[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇6 F7 Z  d# t: C1 \; u) O: L$ T) h
鍋巴250克
水發木耳15克  I- L! C4 S7 g( \; y, ?. I+ |
泡紅辣椒10克5.39.217.77+ U+ \3 o8 D" A% q/ Y" p7 A
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇9 O* p/ a9 P8 n- n; x- w1 O
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L; u+ |4 z$ T& q! [

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _6 }$ O1 K, U$ p+ Z& y5 Q2 w
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W4 q9 a, Z, l& j) T
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.775 [& V: l: ?8 m& u

回鍋肉

原料 5.39.217.776 R4 X4 i/ u8 p# n' y7 F5 L1 E' }* `
帶皮豬腿肉400克 - y  Q/ y- `# T
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb( \3 h$ O- P, B1 q! D+ Z

原料
鱔魚500克; j9 K( i0 M; Q
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb" V+ t; W" p5 _8 [% Y" R

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個公仔箱論壇' G, z  L! i+ S3 _0 K* H
香菇冬筍各50克5.39.217.779 e$ ^: m" j7 {
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |& x( R9 r9 R, U) `* B* T
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制法5.39.217.77% T& i% f' G  T8 i; P

先將魚頭炸一下； 5.39.217.77) Z3 r6 e& Y5 o5 j3 A- o: m! T. A* f
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇3 O' l$ }* E+ y  `( _! V

魚香茄子
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [% Z1 S8 ]' s3 ]8 |6 ^, P4 `
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb2 w9 H# `* p  V+ x# x; h
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t4 a0 G( a) {* O( M
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； ) \0 ]% P& I. I1 W" M" `
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c7 S7 E; X% [( \7 B5 R

開水白菜
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原料公仔箱論壇( U  e1 @+ ?) Y
白菜心750克
肥母雞一只/ a, @5 |) r( q
豬排1000克
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb& i' U, u! u( |
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚) A8 y) F" d7 c9 L8 a( X
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇2 G; K, N- U0 q- T1 M( R3 b
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； # A6 D9 B7 V" `* M1 e
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r- T6 v$ f5 q! {- v+ E7 _+ O

原料公仔箱論壇' s% g* L9 n/ x* C5 x
鮮碗豆50克 6 z: b1 S& L( d1 t* _7 `
蝦仁150克
豌豆苗200克公仔箱論壇8 z- q: y* ~. X& v
蛋清1個公仔箱論壇# Z( X* X0 A# ~+ u

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb6 Q8 J0 ?& n6 Z& [/ u% |8 l
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb0 d1 T, ]  U& b+ q# ^! y. h
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇' j/ C3 h& D. w

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克公仔箱論壇- z: ?/ W- t+ N5 d9 R& u& c
五香米粉75克
香菜50克 6 a& e$ \" P. s1 a6 t- d

制法( [' b. n6 l- W2 a: n3 u  {% j, h
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb2 {- `+ ~3 ]4 H4 F
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q3 z: B; i* u0 Q  F! M
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb* Q$ K: h" W) W

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。% Z# U  n( Y" J  s! A
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原料

肥公鴨1只。公仔箱論壇% n' J* j) D' D- C, ]
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇1 c6 W8 \( S% E) ^3 a0 b
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb  x2 t6 P3 a- E0 D. y
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 6 v9 `! W, U; N$ y/ C
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.77/ v' t' ?8 T' `5 u" b" z. h& r
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.775 R7 p4 _- g2 `
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P' Q7 n5 }# Z& p8 r3 `' r
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb$ ]8 R; r) [- E) A8 h5 D
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐ 5.39.217.77+ z. }/ o! M4 h& w; j" M
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s! W: q* Z7 A# M: s! M' M4 x, K
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.77% S7 H; g# R. N8 D
川菜調味　公仔箱論壇5 W# s8 n4 R: F& {! @, i

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面    H' Q* ?- ?1 j; F* _( m& I; c" o
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。. S& K$ P9 s. U# i% x
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法5 M. W& I2 S' m9 \( [

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb( g0 k- X: n/ d8 ?: j5 _# T- y

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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