[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。8 G: S" C. Y3 @5 I* o

) ^/ A0 s0 q& {原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇1 m/ i, C+ \' U, _
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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4 |$ i: ~1 W2 ~# x3 Y阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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) r* |( O9 y% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
1 f- h% \( L3 @2 [! A, N* j( utvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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) \: ^/ |: }  R+ {3 Q. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。* ~/ @. W5 {$ t4 S7 z( h

% E# Y4 A+ B/ G2 {, rtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
8 u+ |: u; z' i! M2 l/ ~" w5.39.217.77只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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! ]; R$ o( `& x) w4 g# W$ T- [/ c6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。& G$ j. h7 E* d
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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# M& N9 s7 Z! w" n公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。* v% h, v1 R+ C! V0 X. }
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb  Q- @3 d5 Z" t! k3 ]- j* o* S; f

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電話：9298 1984
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) d- y1 o4 P$ m5.39.217.77百子阿謙版食譜
. T. \4 E* U9 x2 S  m: Dtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
5 k. k# v+ b8 `# g1 u2 S! X1 h低筋麵粉 320g
+ L9 k' V4 H* J3 L高筋麵粉 320g
" v" L  L- i  w8 b; ^tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g5.39.217.773 y, U; ]5 l3 z; y' i1 o  t1 b
砂糖 60g
& K* h7 p* j8 M0 H0 s0 i1 }- Y+ |/ Z  C公仔箱論壇鹽 15g
+ }; z$ G+ }( F4 O) i0 \' \/ v, Ctvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g) R+ ?  H5 U2 y- E  a* D
蘋果餡材料：
9 [4 ^7 y! ]: e0 w) Q2 |5.39.217.77青蘋果 3個
& D. ?4 o% v' P9 O砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb0 t. E) z! {$ U( ]& M9 B! t
豆蔻 少許公仔箱論壇7 Y+ m' U0 E2 w: O
肉桂 少許
5 G+ b4 S" w' T' i4 z  P" etvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量公仔箱論壇; z/ o+ E3 g) u  ^$ x
水 適量
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1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u; ^* e6 i% N+ @8 f1 u
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e( u$ S2 A6 C$ I9 C" u
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
9 D  ?* f( N2 k( H/ z' B' O9 x公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
$ a+ U$ z* i+ `! ~* d5.煮沸後隔去果汁備用
7 q4 o& h' F" }+ \  [+ C+ \9 I# ^tvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
; j" g: }7 |. g6 a, Z8 m& S9 X9 X5.39.217.777.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
( x. ?& w, v* B$ R7 @, [5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，; C& X5 q  e, ?, j" w6 I
9.切成11.5cm X 14cm* K8 z2 y: Z1 y7 L1 J+ E% Q( {
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒9 ]2 f9 j! G! o5 C) m+ m% y
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77% Q& P0 b7 S4 U3 c  a+ B  Y/ ~. p
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb- |7 s* e. |0 A; Q; H1 y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb' q! ~8 B) p# K) }
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ Y0 ]1 e7 b; [0 l: H公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77  z4 v) [' t4 e0 C* E7 O
16.加入適量粟粉芡，煮沸
! b) k) a. S! ?9 b17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇. Z& E' o! X2 }! f& \% n

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb2 q/ W% x2 s\" A, h

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb, R, S: s8 {( D1 l
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* r# ]0 n' m4 G公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y& |' O& o9 y4 k
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: N+ C5 o3 c4 \$ d7 j9 o8 e& L& Y阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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