先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。tvb now,tvbnow,bttvb. `! ^' j9 I5 |0 V9 m  m/ m9 @
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
  I7 k7 V8 ~5 v/ k( ^, V6 v$ K5.39.217.77受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。tvb now,tvbnow,bttvb$ I$ N' j& s5 b; K6 D6 r
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，" g, b, {8 M  V( `7 a4 B% @  T# |7 n
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
: e, O) E: A( q8 Q' R* ?5.39.217.77一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，8 e1 y5 {. b  Z3 H6 P
拌炒數下即可。