[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
! [2 K7 l( D# F$ [; a公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。# V& F. Y- D3 A0 s
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」+ D5 \/ G0 A% c7 d! L+ e
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用青蘋果製作餡料
( ~" Q7 t4 {7 m* Y: j5.39.217.77立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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& T2 W5 `/ h3 ?6 n% ?第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.774 a. Q5 h1 e2 x
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb/ d  p# m# ]: i+ f; S3 Z
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市民盲試一致讚好
+ X. k5 M. R+ Q' a8 `公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。( e' s' a& x1 r0 G9 Q7 ]; D
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。# f$ o6 v: |' G; V! c( k$ |- `9 E
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。# b8 {5 @' X0 o& H
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm. Y9 r) d! f0 @  e' a
百子阿謙版食譜5.39.217.774 E  f+ u+ P6 E6 i& L+ k3 y' x% y6 n
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb. |& d4 P, i' {& m- y6 B
低筋麵粉 320g8 g+ U2 j2 k+ t) |9 p) w
高筋麵粉 320g
9 ]! \0 i5 w. p) K; Q$ \1 Xtvb now,tvbnow,bttvb牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb4 n" Y# D# K4 D, p" t2 @5 P) s% [
砂糖 60g
- e( B( a" Y6 L8 D公仔箱論壇鹽 15g公仔箱論壇$ \4 @2 Z4 w. x$ y9 G! B
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb) t) D* ], P  r/ X. R. J- @' J; q' r
蘋果餡材料：
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" g5 G5 Q8 V- X1 @$ T9 y( `  ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb2 q. M5 D+ [( ?! t, Q  g0 {* |
豆蔻 少許
* D- \5 }& c1 T# U" c( y" _* a肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P% U8 {) c% @+ ]' D6 Z
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u* K, f1 d* w5 F! ?
水 適量" y0 a( S. m" ]4 l3 p
步驟：
' e' H6 U; `/ z  wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀3 ]% j9 ^. e3 G* Z2 n6 f! d* b$ X
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.77- S3 r9 m& K# N' S" u3 L. l# b
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  \: C3 @3 P+ p( c公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `) x- j% g' `) \
5.煮沸後隔去果汁備用
) f# Y9 }; `+ o+ `6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
0 v; C; R9 @. l6 R9 e; D; a7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 t, ^5 [8 Q1 y0 s, e8 }" }% {: m# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.774 Z$ D3 U# d0 [
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.770 N1 \% c  S  R# S5 ~
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb$ V; C+ U9 f: C" e: o: g4 |9 [
11.再封口成形，冷藏至硬身7 Y9 M1 {6 V$ b* a& f
12.在底部用小刀開三個小洞
. Z6 Z, Z" b, S9 a13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色6 d! T/ l4 `$ F+ X! b
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
5 ]+ p2 F0 \8 v7 Q. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
# v( R1 ~3 K" ~% U( g! Y+ w5 Y' V16.加入適量粟粉芡，煮沸
, j8 k5 e1 S, ]- M4 `, Ftvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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8 N2 Q' d$ C( P& p! A# E5 M4 ]阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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  l& w$ e. \1 R8 e\" v\" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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8 C, |4 Y$ w( ]& v' Y  U2 p& Utvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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