[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w0 ^1 Q, {3 m+ @! p) G
$ c  ~* ~8 L3 o% K
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s4 ~. Q' \- b' P# v+ |

5 B/ `- ~- ^4 x) i" r3 b( o# |* r公仔箱論壇處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。tvb now,tvbnow,bttvb2 W) }) E% j9 n  f

% ]. T+ B0 h6 J7 n4 Q& c公仔箱論壇馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
$ H0 E. D5 S7 u8 a; A, T1 H5.39.217.77切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
' {0 @% n& a, n4 ~. x9 d/ v採訪、攝影：《飲食男女》
+ f0 I2 D  R* L% x. Wtvb now,tvbnow,bttvb
# c7 X3 n$ O: `( y/ ^. r
+ W: O1 o& Q9 f! C9 o公仔箱論壇公仔箱論壇4 V1 C\" W# @& F! q- P# H
tvb now,tvbnow,bttvb! y4 |$ W: o  W. _+ [

! V- L+ r7 W7 i$ t  w! S, ctvb now,tvbnow,bttvb
0 {) f8 o4 t# Z+ v( M7 L/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77' ]) u/ D/ U; X/ W- B\" |6 X+ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p1 Q# C( z2 x2 o

1 A8 s( q$ Z: t; E7 C  z公仔箱論壇
* J. z\" D* ~, z9 p* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.778 P2 ]  z4 {' g  e7 Y1 o
5.39.217.77/ m4 ]% }: ]7 ^

4 A0 ]4 p' V: n) Q4 R5 h6 d: @3 X9 X# r* Z$ w6 n

7 G. Y: o\" @) P9 v公仔箱論壇) b) y. g) }$ B7 O/ ]& e3 E
\" a9 Q/ C9 V! m9 x) ?3 x( l2 ?

; I9 K3 R& s( O$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; x6 b% ~7 E/ ]) j2 g- D' O\" j
0 \! H0 x2 {; z) B  a( F. a公仔箱論壇公仔箱論壇4 U* b- o\" a4 S. F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D  ]# D. v+ P% _& S* Q% `+ f: G