別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。公仔箱論壇( I, D) \% i+ G
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劏龍躉先上香 tvb now,tvbnow,bttvb9 c# ?5 U5 _# o. W+ d+ {+ I
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。tvb now,tvbnow,bttvb. b- ?: ~' Z% T9 h8 W; X8 S s' _
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。0 G% x: t, U% y
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■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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7 v3 r( A9 m, W, A( o- w7 r- Xtvb now,tvbnow,bttvb■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。公仔箱論壇$ p8 f1 b4 l5 _7 J# p
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: s! U7 o h T0 E; S, h■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I6 E# N5 y( B# z, e. v
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# u8 i( j* F, E& `5.39.217.77■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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魚湯浸龍躉球夠鮮
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' q: C+ P. r8 c' G公仔箱論壇■脆米芙蓉龍躉羮
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1 K0 w8 O A' U2 Itvb now,tvbnow,bttvb跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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■米皇魚湯浸龍躉球
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+ a* B2 G. F0 ?& h+ |' Y6 q+ }7 p; a8 Itvb now,tvbnow,bttvb■酸甜豬爽肉
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■生筋豆腐燜龍躉腩
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6 r T6 Z% Q Y" S9 v9 n3 D■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）5.39.217.776 }( ] \. L# P; u% D
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豬頸肉脂肪均勻* J1 L' i; b' L! g, a9 [4 x* `
* ]8 R+ V" Y8 F" O' ? {! r5.39.217.77■皇府叉燒皇拼海蜇5.39.217.773 A/ b+ I8 t, P' r! D( |9 g
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N2 [0 k2 {& \5 I2 r
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■鮮紅茄百合炒淮山
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3 E$ ?( u2 J6 {5 d. Y" `& w( h+ u2 l公仔箱論壇■皇府炒飯公仔箱論壇' y* u( u: T9 W: R/ K$ r0 @7 F
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- Y* ?7 |8 u6 B5.39.217.77■皇帝燉雞
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■上湯水餃雲吞5.39.217.77 W6 m+ H# R* [8 @4 z0 I5 R+ m8 x
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4 V0 w3 L- R9 h$ G5 w; t2 F: E■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。
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( a% ^" m& W' ^6 W■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。tvb now,tvbnow,bttvb) a! d( A& K1 z1 k' c
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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皇府粥麵廚房5.39.217.77! N) ]- `; a) d1 z
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f( ?, O3 P0 {2 L8 a
收費：共十款菜式，六人起，每位$400 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c/ K* Z2 g. y. j0 _6 k
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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