[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料公仔箱論壇( q6 J9 v  n/ z& H: T
豬里脊肉150克5.39.217.77! a. m) `6 X  P0 J
鍋巴250克公仔箱論壇. d- ]. p0 I& z1 g
水發木耳15克
泡紅辣椒10克公仔箱論壇' h1 u3 w% R/ Q0 t5 H# V3 ?7 o7 B
冬筍50克公仔箱論壇& h5 L) L% J8 D9 w+ ^
香菜适量
5.39.217.77( r# v  L( l6 t( y
制法; e# w' |0 ?2 J
公仔箱論壇: T3 a" M( m( B
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇7 D- K& L; N1 [
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j' P: t8 H; G0 \7 P5 W/ L
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb1 p# O% c+ h8 W8 q" R# B7 C0 K/ A0 H
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲: n) j% F$ Y) }0 W

原料 tvb now,tvbnow,bttvb  `7 g- W$ N# p- R
鱔魚500克9 u& d( s2 I  S/ X: }/ U8 H3 N
芹菜100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb$ W+ h# [, |3 ^0 I1 Z
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d/ o" G7 `2 N
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個5.39.217.771 i' w& w* R" m# e
香菇冬筍各50克5.39.217.774 H. c  b. R8 m6 M* Y* D- b; N
豆腐100克5.39.217.77- \+ x' O3 Y1 x, C# V6 h4 n% X% J
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制法

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb/ M1 b( [5 j7 B2 [
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子公仔箱論壇  T, h( c- v( `/ j# t$ H

原料
茄子250克& `0 a, g5 a* D) f
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A2 n& @6 v6 {  D! N

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U( M1 ?  p# u- O1 Y
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇# T  C: w5 H: Q6 [; G. V- g
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜( G; }- \, u0 i  W
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原料
白菜心750克
肥母雞一只5.39.217.776 }5 q6 \5 O7 @& p5 i) B; L* H
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb* d& K& H) a+ o% w6 M0 R0 p- `
火腿适量
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制法* W' R' S, A' M; I: b

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ) x: @. j+ I; ^3 g9 r  w' n
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克1 ~7 s7 P5 @- r/ Q
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77* K+ A/ P7 G/ [" X+ G7 Q) t7 ?

制法5.39.217.776 y- U4 @. ?' d4 l. a. E% w( y

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.775 B+ V/ T8 t9 f2 b
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碧綠蝦仁) G: W- a- p+ q* I/ m
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 3 R* @# a. v! u" l
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 # s5 r$ G8 m5 A; ?2 z. M0 X
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克( b+ u: e- U9 y
香菜50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb  N' e& o5 S* Q
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牛肉去筋切片； : l2 _% f  F1 X) C/ t
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P; \; t7 a% N. o% G6 P
上籠蒸至軟爛； 0 |( y5 A+ v8 M% X  O
加調料，香菜上桌即成。. y6 P8 s* K9 W/ \+ Q

樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇/ V& {4 n3 w7 G* K' e9 q' Y6 M: P

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。2 X# M$ T: ]3 r; `, E+ a& M

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G& K3 E! R/ U3 m) n* i' p; |

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb1 P( E5 Y, f3 C, M" E; J
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。/ y- X+ x; s# X$ _& k

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ) `* I. T' ?/ `1 }+ ~/ ~- \
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  5.39.217.77: a& e6 `, w* {  a
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb2 u: i8 W+ y( G  F+ n+ C- i/ i

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.77  Z1 P6 R1 h4 N: w( j5 C
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇9 G( w' i6 y" g' z! \8 e
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb* V6 f# p. [; J0 j
烹飪方法公仔箱論壇0 e. s6 z) I% F8 o% |

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e0 ], o% C; i, k+ Z$ z$ G* m
公仔箱論壇/ i. v" ]+ d2 q! P. ]4 r' S
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  5.39.217.77. G+ [* G' @. N/ M" k

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇0 D8 O* d' a6 ^4 Y1 }4 ]' Y

原料tvb now,tvbnow,bttvb% E& x2 F& s/ R2 a7 X% n7 e

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb0 L5 G' k1 G9 i2 G3 z6 D$ G& u
陳包包的擔擔面) r; J* x. v; P) p+ D1 {( r% ~$ `  R4 r
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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