禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。5.39.217.77! H4 ^' a$ X F- ^0 g7 ^
: z% G4 ^& V) n8 l
乳豬扮果子狸九成似6 J+ t( ]; h" \ c& x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S. v1 ?( J3 Y, ]( b/ g+ z
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。5.39.217.77% P1 X0 {" T1 ^3 v
3 o3 l" c- I1 ^2 N4 y( P) ^
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
0 `2 Q) ~1 m7 _- k5.39.217.77
1 g) H, \ t' c# m( @; `) a% ~5.39.217.77日本本菇扮雀頭tvb now,tvbnow,bttvb6 @& q/ S$ U& e; M8 O+ }6 e$ g- p0 B
 tvb now,tvbnow,bttvb: ?2 \6 V$ @$ K, o9 r `- c
■ 1996年開始跟楊貫一工作。
+ M- d' ^, D/ t; _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D, c+ R9 {) q% m, z5 N$ a
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 * z6 |3 s& f! p* Q9 R+ ?, a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t4 y k& n6 d6 t/ H& u. l3 q/ c% }
 " f6 k9 ? j! J9 X
啟哥4 I2 ~) a; l4 W
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 5.39.217.77# v# n9 L7 x" Q* d% S9 Z+ A
6 D y3 A/ F+ X( p
4 j8 b. X9 h" ] E; L# }/ [5.39.217.77一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
# K1 c9 O7 C. W, etvb now,tvbnow,bttvb3 I: O9 }4 k' L& {/ Q) h$ L
1 U( G9 A6 u* V9 w. \2 H太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
, z% X( ?' t9 r) h. N8 b G5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F) r# L: [* |$ ]/ m* }. u
 5.39.217.77: e9 x/ u( h( g, _- U- A* Q
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
5 W2 ~; P3 @1 i. y& B2 }8 Y' K5 atvb now,tvbnow,bttvb
0 u! b" Y& @7 z, S! O# t( m' ?公仔箱論壇
; \0 H0 [5 `" T! u( ~; f指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）tvb now,tvbnow,bttvb* `0 Y" z' f$ e7 d/ q
5 \' B( d8 e9 e( qtvb now,tvbnow,bttvb
~' b; z- m3 T/ ]0 o/ `6 R6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。藥膳羊腩煲$330tvb now,tvbnow,bttvb* W3 j8 W7 s5 S% P. j
; V+ d# q* v" U) r& e6 _. d2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* _5 n' k) r N! ^公仔箱論壇水鴨花膠燉野生花旗參每位$2205.39.217.77( z8 d- ^& C6 b9 c+ v
3 b# p! B+ @; F# A8 w% I阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
/ _/ I. z: M# u1 e/ H
, d8 o$ k. b2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。竹蟲當薯條公仔箱論壇2 G ~8 T; _8 S
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y% Q$ B" Z, `2 v
公仔箱論壇! F- t* E" q0 q5 F: p9 B1 t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |$ b- Z8 h% \- v- ^
! z5 H) v. A" X% k6 J5.39.217.77
) p+ K: @3 \% l4 m7 O7 H■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _( t7 |" C% P) O# L
3 t0 O# s; Y4 D5 E7 G公仔箱論壇
, f3 F6 Q7 n2 m9 x' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u- H/ B4 F- I6 d4 \4 [
 + a; b& t7 I& e
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
7 K5 U7 [8 m u+ d6 [; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ f8 D8 ]* T& y tvb now,tvbnow,bttvb! I0 E) p) ^' J. O( W6 J6 T, t
5.39.217.77% @) f* d/ O8 U- m9 L% o2 D
6 b: S+ i4 F, ^, t公仔箱論壇■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。tvb now,tvbnow,bttvb. I: `9 O* b2 m0 t) F
' `2 Z1 ^9 c1 ?4 J
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F9 J& i4 L% F# }. H5 i+ Q- n3 N
3 Q" s& E9 o. t8 ^
 5.39.217.774 h, g' O2 d8 `( Z3 n
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
- l+ j9 n. e" ]% Z5 N# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% ~7 c, s' e$ y6 ?' B$ Z( V2 H& J
獨一無二驢仔煲
) j2 A# [+ s! x: dtvb now,tvbnow,bttvb
8 r- d% p# r0 e' U& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ t% O5 E" E2 c除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
# F7 L. n8 T! C3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77) q3 t8 ^4 B& A# c
 公仔箱論壇) f3 j X, _) Z+ q% C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O% |( M2 M* x- p5 a( e1 \9 l! }
. x3 r! v1 s1 V9 w3 l/ N4 f$ E
" P" v0 M9 B4 ^" P* T2 W: \5.39.217.77
+ D( Q4 U4 P# X+ E, b# ]+ |* A9 s/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
4 b) \" m2 G1 T; ^
" \! N7 h3 l) u: M公仔箱論壇和味館 (深水埗順寧道)
]6 H, F/ r8 K9 ?# {0 o0 ]! ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 t. j3 z, \8 h) @$ U: L0 g
 6 V. R* U( o1 E ?
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 