 A1 H. |tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
* ^7 E% o/ k; ~3 d" {網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# r0 Y, }* k  Z& c地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇! A+ Y: u5 g7 c! q2 P$ U
電話：9298 1984/ U9 X/ d, _" p; x7 r' M4 _
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm' T+ j. _8 U" \2 l
百子阿謙版食譜
: K; L" G& E; ]5 E' x; R+ ?2 M" Q5 B酥皮材料：公仔箱論壇' N# y7 p) p0 c1 M6 U# C
低筋麵粉 320g
+ H. Q8 U; o; i+ wtvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
3 z2 j0 U# k7 z4 F& ~) L牛油 500g
( W: w8 Z8 y& i" y6 C" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g+ n( j9 C- A' |( Z# x: ?, l0 G
鹽 15g
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蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb  o- w/ @5 f- {) s) P
青蘋果 3個
' |/ r8 q2 i  b) I( Z5.39.217.77砂糖 150g
. H- p1 V! X$ N5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c) V; f- v! E, ]
肉桂 少許
% {+ H+ Q8 S1 d9 s" q7 \6 s9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量公仔箱論壇7 x& E$ q7 H& }. ]
水 適量
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1 U8 }& X/ U2 q0 j+ O1 |5 ptvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77! E& k" d2 U( d4 A7 ]
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
5 _& U- A/ ]3 J3 J1 _. btvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n$ Y1 n2 {+ f: ^- I# a
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
7 Y" i7 |6 E1 V  Vtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
. {9 v# L* Z, y3 x. G# d3 X! r: Ptvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ K0 v- B* L7 d% v5 d' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
: A$ O; t  M% f" I, Z5 w1 G& t5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R% F; x$ X% t
9.切成11.5cm X 14cm! u1 ~: v# E, D* g0 X) f
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
1 d) O' y# l4 k& L, Wtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77. l3 F+ _( n: n
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇$ E0 Q6 B( C% c9 E7 Z0 w4 H4 {
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
4 a6 v- b1 z3 C% o# W9 X5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
& {1 Y0 I2 f# S6 [/ `: Y7 s15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.771 _, [; J' K( m. R$ F& y7 H5 }
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇9 y9 b& Z0 }$ Q4 _2 B) o2 Y, L/ {) y
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \' p3 o; j- l
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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\" T: ?  W% P! P\" {# A7 Etvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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2 W0 I6 Z; g7 T& ^5 gtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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# ~5 ~6 `$ G+ J公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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