【芙蓉鱔片】 (京﹑揚)
% M3 B! c& e/ R/ X烹調類別﹕滑炒
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ａ﹒主料﹕活殺黃鱔半斤
+ r5 s( |/ h6 b+ rｂ﹒副料﹕紅羅卜一根(或火腿﹑紅腸皮去掉後切成丁)黑木兒四朵﹑青椒兩隻(或小豌豆﹑菜心等)公仔箱論壇% n& R" x! ^+ a
ｃ﹒調料﹕料酒﹑精鹽﹑胡椒粉﹑雞蛋(蛋清)八隻。水生粉﹑白淨豬油或色拉油。# k- P4 s% \! v7 r" z& ~6 r: v9 b) H
製作方法﹕
/ m& v7 d+ j4 f* _2 b7 c) j8 Lａ﹒鱔背切成蝴蝶片。活殺黃鱔出骨去皮﹐切成片(薄一些)﹐入口即化。
3 U$ n) N- ]# x8 V" jｂ﹒將鱔片用清水漂淨。(鱔在上漿時切忌加蛋清﹐此菜例外)。
+ k) y" G+ g- o; Xｃ﹒用精鹽﹑料酒﹑味精﹑適量胡椒粉﹑干生粉上漿伴和備用。& n0 z2 @; \+ b0 I5 n7 g, Z' e. D
ｄ﹒青椒﹑紅羅卜打切成菱形片。黑木兒洗淨去蒂。
" @) T) _" M4 n0 K% A Z5.39.217.77ｅ﹒鍋燒熱後﹐湯滑﹐用熱鍋溫油(三成半)。用蛋清與水菱粉倒入溫油內﹐燒出後顯白色﹐5.39.217.77+ J& J$ u; ]7 k, W; @7 m
即白又嫩。(三成蛋清﹐一成水生粉﹐3:1﹐另可加少許水)﹐用勺輕抖動﹐推動﹐劃散﹐公仔箱論壇. ?, g' Q) k: ^( J$ R0 x
成片狀後倒出漏油﹐然後將鱔片劃\散﹐劃勻﹐但不劃透﹐倒入漏勺。 J, q7 G Y/ l# ?& r; ~
將紅羅卜與黑木兒沖鍋處理。留適當底油。噴灑﹐精鹽﹐味精﹐鮮湯﹐適量胡椒粉﹐
& U8 Z, Q) N% A! S7 L$ |在放入鱔片﹐加水生粉收芡。明油﹐稍加顛翻﹐出鍋裝盆即成。 |
發表於 2008-12-5 10:29 PM
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