先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
) F7 o8 {  e- g2 T9 S, K5.39.217.77料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
" n  {! N1 _$ [4 t1 H5.39.217.77受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。' ?) U0 `; @1 E# H, S+ X
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，公仔箱論壇! D+ |. ?0 a8 t: a% V
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。' Q) M" I( R; ^# E# m# q
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
9 \. T( ~' C+ F" x$ w1 d0 _5 c/ g公仔箱論壇拌炒數下即可。