[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77# D" |: t9 x' l2 x& j. y
% S. G% b0 B+ x  A/ `3 a
原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I1 p5 X7 j" ^8 i; }  ], A
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb6 e! T, @- f, U; W# a0 D- K
tvb now,tvbnow,bttvb6 U1 s4 d/ [$ |8 E: x' K+ }; s% Z
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
$ w! P# J7 i& m5 Z3 X1 h3 j0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& g5 Q/ `6 ?: E: f9 w阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇6 t, J$ {3 G6 W

9 c7 g0 n, r2 W0 s) }) L. z5.39.217.77用青蘋果製作餡料
+ Z& R& s7 G. d1 G& ]/ N7 S立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
. B0 ^3 ?8 M: u' o
- k! H7 F% u3 b# W* _9 H1 O; z公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。+ m8 i1 G, z2 w4 x4 E
3 ]$ D* ~% \8 g# [8 F/ n
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
2 {& U0 x' U, n1 e9 B, i1 x1 w, d7 w5 @- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ @! L3 |& n  J( |5 c* htvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好- s8 C, j6 I7 {* j
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb) i5 z3 R( N" T8 C3 |% x+ _  u: T

& H+ m: n9 s) a( P* C5 \tvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]3 Y: Y# O8 j2 B& ]- D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _, U% q1 u9 k3 A4 w
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
( c8 P4 D0 q" |% a8 ]3 m* I4 k$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v- `6 c$ A8 ?+ `2 W0 r
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb. E8 O( z' A% D, o: I
採訪、攝影：《飲食男女》" c2 R( I. p; y+ D, P

6 t: D8 d, V% w百子
; F- i# m* u# `9 ]公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
& t9 ]2 n( w, q5.39.217.77地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室" o# m3 G' I8 Q8 w
電話：9298 1984
5 v' x! ?- e# o4 N8 c& A* D4 l營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇6 ?4 d% X) F" c7 S) r
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h& j2 ^% ~# |! Y; m& w7 X
酥皮材料：公仔箱論壇$ a$ u" S& e% q
低筋麵粉 320g+ J" ^& s, V0 o9 O
高筋麵粉 320g! L/ H* ~  A  j; N: \
牛油 500g
' }% x$ }( ~, h8 @% k. Y  ^公仔箱論壇砂糖 60g
( n  k6 w' `3 F+ ]鹽 15g" Z( A& O9 J- K6 q: M6 X
冰水 300g
% U. }3 z. p6 ^  D' l* _& Ktvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
8 n; L: O% E( b3 ltvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb. U& M% P& ~. H* s! r' N8 ]! O
砂糖 150g
& U! A0 u; E/ O! W/ u" W- Y) G5 n& K豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r; P; K6 S4 y( s
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {. w8 V* f# J7 X4 ^
鷹粟粉 適量
2 t' x' N& H) ^; u/ j5 h9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u  d  n0 c" m$ U
步驟：
& x1 G2 C4 S, f7 U5 F) g5.39.217.771.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" o7 L  m- w& h8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀' X: G8 P4 m  d1 A- k
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.779 D8 M: v) }' }" c* R
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
4 ]! _% @& ~7 r3 M! E) Y: b) T5.39.217.775.煮沸後隔去果汁備用
4 k* s% d" z( T+ v; P6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.779 H8 o3 T! N* k
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
2 y+ G; |5 {2 r5 j4 Q# f# H7 s5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ U* A, ^3 {! F6 A& ^9 g: }7 M5.39.217.779.切成11.5cm X 14cm0 D- V7 X7 g& y' |2 z6 T6 n
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N- W8 Z1 k- p" M. f
11.再封口成形，冷藏至硬身
$ P! j; F' s  c: @) L" g* e) W8 y12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb: d8 s7 H. H  @& q6 _) a
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇* K4 @$ y) B# \) O; m) R, J* {
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
$ D7 Z" r# n: k% u/ k$ y15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l! Y& o& \, F( m" y$ p6 N
16.加入適量粟粉芡，煮沸
) I8 s% I0 Y& h4 U0 F3 S17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
* p. I- {1 O0 r# t3 J( B, y) {" D8 Z, V8 I' `
公仔箱論壇8 R, e. l9 Z, N9 {6 b5 ~

* E% n8 n3 s+ b( r) B) E麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
8 l8 U5 x# C; k) I5 L+ {+ P1 E5.39.217.77
4 B- Y# u8 k8 ^# F2 c9 i5.39.217.775.39.217.773 F5 R7 a) \, l, k$ T4 @6 h: s

3 p, z7 ~# o% k: U$ ttvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
! J* C6 x' Y1 L6 {1 T6 D8 m, E5.39.217.77$ i; ?& ^% |& ]+ l& D% w' p. c* l
5.39.217.779 w! ?0 x* F# @
公仔箱論壇: R$ G! o4 L5 A\" ~0 c9 I) w( ^
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
! B/ o( H6 ]7 x
1 v( X. y- H0 s- c3 s/ h3 c
+ i& F$ W- y1 w/ i% Btvb now,tvbnow,bttvb
% s  \# ^2 U; ?0 T$ N6 `4 S6 Wtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇9 j. c8 U! a; ~& i3 J
) i2 f# |! }/ Q, V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S2 b# T  T8 e( m' q2 [

/ x8 u% g8 ?; K( Etvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
4 m% w5 a) u\" z7 H; ?1 s+ M1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 O3 e# g\" v! w) }3 z4 B! _公仔箱論壇. v9 v\" V6 X, _% y7 Z; B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V$ a( m$ k* q- h' C
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77' x! g8 m9 I. o, J/ H' ~

3 B8 t) D' M( N
( K: _! b$ J3 h! w; l公仔箱論壇