[食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。公仔箱論壇% s0 p! Q0 w# N+ F

追看《魚躍在花見》做功課公仔箱論壇) ]! \+ T( u# f7 W, J

tvb now,tvbnow,bttvb$ ?; N- D* o2 G, i
■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P/ K! E q" z( r; F9 ]" m, j
公仔箱論壇- W( h' x1 n; _2 ^
「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
公仔箱論壇- m/ a" i+ v' T. U+ [; L: r
Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。" Z! m0 Q$ W' M9 N2 W: M

4 L% d' H% I# W1 ]- F) J7 U* E+ y5 o
釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
$ a! r) H6 l9 O, s( U. s' `% N* I3 g) i

取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。5.39.217.770 U; m+ N; D. U' {$ O
. w2 f- B9 c" V u! t3 ^. v

起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
0 O: e3 {0 B5 B _8 b& L

完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。公仔箱論壇- L9 _1 l4 Z8 ^# F8 J, g' g

星鰻白燒壽司$500 V) J4 `- l+ M' M; j; d

公仔箱論壇) Z/ i- z0 x6 n( B1 _, i% S& `
師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。

石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。公仔箱論壇2 i' n0 K% Q- H" l

燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
& u& X3 D U |5 \8 y, R
櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb, W( w8 s; u* b4 \ X; h I0 H
目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。tvb now,tvbnow,bttvb4 ~' n6 u1 v9 a' X) i- l6 _

櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。tvb now,tvbnow,bttvb3 w! E' }$ N; S( b
tvb now,tvbnow,bttvb8 F# \) r9 O8 f' k! t0 k2 ]
5.39.217.778 e9 r# M* i1 x4 N( x
海鰻苗配柚子酸汁$60

■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。5.39.217.770 t. ?4 J5 ]. U8 @1 y" \

海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h6 V$ m( u" c

浪天扶良日本料理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q) t7 ^! s" `
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心tvb now,tvbnow,bttvb, s' H0 F0 O) r
tvb now,tvbnow,bttvb8 s" C# W1 V. c" `9 @# U& i4 |
醜樣鮟鱇魚成條食

■ 鮟鱇魚真身
tvb now,tvbnow,bttvb; ]" e3 S- `" Z3 a% B" U+ @7 o
「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 / ~/ {7 C: ]; P$ \+ b

季節刺身五點盛

; C O! k$ A% k* w8 t L. }
有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r6 V: g' n* k2 P" O
鮟鱇魚肝酢物8 I2 r8 g; I% l6 x

5.39.217.776 }( F; r6 g1 r. L
肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 - {2 k! ?1 L" V; h

手剁拖羅豆腐

打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 5.39.217.77+ p$ F) z$ j4 P5 y4 q2 Z

櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚

公仔箱論壇- v9 c7 g$ {# r6 z5 }" [# i" K
把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。

鮟鱇魚湯野菌飯

鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 5.39.217.771 [) x5 ~+ n) x0 _/ L V

鮟鱇魚湯火鍋

湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。

鳴門魚市場居酒屋$ Y7 T: l4 z5 U0 r' r5 R* V
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
5.39.217.77% e0 [% I% R/ J2 |: |5 N2 ^# H, G

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表