焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
?5 r% I, Q, L* @7 U* S 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
& G2 R3 H H' H; C0 E公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
2 M! I; L1 `( {/ k: D 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
: n. o/ h0 B/ H5 M/ l8 }- rtvb now,tvbnow,bttvb 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb) c' O$ g0 R5 {# z# y* `! d
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
! x+ m' t; X! x$ V3 D! }tvb now,tvbnow,bttvb 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 5.39.217.77, u+ {! j0 g% {- F; D: C
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
' Y; @) G1 M6 t1 l, q+ w/ I/ x. N% F 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇! i7 c' E! \9 k, S
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
, K4 i5 V( ^, m3 s 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 # t1 i, U. t/ J% ^7 R! Q
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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