[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 6 |$ Y  C4 n& Q# R* a
豬里脊肉150克' m/ O1 D- N& c4 X. h
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb& `! J% w% ~- G4 }* W
水發木耳15克
泡紅辣椒10克' l. S& c# P/ B
冬筍50克
香菜适量2 a/ V0 x6 a$ _
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制法公仔箱論壇6 G& Y# p) y1 y& n1 T1 N+ p, Z

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb! Z- d: X! \2 u' j( {1 K9 `
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇- D/ u+ p8 @' e8 N
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原料 5.39.217.774 {6 n7 F% g. l7 l) U8 O" ^/ B
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb6 h* m* C+ [* P+ r
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb7 M  x- K' _2 j! ^- |5 }7 M. f
甜面醬約10克
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 7 B  J8 z3 y- d+ \
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料公仔箱論壇4 |. w% @, h# S# V
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb2 H% V, `# z5 ~0 g3 ]2 Z

制法
tvb now,tvbnow,bttvb; P7 u' ^: i8 \' [* Y/ `
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇- k6 H  F' Z0 z  H: b( U8 c& F
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j$ e# \) W9 C, w5 F
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb; N5 N& o, c) s8 q& `" t7 S
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i9 D( s4 _7 T* U3 }' |
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法0 D) @+ V! b1 ?6 _- x, w; [
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先將魚頭炸一下； + _7 M8 @% q0 D& L
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。( P* l7 M- {( B9 B4 P
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魚香茄子

原料 / ~& A( U$ ~5 u
茄子250克
郫縣豆瓣50克5 w3 O4 q) D& [+ |- M& W1 J

制法5.39.217.775 \4 ^! U/ M. _1 B3 q

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜5.39.217.77# f, e0 m& O0 ?' s9 m

原料 tvb now,tvbnow,bttvb& O$ _9 g, ?; \: |! v, k( o3 V
白菜心750克2 r& ~5 ~: i9 m4 t' W
肥母雞一只5.39.217.77  Y) R6 z9 ~! F/ v$ F
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇, h- R8 Q$ Y) j
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制法5.39.217.772 \9 R& |2 G& l2 x0 [
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇: W" ]) l8 k. k
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.776 j) g% k6 x  \1 h' ^
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干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb4 K+ X" H3 b0 A" r' e

原料
黃魚2尾約1000克" {1 c6 {- g3 d9 A
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法5 r8 o2 M( ]1 i. g: ~
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb* `7 e! p! g. q: n3 {; C9 b% A4 w
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁公仔箱論壇; K# v9 u# E& S: N( e) A

原料 5.39.217.773 V3 r' X: e; }9 Q+ F  w
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇. ?  C* a3 N/ R4 j
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E1 c) I5 g" T3 K
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇: W% B# T) |- J& d$ |6 X8 c& w* N8 |
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小籠粉蒸牛肉 5 x: }' J* P* b, `8 C

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； " U2 p- \  C- n- g! n, ?, T3 i& U
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M+ v- Z5 G# w) O+ N2 e

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5 x; T9 M1 V4 w1 i" a
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料6 }& k9 H5 @+ j! u- D; `) `
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肥公鴨1只。 ; z2 a4 e) q) @
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb# t, A; ?- \0 N" c" \0 @# p
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.77$ B1 ]( b6 C* H6 J4 w8 b; ]
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇# A# m+ e1 {. O  [- H* d7 g3 Z

酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb" d, d. ^* [! v
公仔箱論壇! r% M& t+ h' N8 V8 f, v
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。3 H4 F, k+ \/ d

原料7 `+ j6 w- W, b% J5 K$ _  O3 X
5.39.217.77" c( M$ S* M( l; ^6 O# k
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb+ i" s3 o- [5 b, Y9 [
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 5.39.217.77" h8 R5 I' x0 J4 E/ ~* i

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇* ?. s+ b8 V- Q3 ]& P4 V9 X
川菜調味　4 j, {& h$ K+ k) I& e) \
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹  `9 b  [! z+ ]0 [! Y* E- [

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇0 a  V' j/ x; U# D% a

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面, O. R5 C6 l) Y, \9 ?/ Q( q

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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