[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，2 T* F/ j+ _* c1 `, {& \: [: J
公仔箱論壇( z7 r3 z/ J8 c) `% S: m. M
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。公仔箱論壇' S! X1 Z# q: ~" r& Y' B, X

: _0 t7 D% d2 G3 B0 k; t+ z# z+ _! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
3 D9 [, o+ n  q9 M# y) t, @7 E# [! Otvb now,tvbnow,bttvb
0 |! S! [# a4 x0 x' h- O0 L5 ~馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
4 }- Y7 l" e4 b1 L& R% C6 J8 Ntvb now,tvbnow,bttvb切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
: J& U4 B: w4 _$ c+ T: u$ e, Qtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
* p4 _7 \! x1 M: d% L# Vtvb now,tvbnow,bttvb# x) J4 n9 M* Q: M0 |1 Z

" i9 F. A2 A! K: F5.39.217.775.39.217.77' \* Q9 I& ]* g7 `8 P

$ r7 W3 {5 A. [  h3 a- h. t5.39.217.77
% A0 g0 h' `\" N0 S( J/ H5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b0 f1 _! e1 |

% G2 [) L\" j7 p5 ?  q8 ^tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) d- ]6 J0 j( X\" |. R
tvb now,tvbnow,bttvb  |: @% g8 q4 G5 t8 ]

5 \5 C) d& `) q6 I; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V. D: C5 v  \- B
5.39.217.771 w; |, D/ p3 Q2 G0 T

- x4 X* R% I+ n/ ^$ T. E! p# l公仔箱論壇公仔箱論壇- Q  H; w9 k/ n% C& ?1 i
tvb now,tvbnow,bttvb  j% Y8 m7 h' Y! L$ @
5.39.217.77, d; ?9 Y( U  p3 I

\" l8 ]\" h, ?4 w5 L( i' |9 m: K公仔箱論壇  v2 p, i& L8 Q: Z\" Z$ }
5.39.217.773 F! V: s; ^2 m* E
tvb now,tvbnow,bttvb3 c$ ?: y\" }* t; I
5.39.217.77) I' r/ `' f7 G# @$ @! S8 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M$ w% |\" L: w; g% h