重要!! 吃錯了，當然會生病！
, v0 J; s/ ~4 a' S) d8 ?tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! p& d! H! {4 K5 Z5 o+ x5 J
陳俊旭醫師的健康飲食寶典TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _5 M Z+ v% e5 ?$ ?2 }; B
作者：http://www.drjameschen.com 公仔箱論壇: p1 w4 a/ x; g5 _! f; l0 S* t
6 C0 D, @) a9 D& @9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
$ b" X3 L) S0 N# q+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
5 _9 n+ u3 _# p. E( L- g公仔箱論壇什麼是油的「冒煙點」？tvb now,tvbnow,bttvb" c: z2 ]3 H4 P$ Z+ g, L/ V
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。; b6 [4 @' M+ ?0 o" B
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j* Q+ V. d2 G& q8 J
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。5.39.217.77# {6 F" T1 z" L6 s3 i8 c+ J
附表： 各種油脂的冒煙點
; X( d: {# ]7 u4 @1 d# }. Ctvb now,tvbnow,bttvb未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
) {; b( S) G7 b5 j- h1 s- l; Itvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
8 f- _8 w( K9 F0 A) stvb now,tvbnow,bttvb2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
2 i- ? m+ T) Gtvb now,tvbnow,bttvb3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
4 b( x! ~9 E. ]0 x公仔箱論壇4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.774 \$ i0 v* p" `7 s
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb2 a+ e( ^6 ~4 b; S# @2 v
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb0 d+ s3 f' h& s9 ~, a4 R
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
6 r7 u2 Y6 D, p% A4 @5.39.217.778.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒' m3 ?1 ]* x! b) J- k
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇. U) Y% v* f/ ]. P: g# G7 g; j
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒* I. |) T4 S# V. K9 _
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
6 d! L4 |+ {0 n' `# m5.39.217.7712.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
& c% Z$ u) e* x9 o1 D( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒5.39.217.77# \2 e3 G$ c) D5 j( z9 A5 s
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
! Q- r; G* k5 W5 B% `/ jtvb now,tvbnow,bttvb15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用5.39.217.77; o) g) q' e; X% t* h& G$ N7 G# }
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb% q; F" m" m, W% q! m2 |
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
; @) U+ Y" ]' B/ X! e4 f公仔箱論壇18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
; v" h5 s. [0 v$ H公仔箱論壇19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
6 a* R7 r* S- S& Z: P5 Z1 w2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77: Q0 v$ V. B% m0 P* z0 {
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb# M* {6 `! O' }1 I0 x8 U0 v9 \8 M
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用公仔箱論壇, o8 Z; o# T9 }3 S& m( `" @4 M* h
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸5.39.217.77+ I1 f4 N0 F5 q& g7 G
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），tvb now,tvbnow,bttvb4 Q- H, e" c u' ~/ B6 M
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P, ?& K; p# N% B4 |* s
油脂的四種烹飪方式：
. A/ z% M/ m0 P, Vtvb now,tvbnow,bttvb國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。公仔箱論壇# m6 d8 P& G6 N6 f& \! e, F
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。5.39.217.77# m% R( h8 [8 s& y
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。tvb now,tvbnow,bttvb" b; d* I6 B( a/ J5 C. g# |+ `5 M! t
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
4 U# `6 B8 j g& c' m7 j# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。7 p2 ?/ M( e. _6 \/ P
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買對的油、用對的方式烹飪：
& w; M; q0 B* k% I# {5.39.217.77油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
$ U( b0 {4 V' D/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。2 X+ q4 F9 A! ^/ }5 T9 p
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。tvb now,tvbnow,bttvb' R0 [6 u# b/ }( x5 y7 B* g
- W# Q. Q) g k6 D l& J/ m* J5.39.217.77gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
' v) p( D* q1 L5.39.217.77| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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" E) R% s9 w) t# E[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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