[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ( ~  Q7 t7 P6 V  k% ^- D

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t  e+ N! ~+ [5 h* V! s
豬里脊肉150克公仔箱論壇1 \1 A" O2 T8 N1 i7 u4 P4 Q+ ^4 z
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D. ~7 v4 E+ f6 u5 s: E
水發木耳15克
泡紅辣椒10克; a/ F& }3 {( O5 {
冬筍50克5.39.217.777 l9 S1 a/ w. I- n* f
香菜适量5.39.217.77' T9 N3 N! x) C# Z5 d2 _/ ^
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _+ q, t( A# h: f
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.77: b. b, z1 J- E2 R
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W5 L' N$ ?" P6 B9 v/ [2 ^, Z

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~* A0 @1 D9 Q! I

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲5.39.217.77* K, B( c8 J( z, R: a7 h+ S8 {

原料
鱔魚500克" _/ r3 C" Q) x  ~0 o
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) n0 \8 \3 `) G
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.773 q" ~2 a; I/ f
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 5.39.217.776 Q! S3 b# e$ \% j* D- O/ k* B" Z
魚頭2個* W8 h& _" L' v9 B$ e$ {/ ?
香菇冬筍各50克
豆腐100克, e# c3 A6 m& F# m7 v
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制法公仔箱論壇% S( y" F6 d: l2 r+ X7 l
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先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb2 _& p% {0 E* t
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.77" o- g9 T! i1 t8 V' A7 O
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魚香茄子
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb. Y& c* D( k! Z9 `8 a
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a0 }$ U1 f) f
郫縣豆瓣50克
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制法5.39.217.77' b; i" x1 I. E! \

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇4 d7 k. t2 P+ X+ O
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜% P) C" ^9 u" S

原料
白菜心750克0 |1 K7 v  t) w' ^2 }+ j' R
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量; o9 k- k4 E: g! s4 ^7 N; \8 |3 v" @

制法公仔箱論壇$ S- ^" h" A- g) E4 `# Q& W  H' C. A+ Y
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇, M4 u, H. c) b& j+ ]
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克5.39.217.77/ Y7 _% ~$ ^. ^
肉絲100克5.39.217.771 k$ z$ |3 k. ?! M5 m9 w; C' A( Z
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb% \$ A1 M: E. ^$ A2 F8 r$ c! {! J2 G
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克4 A! f7 p2 A, `6 f2 S' ^

制法tvb now,tvbnow,bttvb) O+ I5 O3 k& K6 x2 v
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇1 Z6 ?6 w! E, D1 e2 o
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb, x0 o, X9 D2 C3 S5 M+ @1 a* F% y
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碧綠蝦仁5.39.217.774 [: T3 C' I0 e& h  U
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原料
鮮碗豆50克 3 B" m0 Q& Y" u: @% K3 Q/ m4 K
蝦仁150克   [) @# P" [/ e( o2 W+ ]
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E1 b+ r  V" [$ u! H% j% M2 {
蛋清1個

制法; D9 g: w2 H1 Y) m
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb8 c) m. P5 u* z2 y  h5 q6 C' n) `( L
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇$ e2 K  O8 O* G4 @
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料 ) g/ S! @- O+ O. n+ F! L
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n# F3 K+ E& k  b: a+ i
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 4 U( d; P8 Z4 d& S6 W
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J1 Z* c1 P& ~  U2 t: N

樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q, u7 d# j& @2 d. r) u
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料; B8 q/ E7 e2 P8 b  e  a1 k6 [

肥公鴨1只。公仔箱論壇6 d! N1 z8 F- F8 ^  t) J% M8 b
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 2 `# {* |1 e4 n
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g* p! E, j$ F  ?: H) g* T. E$ H( `
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。7 Y. l# s: \' `' P9 G1 h) U; m
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

介紹公仔箱論壇/ {+ u2 U4 j. D9 I6 Z
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇. b$ a* B0 f) q4 `

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.77- l0 A) D" Y) p  M6 I8 u$ t

原料公仔箱論壇( X/ |0 Q0 a/ K6 x8 A& K

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb9 H4 C5 H+ S  p. n+ W+ w. L7 ^7 @

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇6 x8 e( d0 U, _
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹tvb now,tvbnow,bttvb* j+ \( b3 }! z; L
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。2 a6 }  z+ F( {& C8 s# c
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烹飪方法
公仔箱論壇. r; [% P4 F' U$ f
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇: ^+ x6 S0 _& f9 X3 \% E' A; o

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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