清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
# Q0 f& D# W) k- A j 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.77) ^8 L$ u1 D7 b6 c% ^* P M
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇7 \! C. G! E* [; A
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
/ ?, p5 ~, g; a* j) F公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
" d% B) y7 m9 M公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb) b8 s" Z0 `) G6 k; O
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
' C& G* n, a1 e- M$ q" ~tvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h* C# z. m5 x1 N* `; K1 a% O1 Q
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb/ z6 E( c! `( q# n. A
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
, U8 {& B1 O* e# a* h9 u5.39.217.77长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有( C) y; C2 f1 x9 x* k6 [
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
5 X+ Y+ }( F' [' f& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
! x3 E0 _1 D1 d( r; P; k公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
$ Y3 M$ n0 a& D( p, o7 Gtvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
' _5 X. ]# f# z6 }: s$ o% L7 F公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。+ K" ]& }$ d# c; h
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
4 y3 M7 k6 g! K9 \* t2 y是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
1 a$ m3 P& Z$ X0 a$ Z$ ^1 y* r) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
5 t/ A/ i5 ~! q! c9 h. p& a四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
" P6 f. P# j3 u' L- X- U1 {, ~1 ktvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
% g' B8 ?1 Y" _5 b D( j6 i公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
, V7 [4 k/ h+ e otvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
2 ?+ |# }$ [& V9 X8 X宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \. i1 V" u/ I1 w2 {7 c2 l
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.773 O; g* `' ^/ ^$ J0 S0 Q- Q3 R7 h
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇3 m3 f. V/ q, n2 Q' {' [$ g0 o
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
4 L2 M N0 ?8 ]( [+ T$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
" w7 p- M' a/ g7 i4 o( T. B公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
9 {" Q6 C G9 k: P. L; B" C5 _tvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
: s" R3 e& t* `+ Z# i9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
7 J7 \* p4 X, _$ F; F; X' y0 G5 Qtvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。5.39.217.77! H- M' U/ L( [
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
; Z1 f% C! M8 B4 Y9 d1 ?) n, G6 ~tvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U( X. l+ r7 @( H, m, x- b; E8 v8 X
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb1 w4 m. O/ e8 @- P/ N3 }) D
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱$ Z$ I$ r7 x7 E! k# s
人食欲？这就是调配的魅力。0 v- v3 T4 r* G0 k. I
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
2 b8 M8 Z8 V6 b& r/ E5 ^5.39.217.77片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.77" y% M1 [3 a T3 ?, A
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇. k( ? `" C Y* q! g% W, a
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb& q4 h0 |' ?- m& ?5 s
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
" S5 }$ L$ P3 s5.39.217.77捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
, |; A" C. u7 t4 N$ {公仔箱論壇享受。5.39.217.77) n0 K3 m4 J; w8 S
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h- P' |8 N( J; ?( b/ m+ P( f
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
# Y/ n( |. \' \: Z4 Ntvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
5 e& ^+ s: T2 {6 Atvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb" ~8 ?/ y0 p! K9 C Y4 N
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇# G5 o, T) A# ^# f: J6 @
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
. M# d) ?- O. h9 d- P0 ]公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
4 A# ?+ o6 i' c9 \ 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。* r/ h% ?8 L( t
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
1 _8 [+ B$ B- O' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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